带鱼国民美味

谢奕琪 宝雁凌

牛年新春，原地过年的我们准备各种食材，挑动味蕾、慰藉乡愁，很多人还尝试起了童年美味。其中，红烧带鱼、干煎带鱼是很多内陆地区小伙伴的深刻记忆。的确，带鱼作为我国四大海产之一，因刺少肉多且价格低廉，在经济与物流都不发达的过去几十年，为无数人的餐桌奉上了来自海洋的鲜美。相比金枪鱼、三文鱼等昂贵的深海鱼，带鱼这一海洋“馈赠”却为何如此物美价廉？鲜活的带鱼为何很难在市场上见到？挑选及食用带鱼又有哪些需要注意的问题？在未来的餐桌上会出现人工养殖的带鱼吗？对此，我们采访了华东理工大学的刘少伟教授，一起一探究竟。

海鱼里的高性价比

带鱼也称“裙带”“肥带”“油带”“牙带鱼”等，属于鲈形目带鱼科，其下又分为9 属44 种，家族庞大，又多生活于60～200 米深度海域，易于捕捞，仅在我国沿海即可见4 种，且自20 世纪90 年代初开始，带鱼产量持续上升。我国目前带鱼的捕捞量占据所有鱼类捕捞量总和的1/7，每年捕捞量在百万吨上下。正是如此大的量，才能使带鱼始终保持平民本色。

目前，市场上常见的带鱼分别是带鱼属中的白带鱼、短带鱼以及南海带鱼、小带鱼属中的小带鱼。随着经济全球化以及已经建立的庞大的海运系统，也有3 种可供食用的 “外籍”带鱼被运至我国。

中国带鱼

白带鱼这是我们平时食用最多的带鱼，也是各地市场中最常见的带鱼。白带鱼个头比较大，体长可以达到234 厘米。全身呈银白色，背鳍和胸鳍呈淡白色，尾部像鞭子一样细长。白带鱼在全球各大洋温暖水域都有分布，国外分布于朝鲜、日本、澳大利亚及印度洋等多个区域。在我国沿岸虽然都有分布，但东海沿岸相对较多。

短带鱼又被称为“中国短尾带鱼”，可以食用。主要特点是个体小，体长最大只能达到54 厘米，远远不及白带鱼和南海带鱼。除此以外，细长且侧扁的身体形态和白色的背鳍也是它的特征。

相比白带鱼的广泛分布，短带鱼则集中分布在我国海南省沿岸，出镜率就低了很多。

南海带鱼个体比较大且尾巴细短，长约100 厘米，宽约6～10 厘米，没有腹鳍和尾鳍是其外观形态上最大的特点。南海带鱼一般栖息在沿海地区，在我国则主要分布于东海南部和南海，也是一种可以食用的带鱼。

小带鱼相比短带鱼，小带鱼体长更短，一般只有10～35 厘米，同样在我国沿海均匀分布，以黄海、渤海居多。在渤海沿岸，曾经特别出名，而今难觅踪迹的“渤海刀鱼”就属于小带鱼。

“外籍”带鱼

沙带鱼主要分布在印度洋100 米深的水域之中，在澳大利亚以及日本沿海较为常见。这种带鱼体长100 厘米，没有腹鳍和尾鳍，鳃盖内和肩带的前一部分呈现淡黑色是其特征之一。

黑等鳍叉尾带鱼分布在澳洲东部和秘鲁附近200～1 700 米深的海域，体长可达110 厘米。其外貌与我国常见的带鱼差异很大，全身呈现铜黑色，甚至口腔内部也是黑色。

西非叉尾带鱼生活在非洲西部沿岸20～500 米深的海域之中，体长可达43 厘米，身体大部分呈银色，只有鳃盖的位置呈黑色。

带鱼之美

为了快速游动捕食猎物，带鱼进化出了一身紧致的肌肉;为了应付深海的压力与寒冷，带鱼体表进化出了一层薄薄的银色脂肪。这样的特质，带鱼想不好吃都难。

带鱼蛋白质含量丰富，每100 克鱼肉中含有约17～20 克蛋白质，富含多种人体所需的必需氨基酸，其脂肪多为更健康的n-3 多不饱和脂肪酸。研究表明，带鱼体表一层银色的脂肪（常常被人们误认为是鱼鳞，因而在做烹饪处理时被刮掉）是提取6- 硫代鸟嘌呤的原料之一，而6- 硫代鸟嘌呤对治疗急性白血病有积极作用。

