贵州特色黔菜的药膳研究

◎ 姚强强，叶婉秋，莫晓宁，苏木庆

（广西生态工程职业技术学院，广西 柳州 545004）

我国菜肴根据气候变化、地理位置的不同，有着显著差别，各个地区根据不同的时令和天气有着不同的菜肴风格。对于不同地区或者是不同省份的人来说，饮食口味和制作方法也有所区别，而针对不同人群或是不同体质的人，通过食用相应菜肴可以对自身进行调节，达到食疗养生的效果[1]。

本文对贵州的菜肴和汤羹进行研究，分析各种贵州特色菜肴的食材搭配方法，探讨贵州一年四季的气候特点及与之相适的菜肴，为通过贵州饮食食疗养生提供参考。

1 贵州特有的饮食文化

贵州省，位于中国西南部高原山地，境内地势西高东低，自中部向北、东、南三面倾斜，素有“八山一水一分田”之说，在全国是唯一一个没有平原的省份。贵州的气候温暖湿润，属于亚热带季风气候，气温变化小，冬暖夏凉。因此，不同的气候、地域的差别及独特的人文风俗造就了贵州地区别具一格的饮食文化。贵州是一个多民族省份，不同民族的饮食习惯也不一样，都有着具有民族特色的菜肴。

2 贵州食疗养生特点

在贵州，人们虽好食酸辣，但在四季变化中，对菜肴的选择上也极为讲究，根据时节和季节的不同，选择不同的菜肴，顺应季节变化的同时，也注重食疗养生，用饮食来调节身体，是贵州人对食疗养生的基本理解。

3 贵州四季传统药膳食疗方

人体在四季的变换过程中也会受到不小的影响，所以在季节交替过程中，人们的饮食也会有相应的变化，只有了解四季和气候的变化和人体变化之间的关系，才能更好的运用这些变化来制作不同季节不同人群适宜的菜肴，来达到饮食养生的效果。

3.1 春季气候特点和饮食调理

贵州春季温暖少雨，春季人体会出现上火、眼睛干涩、睡眠不好、肩背酸痛、全身乏力及脾气暴躁等症状。在饮食调理上应该以养肝为主。例如，有补肝养血功效的芹菜炒猪肝，主要材料为猪肝300 g、芹菜500 g、红椒15 g。制作方法：①猪肝切片，芹菜和葱分别切段，蒜切沫，把红椒切成丝。②猪肝放入容器中，分别加入酱油、料酒、胡椒粉、少量盐进行腌制。③将芹菜段用淡盐水焯水，捞起待用。④锅内放油，将葱姜蒜和红椒丝爆香，然后放入猪肝，炒至猪肝变色，然后放入芹菜翻炒，调味即可。此菜肴选用的猪肝味甘、苦，性温，归肝经，以肝补肝，是补肝养血、养生佳品。适宜人群：贫血病人，能够改善贫血病人造血系统的生理功能；对于高血压人群，有一定的降血压作用[2]。

3.2 夏季气候特点和饮食调理

贵州有着避暑之都的美誉，与其他地区炎热的夏天相比，贵州的夏天较为凉爽。但是在夏天烈日暴晒或高温情况下，重体力劳动，工作时间太长，容易出现大汗、口渴、乏力、头晕及胸闷等症状，以养心为要。例如，有滋阴清热功效的火锅老鸭汤，主要材料为老鸭一只（年龄在一年以上）、时令蔬菜1 000 g。制作方法：①将老鸭宰杀干净，冲净血水，在开水中焯去血水。②把泡姜和老姜都切片，大葱切段，酸萝卜改刀成0.5 cm宽、2.5 cm长的长条待用。③开火上锅，下油烧至五成热，下葱、老姜大火爆香，下酸萝卜条和泡椒、泡姜一起翻炒出香味，放入骨头汤、盐、鸡油用武火烧沸。④下胡椒粉，改小火，放入老鸭文火熬煮至少2 h，煮至汤白鸭香时放入鸡精、味精、葱段，带火上桌即可。此菜肴选用老雄鸭为佳，食性甘、咸、甜，有滋阴清热的功效。适宜人群：脚气病患者，能够有效的抵抗脚气病；对于病后体虚，营养不良引起的水肿人群有很好的治疗效果。

