冰鲜三文鱼品质的影响因素分析

◎ 张 雯，李 炜

（黔南民族师范学院 生物科学与农学院，贵州 都匀 558000）

三文鱼，别名鲑鱼或大马哈鱼，属硬骨鱼纲鲑形目，肌肉坚实而富有弹性，具有清晰的白色纹理，新鲜的鱼体表鲜亮完整、肉色为红色或鲜橘红色，质嫩爽口，营养丰富[1]。近年来，三文鱼以其丰富的营养及新鲜独特的口感，受到人们的青睐。然而三文鱼并不是捕捞即食，它以冰鲜形式销售，范围遍及全世界。冰鲜三文鱼储运时间不等，极易腐败变质，影响销售，因此掌握品质影响因素是保持肉质新鲜程度的关键，具有重要的研究价值和意义。三文鱼品质的影响因素复杂多样，本文将从不同产地、储藏温度、保鲜剂使用以及包装方式等方面展开讨论，为提高冰鲜三文鱼品质提供参考。

1 营养成分及常用检测方法

1.1 营养成分

三文鱼富含不饱和脂肪酸、二十二碳六烯酸（DHA，俗称脑黄金）、二甲氨基乙醇（DMAE）、维生素A、维生素Bl、维生素B2、维生素B12和维生素D等主要营养成分，胆固醇含量低，蛋白质含量高[2]。目前，我国市场上销售的三文鱼多为大西洋鲑和淡水虹鳟。张雯等[3]指出，大西洋鲑粗蛋白含量高于淡水虹鳟，而虹鳟脂肪含量高于大西洋鲑。

1.2 检测指标及方法

随着科学技术的发展，三文鱼品质检测在传统感官检测的基础上研究出了诸多方法，近年来主要的检测方法有感官评价、物理检测、化学检测、微生物检测以及综合检测等。在检测技术更新的同时，检测指标趋于多样化和科学化，常用的检测指标包括质构、色差、K值、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA）等。

2 储藏方式及品质影响

2.1 产地不同

2.1.1 产地分布

三文鱼属冷水性的溯河洄游鱼类，主要分布在加拿大、挪威、俄国和美国，它们在离大洋几百甚至上千千米的淡水河湖中孵化，在此生活数年再返回太平洋和大西洋的咸水域中长大至性成熟[4]。产于挪威海域的大西洋三文鱼被誉为世界极品，得天独厚的自然环境使其成为世界上最大的大西洋鲑养殖国家，产量占世界产量的50%以上[5]。此外，加拿大、日本、智利和我国台湾省等地也都出产不同数量的三文鱼，我国黑龙江省的黑龙江和乌苏里江也是大马哈鱼的著名产地之一[5]。在不同国家的消费市场三文鱼的种类不同，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼，我国早期进口的三文鱼多来自北欧，其中主要是挪威[2]。

2.1.2 产地品质影响

不同地区的水质因地方原始物质及人类活动影响而存在差异，致使不同地区生长的三文鱼品质不同，使三文鱼的主要组成成分的含量有细微差异。裴福全等[6]采用酶消化法对广东省三文鱼淡水致病菌进行检测，调查与分析出目前广东省生人们食用三文鱼后感染淡水寄生虫的风险较低，说明广东省区域的三文鱼品质较好。陈柏松等[7]研究了挪威三文鱼，挪威得天独厚的自然条件是养殖三文鱼成功的主要因素之一，其高纬度的海水平均温度和干净无污染的水质产出高品质的三文鱼。陈方平[8]通过引流低温、水质清澈及富含矿物质等性质的山涧天然溪流水养殖虹鳟的实验，证明了在南方山区利用天然溪流水养殖虹鳟是完全可行的，且能产出较高品质的三文鱼。刘明伦[9]阐述了挪威盛产优质的纯净三文鱼是由于挪威低污染的海域和三文鱼拥有宽广的活动空间。我国早期进口的三文鱼主要来自挪威，年进口总量庞大[2]。综上所述，挪威三文鱼在众多的产地中处于上等品质，占各国进口百分比较大，其优质品质吸引了大量的消费者。

2.2 储藏温度不同

2.2.1 常用储藏温度

微生物的生长繁殖和鱼体中固有酶的活动是三文鱼变质的主要原因。低温可以有效抑制微生物的生长繁殖，一般腐败微生物在25～46 ℃的温度范围内繁殖最旺盛，温度在10 ℃以下，一定程度上可以抑制繁殖，温度在0 ℃左右繁殖困难，当温度在-10℃时繁殖几乎被抑制。低温还能抑制三文鱼中酶的活动，比如在0 ℃时，组织酶所引起的自溶作用几乎停止[10]。三文鱼低温储藏一般分为0 ℃左右的冷藏和-18 ℃左右的冷冻，分别用于短期和长期的储藏和运输。研究表明，-3 ℃是不影响口感且不易变质的最佳温度，但需要尽快食用[10]。