需要提醒的是，带鱼中嘌呤含量较高，每100 克带鱼含391 毫克嘌呤，因而痛风患者禁食。此外，海鲜过敏者也要慎食带鱼。

带鱼之“活少见”

很多帶鱼静栖时呈竖立的状态，以在海洋中隐藏自己，躲过天敌。不过，你可不要被它文静的样子给骗了，它要“进餐”了，则随时倾斜身体，捕捉近在咫尺的猎物。当然，这点小聪明在人类面前，更改不了它“沦为猎物”的命运。

虽然捕捉带鱼十分容易，但是很少有人能将鲜活的带鱼从海面带回市场，我们常见的带鱼都是出水后立刻冰冻再来售卖的。带鱼上岸之后失去了水体的压强，就会因为外界压力减少而导致内脏破裂，也就是所谓的“出水即亡”，“不自由、毋宁死”的脾气也是没谁了。

不过，在有些地区、有些时候，人们也有机会见到活带鱼的身影，这是由于带鱼的“不安分”导致的。带鱼们会在一天内往返于深层和浅层海域。海钓爱好者们在了解带鱼的作息规律后，只要算准时机，就能钓起慢慢减压后活蹦乱跳的带鱼了。加上带鱼习性凶残，可同类相食，假设两条带鱼正在搏斗，突然其中一条被钓走，那么另外一条带鱼很可能瞬间热血上头，就咬住了被钓走的带鱼的尾巴，最后两条一起被钓上岸。清朝的《清宫海错图》中就有这样的画面记载。

刚出水的带鱼银光闪闪，光亮如镜，背鳍及胸鳍呈透明状，颜值颇高。《清宫海错图》中就有这样的描述：当时沿海地区的渔民常常把新鲜带鱼悬挂着售卖，远远看去好似刀剑铺子。科技发达的今天，为了满足人们对于其颜值和美味的双重需求，日本靠着天时、地利，加上先进增压箱的加持，运送鲜活带鱼，做成了价格不菲的刺身，拥趸颇多。

购买带鱼小窍门

在品种极大丰富的当今，国产和进口带鱼都占据了一定的市场份额。然而，在琳琅满目的选择中，只有挑选新鲜的优质带鱼才能带来更好的美食体验。刘教授在此透露了三个小窍门：

看外表在观察鱼体时，首先应该评判鱼的颜色。白带鱼体表通常呈现灰白色或者银灰色，如果发现体表呈现黄色，那就说明带鱼表面的银白色脂肪已经发生氧化，带鱼已经不新鲜了;如果发现带鱼表面银白色有部分脱落，那是带鱼在不断转移的过程中由剐蹭导致的，如果有更好的选择，不建议选择此类带鱼。鱼的体型也很重要。优质带鱼鱼体饱满匀称，体形完整，鱼体坚硬不弯，肉较厚实。如果触摸过程中感受到肉质松软萎缩，那一般是劣质带鱼。

看细节观察鱼体之后，带鱼的部分细节也能反映出其品质优劣。从眼球来说，眼球凸起，黑白分明，洁净没有脏物的带鱼品质比较好;反之，眼球下陷，表面有一层白色物质，就说明带鱼不太新鲜了。从鱼肚来看，如果鱼肚有破损，手触较软，就说明带鱼曾经在非冷冻环境下放置了较长时间，内部很有可能已经腐烂变质，不宜购买。最后需要关注一下带鱼的鳃，鳃的颜色越鲜红，新鲜度越高。

看冰层带鱼因为出水即亡的特征，使得冷冻带鱼段占据了主要的市场，也由此出现很多靠此牟利的商贩。刘教授指出，在购买带鱼段的时候需要关注其表面冰层的厚度，同样的重量下，冰层过厚就说明鱼肉较少，这种带鱼买来自然不合适。但是若缺少冰层的保护，带鱼表面的银白色脂肪就容易受损，造成营养损失。因此，最好选择冰层厚度适中的带鱼。

刘教授还提醒大家注意几点：一是目前进口的3 种 “外籍”带鱼肉质相对粗糙、香味不足;二是所谓的“野生带鱼”是赤裸裸的“智商税”产品，从古至今，我们吃到的带鱼基本上是野生的，直到2017 年浙江舟山才历经千辛万苦实现实验性的带鱼的人工养殖，且是目前为止国内实践的唯一的一批;三是风靡游戏“动森”中体型较大、色彩鲜艳的皇带鱼并不属于带鱼，而有些商家宣称不用油的“油带”其实是东海带鱼。

