成都市快食简餐类外卖商家营养知识和技能的现状调查

代雪梅，张 茜，周 静，段晓霞，廖宇婷，闫柳清，高瑜阳，侯富壤，袁 萍

四川大学华西公共卫生学院 华西第四医院流行病与卫生统计学系，成都 610041

随着移动互联网的普及，中国外卖产业迅速发展，2018年中国外卖市场交易额达4613 亿元，较2017年增加了55.4%，占全国餐饮收入的10.8%，数据显示，2019年上半年快餐小吃类食物消费在美团外卖美食品类消费中占比达69.0%，高居外卖销售量首位[1]。成都市作为美食之都，有3万多家大小餐馆，以各种美食闻名世界，外卖产业在成都发展更加迅速[2]。外卖商家通过加工制作、商业销售向消费者提供食品，其营养知识和技能掌握水平与其提供的产品有着密切联系，直接影响消费者健康。国内关于营养知识的研究大多集中在学生、社区居民中，且以营养知识、态度、行为的现况研究为主[3- 6]，尚未开展关于外卖餐饮从业者营养知识和技能的相关研究。本研究以成都市提供快食简餐类外卖商家的厨师和配餐员为调查对象，了解了其营养知识及营养相关技能的掌握现状，以期为开展外卖餐饮从业人员营养素养健康教育提供参考依据。

对象和方法

调查对象成都市城区内提供快食简餐类外卖餐厅的配餐员和厨师。

抽样方法采用多阶段随机抽样方法进行抽样。于2019年4月至9月在成都市武侯区、锦江区、青羊区、金牛区、成华区5 个主城区内各随机抽取2 个街道，以抽中街道的街道办事处为中心，随机抽取半径2 km范围内提供快食简餐类外卖的商家，商家中所有厨师和配餐员作为本次的调查对象。

问卷调查由经过统一培训的调查员上门对调查对象进行面对面的问卷调查，并让其签署知情同意书。本次共调查餐厅500 家，删除具体职业缺失，获得有效问卷832 份，其中厨师364 人(43.75%)，配餐员468 人(6.25%)，所有研究对象均签署知情同意书。

问卷内容在参考《中国居民膳食指南》(2016版)(以下称《指南》)及国外相关研究的基础上[7- 9]，结合餐饮从业人员具体情况自行设计营养知识及技能调查问卷。问卷内容包括调查对象的基本情况(如性别、年龄、民族、教育程度、从业时间等)、营养知识(如营养与健康知识、《指南》相关知识、食物营养成份、常见食物分类等)、一餐食物推荐摄入量估量(包括对成年人一餐中主食、肉类、蔬菜量的推荐量摄入量的估量)、调味品估量(包括对成人每日油、盐、糖等调味品推荐量的估量)、营养标签解读(包括对某品牌牛奶营养成分表中营养成分种类及脂肪、蛋白质等具体营养成分含量的解读)。

判定标准问卷共28 个问题，包括营养知识25 题，一餐食物推荐摄入量估量1 题，调味品估量1 题，营养标签解读1 题。营养知识回答正确每题计1 分，共25 分；一餐食物推荐摄入量估量、营养标签解读、调味品估量中，每种能力中包括的全部内容估量或解读正确计1 分，共3 分，问卷总分为28 分。营养知识得分≥15 分为营养知识知晓，一餐食物推荐摄入量估量、营养标签解读、调味品估量的3种能力中，每种能力中包括的全部内容估量或解读正确则认为具备该相关技能。

统计学处理采用Epidata 3.1对收集的资料进行双录入建立数据库，SPSS 20.0对资料进行统计描述与分析，符合正态分布的计量资料以均数±标准差表示，定性资料采用频数、率/构成比表示；采用卡方检验比较不同特征调查对象的膳食营养知识知晓情况和一餐食物推荐摄入量估量能力、调味品估量能力及营养标签解读能力的掌握情况，并分析营养知识和各技能的相关关系；P<0.05为差异有统计学意义。

结 果

基本情况共调查快食简餐类外卖餐厅的厨师和配餐员832 人，其中，男487 人(58.53%)，女345 人(41.47%)，平均年龄为(31.77±11.18)岁(17～74岁)；民族以汉族为主(94.95%)，文化程度以高中/中专为主(40.60%)，从业时间以≤5年为主(63.06%)，有餐饮行业相关从业证书的占36.39%。

营养知识及技能掌握情况调查对象的膳食营养知识平均得分为(17.07±3.61)分；知晓营养知识的有643 人，知晓率为77.28%。营养知识各条目中，调查对象回答正确率最低的3项分别是《指南》建议的“成人每日油的用量”“成年人每日饮水量”和“成人每日盐的摄入量”，正确率分别为17.43%、22.60%和25.36%；正确率最高的3项是“膳食应以谷类为主，注意荤素搭配”“富含脂肪的食物”和“摄入过多的油脂会增加高血脂发生的风险”，正确率分别为93.75%、91.71%和91.71%(表1)。具备一餐食物推荐摄入量估量能力、调味品估量能力、营养标签解读能力的对象分别为73 、73 和125 人，比例分别为8.77%、8.77%和15.02%。

表1 快食简餐类外卖商家营养知识回答情况

表2 不同特征快食简餐类外卖商家营养知识掌握情况[n(%)]

营养知识和技能的相关分析调查对象的营养知识知晓情况与营养标签解读能力掌握情况之间呈显著正相关关系(r=0.131，P<0.001)，但与一餐食物推荐摄入量估量能力(r=0.046，P=0.180)和调味品估量能力(r=0.057，P=0.103)无显著相关性。