3.3 秋季气候和饮食调理

贵州秋季非常干燥的，随着气温的变化，在注意添减衣物之余，也要注重饮食，在饮食方面，应当多饮水、多吃润肺的食物。例如，有祛风明目功效的火锅菊花鱼片，主要材料为秋菊100 g、鲜鲤鱼500 g、鸡蛋2个、鸡汤适量。制作方法：①将白菊花去蒂，摘下花瓣，挑出其中溃烂和有杂质的花瓣，将合格的花瓣放入流动的清水中自然漂洗20 min，沥干水分待用。②先将鲜鲤鱼切成薄片待用，将事先准备好的调料和鸡汤放入锅中，并用火锅盖盖上锅。③待锅中烧开后，把鱼片放入锅中，待5～6 min后，打开火锅盖，在锅内再放入一些菊花瓣，立即盖好，再过5 min即可食用[3]。此菜肴选用的鲤鱼，性平、味甘，为补益利水养生食品；菊花，味辛、甘、苦，性微寒，有疏风清热、清肝明目的功效，为清热解毒养生食品。适宜人群：中风人群，对于预防和治疗中风有治疗效果；对经常性腰膝酸痛人群具有滋补效果。

3.4 冬季气候和饮食调理

贵州冬天相对比较温暖，在冬天，养生的原则则是“养肾防寒”，防寒的关键就是养足肾气。例如，有强身健体功效的芙蓉蹄筋，主要材料为蹄筋、鸡蛋清、火腿、熟冬笋和鸡汤等。制作方法：①将猪蹄放在灶上烤干，然后放在油锅中，用文火低温焖2 h左右，见蹄筋全部回软时，用漏勺捞出，再改用武火烧油至七成热，倒入蹄筋，并用勺不断的翻动锅，直到蹄筋发涨发足为止，然后用漏勺将蹄筋捞出，沥干油。②炸好的蹄筋置于清水中，浸泡约1 h，见回软，将蹄筋捞出，置于锅中，加入清水，大火烧开，随即改用小火煮约1.5 h，见蹄筋已发足无硬性即可，然后捞出，置于盆中，加些碱，用开水浸泡后，再洗去油渍，洗干净即可。③将蹄筋置于案板上，每根蹄筋都切成两个小段，火腿和熟冬笋切成片。④瓷碗中加入料酒、精盐、味精、淀粉和清水搅拌均匀待用。⑤炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入鸡油，烧至五成热，倒入鸡蛋清，随即用勺推几下，鸡蛋清翻上来时，倒入漏勺中，控干油，锅复上火，加入鸡汤，加入蹄筋，然后加入料酒、精盐、味精。⑥待材料烧透后，倒入芙蓉蛋，再将冬笋片、火腿片放在芙蓉蛋上面，用水淀粉，淋入锅中勾芡，边淋边晃动锅，加入芝麻油出锅装盘即可。此菜肴选中的猪蹄筋，性平，味甘、咸，为补血益精养生佳品。日常食之可益精血、健腰脚，适于经血不足体质、肌肤枯燥、产后虚弱以及无病强身者食用。适宜人群：青少年、中老年人、腰膝酸软、身体瘦弱者食，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松速度[4]。

4 结语

贵州是一个多民族省份，在菜肴风味和制作原料的选择上有略微差异，本文通过对贵州四季菜肴制作和药膳功效的探索，旨在让更多人了解贵州特色地方饮食文化，对食疗养生提高关注度，了解饮食的同时了解文化，反之亦然。