低糖菊粉甜品的研制

2021-03-05 04:36曲春波徐小琴刘小杰
食品工业 2021年2期
关键词:绿豆糕菊粉蔗糖

曲春波,徐小琴,刘小杰*

1. 上海城建职业学院(上海 201415);2. 重庆骄王天然产物股份有限公司(重庆 300457)

绿豆糕是流行于全国各地的传统甜品,深受广大消费者喜爱,但其蔗糖含量很高,不符合现今食品低糖、低热量的发展趋势,更不适合糖尿病患者食用,因此绿豆糕中添加功能素材是研发的热点之一[1-3]。菊粉(inulin)作为一种天然可溶性膳食纤维,菊粉几乎不被胃酸水解和消化,而在结肠中被大量有益微生物发酵,因而具备多种保健功能,如控制血脂、降低血糖、改善肠道功能、促进矿物质吸收等[4-11]。菊粉不仅可作为脂肪替代品应用于低能量食品生产,而且具有膳食纤维及益生元的生理功能,是一种优秀的功能性食品基料,被广泛应用于食品、医药保健品行业[12-14]。

绿豆也具有很高的营养价值,明代医学家李时珍,在《本草纲目》中称绿豆为“真济世之良谷也”。中医认为,绿豆性味甘寒、入心、胃经、具有清热解毒、消暑利尿之功效。

试验研制的产品以菊粉部分替代绿豆糕中的蔗糖,筛选出营养和风味俱佳的绿豆糕配方。与传统绿豆糕相比,该产品强化菊粉,具有低糖低能量的特点,迎合消费者对天然健康的追求,同时拓展菊粉在食品工业中的应用领域。

1 材料与方法

1.1 试验材料

菊粉(重庆骄王天然产物股份有限公司);黄油(恒天然商贸(上海)有限公司);白砂糖(太古糖业(中国)有限公司);海藻糖(保龄宝生物股份有限公司);麦芽糖醇(郑州龙生化工产品有限公司);绿豆(农贸市场市售)。

1.2 仪器与设备

电磁灶(杭州九阳生活电器有限公司);家用抽真空保鲜机(广州市新鲜世界电器有限公司);电子天平(慈溪市天东衡器厂);电冰箱(合肥美的电冰箱有限公司);食品温度计(Sin CERE公司);计时器(佛山市顺德区天森贸易有限公司)。

1.3 方法

1.3.1 绿豆糕制作方法

将去皮绿豆置于清水中浸泡,浸泡时间2 h,将豆泡软,备用;将泡好的豆上锅蒸熟;熟豆碾碎,过筛,取细粉;于细粉中加入黄油、糖、菊粉搅拌均匀;制成成品。

1.3.2 感官评价方法

对几种配方的绿豆糕产品进行感官分析,重点考察菊粉取代部分白砂糖和黄油的效果。以色泽、气味、口感、甜味和形态为指标,具体评分标准见表1。

表1 绿豆糕感官评分表

2 结果与分析

2.1 菊粉添加量对产品品质的影响

确定基本物料的使用量后,以菊粉作为脂肪替代物,研究不同菊粉添加量(0,1%,3%,5%,7%和9%)对绿豆糕成品的品质影响,试验结果见图1(按照表1的标准进行评价)。

图1 菊粉添加量对产品品质的影响

菊粉不仅可以代替传统绿豆糕中的脂肪,同时又作为绿豆糕的形态稳定剂,因此菊粉用量对绿豆糕的成型度和口感有重大影响。菊粉添加量1%和3%时,菊粉绿豆糕的油脂感、质地特性类似于传统绿豆糕,但是成型度不够,易干裂,不抱团、口感较干硬、香气不足;菊粉添加量5%时,菊粉绿豆糕的成型度有所改善,抱团力有所提升,但是仍易干裂,口感有渣滓感、香气微弱;菊粉添加量7%时,菊粉绿豆糕的油脂感、质地特性达到最佳,不易干裂,抱团力强、口感润滑、香气十足;菊粉添加量大于9%时,菊粉绿豆糕的口感变得过于黏腻,口感变差。

2.2 不同甜味剂组合对产品口感的影响

确定其他原料添加量后,分别制作纯蔗糖样品、蔗糖+菊粉样品、海藻糖+菊粉样品、麦芽糖醇+菊粉样品,以甜度、杂味、持久性、复配性和刺激性为指标,考察不同甜味剂组合对绿豆糕口感的影响,试验结果见图2。

图2 不同甜味剂对产品品质的影响

结果表明,传统绿豆糕中蔗糖含量较高,口味相对偏甜,后味稍有轻微刺激感及甜腻感。蔗糖+菊粉样品中,因菊粉和蔗糖会产生协同效应,虽含糖量较少,但是甜度与传统绿豆糕差别不大,并且后味中的轻微刺激感消失,甜腻感有所减轻。海藻糖是一种甜味柔和的优质糖质,其温和的甜味更为持久,与菊粉复配后,可改善食品的甜腻感,能将食品素材特有的味感提升出来。麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度,与菊粉复配后,成品甜味温和,没有杂味。

2.3 不同储存温度下产品的感官变化

采用得出的最佳配方制作一批样品,分别放置在不同储存温度下(常温28 ℃、冷藏温度0 ℃),每2 d定期取样,以色泽、形态、气味、甜度和口感为指标,考察绿豆糕产品的口感变化,试验结果见图3。结果表明,密封冷藏的产品保质期可达15~30 d,并且口感无太大的变化,仍保持菊粉绿豆糕原有口感及风味。

图3 不同储存温度对产品品质的影响

3 产品品质标准

3.1 感官评价

色泽:带有产品应有的正常色泽,且色泽均匀一致。

滋味及气味:具有产品应有的气味和滋味,味感协调柔和,酸甜适口,无异味。

状态:无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物。

3.2 理化指标

酸价(以脂肪计)(KOH)≤5 mg/g;过氧化值(以脂肪计)≤0.25 g/100 g。

3.3 污染物限量

污染物限量符合GB 2762—2017的规定。

3.4 微生物指标

霉菌≤150 CFU/g。

本产品属于现制现售商品,质量标准符合GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》相关要求和规定。

4 结论与讨论

试验结果表明,菊粉绿豆糕最佳配方为去皮绿豆72%、黄油12%、海藻糖9%、菊粉7%,密封冷藏的产品保质期可达15~30 d,口感无明显改变,保持菊粉绿豆糕原有口感及风味。

试验以传统甜点绿豆糕为例,研究添加菊粉的可行性,后续可开展其他甜点的应用研究。甜品中添加菊粉可起到健康作用,调节肠道微生物菌群、调整肠胃的运动、防治便秘、促进维生素及微量元素吸收等。低糖菊粉绿豆糕适合不同年龄段的人群及某些疾病患者日常食用,将具有广阔市场前景。

猜你喜欢
绿豆糕菊粉蔗糖
2019年来宾市蔗糖业总产值近100亿元
你的和我的
你的和我的
你真的了解菊粉吗
绿豆糕
掺HRA 对蔗糖超缓凝水泥基材料性能的影响
澜沧县蔗糖产业发展的思考
降脂减肥用菊粉
菊粉珍珠奶茶的研制
冷胁迫与非冷胁迫温度条件下桃果实的蔗糖代谢差异