讨 论

本次调查结果显示，成都市快食简餐类外卖商家营养知识知晓率为77.28%，处于较高水平。其中外卖商家对“膳食应以谷类为主，注意荤素搭配”“富含脂肪的食物”等常见营养知识回答正确率较高，但对《指南》建议的“成人每日油的用量”“成年人每日饮水量”“成人每日盐的摄入量”等营养知识回答正确率分别仅为17.43%、22.60%和25.36%，处于较低水平，表明外卖商家对营养知识总体知晓情况较好，但对部分营养知识知晓情况不容乐观。高盐、高油、高糖摄入是影响人群健康的主要危险因素，为提升全民健康水平，健康中国行动提出了合理膳食行动，鼓励全社会参与减盐、减油、减糖行动[10]。成都作为川菜的发源地，各种川菜馆、火锅店遍布大街小巷，饮食中蕴含丰富养生文化的同时，还具有重油、重味的特点，居民就餐时对于口味的要求较高[2，11- 12]。外卖商家不清楚成人每日油、盐的推荐用量，加之受饮食文化的影响，在食物制作过程中使用过多的油和盐，会对消费者的健康造成危害，也会影响减盐、减油、减糖行动的开展。水是人体必需的营养素，已有研究表明，餐饮业从业人员健康饮水知识十分欠缺，健康饮水行为亟待提高[13]，本次调查也发现仅有22.54%的外卖商家知道成年人每日的建议饮水量。因此应重点加强膳食指南具体内容的科普宣传。

表3 不同特征快食简餐类外卖商家营养相关技能掌握情况[n(%)]

本次调查发现，文化程度越高、从业年限越长的，快食简餐类外卖商家膳食营养知识知晓率越高，与现有研究文献结果相同[14- 15]。不同年龄之间营养知识掌握情况不同，这可能与调查对象文化程度及从业年限的分布差异有关。少数民族营养知识知晓率低于汉族，仅为57.14%，原因可能是少数民族餐厅经营的食物大多数具有本民族特色，为了让顾客品尝到本民族地道饮食，商家在食物制作过程中更在乎的是本民族食物的传统味道，加之文化程度的因素，影响了营养知识的知晓率[16]。因此，在对外卖餐饮从业人员进行营养知识培训时，应重点加强对低文化程度、从业时间短、低年龄和少数民族从业人员培训，以提高他们对营养知识的知晓率，从而用于指导实践工作。

本次调查结果显示，成都市快食简餐类外卖商家具备一餐食物推荐摄入量估量能力、调味品估量能力、营养标签解读能力的比例仅为8.77%、8.77%和15.02%，营养相关技能掌握情况欠佳。处于较低水平的原因可能是厨师或者配餐员在制作菜肴或搭配快食简餐的食物种类时更多关注的是如何迎合顾客的需求，尤其是厨师在制作菜肴过程中常凭借自身经验把控各类食物及油盐糖等的用量，很少考虑食物营养搭配和营养原则的运用[17- 18]。同时由于对营养标签的重视度不够，及缺乏营养标签相关知识，导致无法理解营养标签表达的内容[20]。

本次调查发现，不同性别、年龄、民族、文化程度、岗位、从业年限、行业证书有无者一餐食物推荐摄入量估量能力和调味品估量能力无明显差异。男性、年龄26～39岁、大专及以上文化程度、工作岗位为厨师的调查对象营养标签的解读能力较好。文化程度高的调查对象具有较高的文化素养，理解信息的能力较好，并且更加注重相关知识的学习和掌握，更容易读懂营养标签表达的信息[19]。性别和年龄之间的差异也可能与文化程度的差异有关。厨师对营养标签的解读能力好于配餐员，可能与厨师需要接受相关培训获得行业证书，而配餐员没有专门的培训机制有关。提示在健康教育过程中应全面加强营养相关技能培训，加强对《指南》内容、营养标签相关知识的宣传教育，同时要注意提高外卖餐饮从业人员将掌握的营养知识正确应用到具体实践的能力，以提高外卖餐饮从业人员的营养素养。

相关分析结果显示，营养知识与营养标签解读能力呈正相关关系，营养知识水平高者对营养标签认知水平较高，与以往研究相符[20- 21]。但营养知识与一餐食物推荐摄入量估量能力、调味品估量能力无相关关系，可能是因为这两项能力不仅需要掌握相应的营养知识，更多的是需要在实际工作不断练习和培养。因此在加强营养标签及《指南》相关知识宣传的同时，还应培养商家正确的食物量控制意识，引导商家在实际工作中正确的控制食物及调味品的用量。

本研究在选择研究对象时，仅选择了成都市快食简餐类外卖商家的厨师和配餐员，忽略了外卖商家中的采购员、店长、管理人员等的选择。同时，本研究仅在成都市5个主城区进行调查，使得研究结果不能全面反映成都市外卖商家营养知识和技能的掌握情况，在一定程度上影响了研究结果的外推性，后续将进一步扩大范围和人群进行更加深入的研究。

综上，成都市快食简餐类外卖商家营养知识知晓情况总体较好，但对《指南》中的营养知识知晓情况较差，年龄≤25岁、少数民族、低文化程度、从业时间越短的外卖商家营养知识知晓率较低。各营养相关技能掌握情况欠佳，营养知识与营养标签解读能力呈正相关关系，不同特征的商家一餐食物推荐摄入量估量和调味品估量能力无明显差异，而男性、年龄26～39岁、大专及以上文化程度、工作岗位为厨师的商家营养标签的解读能力较好。因此，应重点加强外卖餐饮从业人员膳食指南和营养标签相关知识培训，并根据不同对象特征有针对性地开展营养知识培训，同时还应全面加强营养相关技能培训，引导外卖从业人员在实际工作中正确的控制食物及调味品的用量。