人工养殖难以规模化

众所周知，带鱼、大黄鱼、小黄鱼和墨鱼曾经是中国四大海洋经济鱼类，现在后三种鱼类早已不复往日荣光。目前带鱼的产量暂且能基本满足我国人民的需求，也是幸存的第一大渔汛，但已有研究表明，由于过度捕捞，带鱼的生殖年龄正在提前。这是因为带鱼通过调节生殖规律的方式来补充自己的种群，并继续生存。人们能捕到的带鱼个体越来越小也印证了这一现状。因此，尽快研究出带鱼的生活环境以及生产过程中的习性，逐渐研究出合适的人工饲养方式显得尤为重要。

其次，野生带鱼也会受到海洋污染的影响。当含有重金属的工业废水排入大海时，汞、铅等元素通过海洋中生物链逐渐转移至高级生物体内，最终在人体内富集。目前的研究表明，鱼的鳃、内脏之中重金属含量较高，肌肉之中重金属含量较低。幸而人们并不食用鱼鳃以及内脏，因此对人体健康造成的负面影响似乎不大;而人们经常食用的鱼肉部分或多或少会有重金属富集。面对未来不可预测的海洋环境变化，提前研究带鱼的人工养殖方式也是保障帶鱼食用安全性的有效举措。

人工养殖是保护带鱼这一物种资源的必然选择，但人工养殖存在着巨大的局限性，其最大的难点在于压强问题。如果通过人工的方式改变水中的压强，来模拟海面带鱼生活的压强环境，不光成本过高，而且实现起来也有难度。其次，带鱼作为洄游鱼类所需的洄游环境也很难满足。带鱼每年会根据海水温度的变化在近海和远洋之间、南方的东海以及北方的渤海与黄海之间进行几千千米的大规模迁徙，而人工养殖的渔场很难为带鱼创造这种洄游的环境。最后，带鱼的本性也为其人工饲养带来很大的不便。前文提到，带鱼生性凶猛，同类间会相互厮杀。加上带鱼体表没有大的鳞片，在同类厮杀的过程中很有可能会“受伤”，从而影响产品外观甚至导致带鱼死亡，最终影响到养殖户的利益。

研究人员发现，带鱼更倾向于攻击体型差距较大的个体，如果体型相近的带鱼共同养殖，反而不会相互攻击。养殖人员便通过控制同一池中带鱼体型尽量相近，或者通过网箱养殖防止其相互厮杀。而对于带鱼洄游的本性，目前还不能满足。如此看来，如果真的要讨论价钱，那也应该是人工养殖的带鱼价格更高。

人工养殖环境的巨大局限性注定了人们不能为带鱼百分百地还原深海之中的生长环境，因而人工养殖带鱼的重点向“驯化” 转变。就像将野马驯化使其成为坐骑一样，研究人员要经历一个漫长的过程来改变带鱼的习性，使其逐渐适应人工养殖的环境。从目前的进展来看，由于采用网箱养殖的原因，养殖带鱼体型大多瘦长，而且生长速度和野生带鱼相比落后不少。看来，为了让消费者能在餐桌上见到人工养殖带鱼，还有很长的路要走。

且吃且珍惜

大江南北，干煎、油炸、糟卤、红烧、清蒸等做法不一而足，加辣或不加辣，放糖或不放糖，带鱼既满足得了老饕们的刁钻口味，也让普通人的家常做法老少咸宜。油炸是将带鱼切成数段，加葱、姜、盐、酒等腌制10 分钟左右，然后裹上生粉放入油锅，大火油炸，炸好的带鱼外表酥脆，内里肉质细腻鲜嫩;干煎则是将鱼段铺在油锅里，小火慢煎至兩面呈金黄色，即可出锅。如果可以买到宽度适中、身无破损的新鲜带鱼，清蒸带鱼是上佳做法。记得一定要把带鱼腹内的黑膜和血污线去掉，这样能够有效祛腥。

带鱼新吃法

油浸带鱼

近年，上海的各大餐厅里流行起了这道江苏启东特色菜，带鱼段浸在满满一砂锅清油中被端上桌，在滋滋作响中趁热取食，肥糯鲜香，别具一格。

原料：带鱼、葱、姜、蒜、洋葱、料酒、海鲜酱、蚝油、糖、鸡精。

做法：

?带鱼洗净后切段，加入料酒、海鲜酱、蚝油、糖、鸡精，腌制片刻;

?葱切段，姜、洋葱切片，大蒜剥出蒜瓣;

?取砂锅，依次放入处理好的辅料，倒入小半碗色拉油，将带鱼段整齐码放，上火焖煮20 分钟即成。