腌笃鲜

对长三角之外的人来说， “腌笃鲜”这道菜就像是一个江湖传说。你总能在身边看到和它有关的信息，但它究竟是什么味道，“标准版” 又是什么样，却也是众说纷纭，自己更是想象不出来。

蒋颐

腌笃鲜的主角是咸肉和春笋。十几年前，物流和信息都远不如现在发达。华北地区的人民群众对咸肉完全没概念，说到笋也只知道冬笋，还是水发的那种，雅称“玉兰片”。至于一根一根的春笋……多半拿到一根，就要懵圈：这东西怎么下手剥？

现在还有人错把咸肉和火腿当成一回事。我怀疑就算在江浙沪地区，也未必人人弄得清楚。生在宁波的女作家励婕在《二三事》里曾经这样写：“她记得他在教训她的时候，说话的语气从来都是命令式的：‘把腿放下来，肩要放平，吃饭的时候端着碗，吃西餐刀叉不要发出声音来，穿衣服只能是白棉衬衣蓝裙子，不能光脚穿鞋子，坐下来的时候两腿要并拢……从来没有一个人这样关注过她。她渐渐知晓在一个人的恩慈之前，便可以对他提要求：老师说要买英语辅导书。想请一个数学家庭老师来补习。想吃笋，让他带笋去学校，而且要和火腿一起煮成腌笃鲜。要买一双红色的凉鞋。要看电影……”

腌笃鲜，用笋来煮是没错的，但是用火腿代替咸肉真不行。虽然我也没详细研究过，但是大致说来，咸肉只是将五花肉加盐揉过，属于简单腌制后的产品;火腿则是需要长时间发酵的。所以同样是做汤菜，咸肉不妨多放，火腿却必须点到为止，多了的话，肉类发酵后的特殊气味会夺了其他食材的鲜、香或清，那就不对了。

说起自己一次吃腌笃鲜的经历，就又要提到“三刻”的研发团队。翻了一下，他们的方子基本就是江南人家的日常版：用咸肉、五花肉、春笋一起煮，打成结的百叶也一并放进去。只有两处微调：一是为了增加风味，还额外添了些金华火腿丁;二是放了青笋，既为丰富口感，也是为了平衡味道，免得食客嫌腻。

“三刻”的腌笃鲜前后吃过两次，每次都是奔着“ 鲜掉眉毛”的汤去的。还有百叶结。那东西不像春笋，煮久了，自身就失了清香;也不像咸肉、五花肉，煮到后来就成了腻且无趣的一大块，而是越煮越隽永。口感是绵和韧的统一，味道则调和了荤油的醇美和豆子的清香。咬在嘴里磨半天牙，才肯恋恋不舍地咽下去，但鲜到极致的还是笋。

这不是眉毛一挑，随口乱讲，只看一点就足以证明：腌笃鲜这道菜通常是初春最常见，冬天也有人做，夏、秋两季就极少。因为做腌笃鲜，春笋最佳，冬笋亦可，而且冬笋比春笋耐得住久煮，纤维又细致些，只是清气稍逊，且略带涩口。所以我讲腌笃鲜的做法时，又会多说了一句“腌笃鲜里没有笋，就好比女人没化妆”。

腌笃鲜肯定好吃，何况自己动手做，味道总会有加成。从朋友餐厅订来半成品的腌笃鲜，即咸肉、五花肉这些食材都是原样，笋也是整支送过来的，但最关键也是最费工时的 “笃”的过程被他们的中央厨房省略掉啦！随食材包配送的还有一包高汤，用它来煮包内的咸肉、五花肉、春笋等，全菜只需要十几分钟就能出锅。

对上班族来说，“ 方便” 的确是个大优点，但是本着“吃其然”就该“吃其所以然”的原则，总还是想知道做法。可惜的是，尽管我很大方地把菜谱给了其他人，可是若没人做，还有什么意思呢？

所以去年春天，当我在“深夜食堂”小栏目里又提及腌笃鲜的做法时，心情是何等五味陈杂啊！这道菜对我来说，是有着特殊意义的。每当我看到它，甚至哪怕只是听到、想到，也会记得《二三事》那个故事里，从小就流离失所的女孩在被收养之后， “渐渐知晓在一个人的恩慈之前，便可以对他提要求”。

“要求”这东西如果被滥用，是很危险的，但它简单起来，又经常显得很可爱。

想念笋的味道，所以要吃腌笃鲜。

喜欢看到熟悉的背影，所以要亦步亦趋地跟在后面。

話有时很多，做事有时任性，所以提前要求这些都不要往心里去。

腌笃鲜是最简单的东西，无非耐心对它，好好处理，该洗干净的别留脏，该好好炖的不能着急，该后放的早放了就索然无味，和处事很像，早了晚了都不佳，要恰到好处！