人有几种味觉

悠扬

酸甜苦辣咸，这是人们常说的“五味”，可是感知这些的都是味觉吗？除此之外，还有其他味觉吗？科学家为了搞渍楚这些，已经研究了一百多年，可惜直到今天依然没有最终的答案。

酸甜苦咸，没有辣

辣觉并非味觉，而是痛觉。

吃辣椒时，辣椒中的辣椒素会与口腔中痛觉纤维的受体蛋白结合，进而激活人的痛觉神经通路，人就会感受到一种灼烧似的疼痛感。为了消解这种痛感，人的大脑会分泌内啡肽，这是一种可以镇痛并能使人产生愉悦感的化学物质。有人吃辣上瘾，就是喜欢内啡肽所带来的愉悦感受。

这样“五味”中就只剩下了酸甜苦咸4种味道。研究证明，它们对应的是互相独立的基本味觉。对着镜子伸出舌头，你会看到舌头上密布着一个个小突起，这个叫舌乳头，舌乳头上有味蕾，味蕾就是人类的味觉感受器。

过去有一种说法认为，舌头的不同部位可以感受到不同的味道。其中舌尖是用来感受甜味的，往后一点的两侧是感受咸味的，再往后的两侧感受酸味，而舌根是用来感受苦味的，这种现象被称为“味觉地图”。

1974年，一名美国科学家通过实验证明这个说法是不准确的。舌头的每个位置都能感受到多种味道，只不过不同部位对各种味道的敏感程度不同。

鲜味，第5种味道

既然辣觉不是味觉，那么人类是否只拥有4种味觉呢？

有一天，日本東京大学化学系教授池田菊苗正吃着晚饭，忽然觉得海带汤的味道非常鲜美。他用汤匙在汤里翻来翻去，结果发现里面除了海带以外，啥也没有。一个念头闪进他的脑海：会不会是海带中的什么物质使汤变得如此鲜美呢？

1908年，在经过一段时间的研究后，池田菊苗终于从海带的水解物中分离出了一种名为谷氨酸的化学物质。他将谷氨酸的结晶体按不同的比例稀释，结果发现，即使稀释3000倍，仍可以使菜和汤鲜美，而且这种味道有别于酸甜苦咸这4种味道。池田菊苗将其命名为“鲜”，而谷氨酸的钠盐——谷氨酸钠其实就是日常调味品味精的主要成分。

经过一百多年的研究，如今鲜味觉已经被公认为是一种独立的基本味觉。具有鲜味的物质有3类，分别是氨基酸、核苷酸以及琥珀酸。谷氨酸就是氨基酸的一种;核昔酸鲜味物质蕴含在火腿与腌笃鲜类（笋和鲜咸五花肉片等煮的汤）的腌制食品中;而琥珀酸鲜味物质则蕴含在一些贝类海鲜及酱油中。

脂肪味，是第6种味道吗

对于远古的人类，上述5种基本味觉，以及辣都是有用的。酸味可以帮助人识别没成熟的果子，苦味的东西往往有毒，咸味代表着盐分，甜味代表着成熟，鲜味则代表着蛋白质（鲜味物质多由蛋白质分解而来）。

脂肪同样也是一种营养物质，人和动物对它有没有特殊的味觉呢？

2005年，法国勃艮第大学的研究人员发现，小鼠的味蕾中存在着一种名为36D的蛋白受体，这种受体可以与脂肪酸结合。而在实验中，小鼠也确实对脂肪酸溶液表现出偏爱。这说明小鼠能感受并喜欢脂肪酸的味道。

研究人员不禁疑问，人也能尝出脂肪的味道吗？

2012年，美国华盛顿大学的研究人员找来了21名被试，在他们的味蕾上找到了数量不同的36D受体。然而，美国普渡大学2015年的一项研究结论显示，志愿者在分别品尝苦味、酸味样品和脂肪酸溶液时，能够准确地将脂肪酸溶液从其他味型的样品中区分出来。

那么我们能说脂肪味就是第6种味道吗？就目前的研究情况来看，还不能！得出科学结论要慎之又慎。不过，下次吃红烧肉或者回锅肉时，你可以仔细品品，试试能否尝出有什么特殊味道！