2.2.2 温度品质影响

低温保鲜技术是使用最早、最广的水产品保鲜方法。低温储藏不仅能有效抑制微生物的繁殖，还能抑制酶的活性，降低生物化学反应速率，在短期储藏和长途运输中应用广泛。张新林等[11]分别对在-2 ℃微冻低温下、0 ℃和4 ℃常规冷链低温下储藏12 d的三文鱼进行品质分析，随着储藏时间的延长，不同储藏低温下的三文鱼均出现了品质的劣变，4 ℃的储藏温度劣变速度最快。董洁等[12]通过TBA值、菌落总数、感官评价等的测定，探究了三文鱼在-18℃、-60 ℃冷冻条件下储藏56 d的品质变化，相比-18 ℃，-60 ℃的储藏温度更有效地抑制了微生物的繁殖等，且更好地保持了三文鱼的品质。综上所述，超低温储藏比低温储藏能更好地维持三文鱼的品质。但是，超低温储藏需要更复杂的精密设备，温度精度控制困难，不易做到恒定，三文鱼在冷藏过程中，温度的波动会导致其品质下降。杨永安等[13]探究低温（-18 ℃）环境条件下的不同温度波动（±2 ℃、±1 ℃、±0.5 ℃）对冷冻三文鱼品质的影响，以及与超低温（-50±0.1）℃冷冻下品质的对比，研究结果表明，与（-18±2）℃、（-18±1）℃组相比，（-18±0.5）℃可将储藏时间延长1～2个月，短期储藏内，减小温度波动幅度至±0.5 ℃，保证相同冻结率的情况下，可将三文鱼的冻藏温度从-50 ℃提高至-18 ℃。储藏温度波动对于三文鱼品质的影响会随着储藏时间增加而增大，储藏温度波动的范围越大，三文鱼变质越快，降低储藏温度波动的范围，能更好地保持三文鱼的品质。

2.3 保鲜剂使用不同

2.3.1 常用保鲜剂

在三文鱼储藏中，通常会加入保鲜剂以保持三文鱼品质和延长货架期。早期科研人员研制出一种新的涂料型防腐剂，成分配方（按重量百分比）为：二甘油1%～20%、羟乙基酰胺0.15%～0.30%、山梨酸1%～5%、聚乙烯醇0.3%～30.0%，其余为水[14]。日本一公司发明出一种将碱性溶液注射进鱼体内密封包装保鲜的方法，适于该发明的水溶性碱性物有：碳酸钾、钠，碳酸氢钠，焦磷酸钾、钠，亚硝酸钾等[14]。李圣艳等[15]研究了以异硫氰酸稀丙酯、壳聚糖、双乙酸钠和丁香酚作为三文鱼的保鲜剂，都有较好的品质保鲜效果。有相关研究表明，姜黄素保鲜剂、胡椒碱保鲜剂以及两种物质的复合保鲜剂、牛至精油、竹叶抗氧化物等都对储藏三文鱼有保鲜作用。

2.3.2 保鲜剂影响

三文鱼的储藏以低温为主，但超低温冷冻降低了三文鱼新鲜品质，低温又不能完全抑制微生物的生长繁殖。普通物理保鲜难以保持三文鱼品质和延长货架期，因此，保鲜剂对于三文鱼的储藏起到重要作用。按照生物保鲜剂的来源可将其分为动物源、植物源与微生物源保鲜剂，各类保鲜剂在保鲜领域的应用取得了良好的实验成果。李圣艳等[15]通过分析冰藏条件下添加异硫氰酸烯丙酯、壳聚糖、双乙酸钠和丁香酚保鲜剂对三文鱼的相关品质变化的影响，试验结果表明，保鲜剂对冰藏三文鱼都有较好的品质保持效果，不同保鲜剂对冰藏三文鱼各品质指标影响不同。俞滢洁等[16]研究在冷链物流运输过程中姜黄素与胡椒碱对三文鱼品质变化的影响，两种保鲜剂能够在一定程度上保持三文鱼样品的新鲜度，尤其是复合保鲜剂效果最好。庞彩霞[17]研究表明，将三文鱼片浸泡于0.2%竹叶抗氧化物溶液中，可使三文鱼片冷藏货架期延长2～4 d。综上所述，保鲜剂可较好地保持储藏的三文鱼品质和延长储藏时间，不同的保鲜剂对储藏三文鱼各品质指标影响存在差异，复合保鲜剂往往比单一保鲜剂保鲜效果更好。在储藏过程中，保鲜剂与其他保鲜技术结合使用是未来三文鱼储藏的发展方向。

2.4 包装方式不同

2.4.1 常用包装方式

随着全球物流的蓬勃发展，许多智能包装技术在三文鱼储运保鲜中发挥重要作用。储运三文鱼常用的包装方式有真空包装、气调包装、可食性膜包装等。真空包装是指将产品装入气密性包装中，然后抽去包装内部的气体并密封，从而使密封后的包装内部达到预定真空度的一种包装方法[18]；气调包装（MAP）是通过使用某种惰性气体（如N2、CO2）替换包装袋内空气，来延长食品贮藏时间和货架期的包装技术[18]；可食性膜是以生物大分子物质为主要材料，添加可食性增塑剂、表面活性剂等辅剂，经过加工制备成具有一定力学性能和选择透过性的结构致密的薄膜达到保鲜效果[19]。

2.4.2 包装方式品质影响

储藏和运输过程中三文鱼品质变化除温度影响较大之外，包装方式也是不可忽视的一大影响因素。李伟丽等[20]研究表明，在4 ℃条件下，充氮包装冷藏能将三文鱼货架期延长3～4 d，而真空包装冷藏能将空气包装三文鱼的货架期延长5～6 d。张琮等[21]将制膜配方优化后的蓝莓可食性膜包裹三文鱼进行储藏，同样可延长冰藏三文鱼的货架期。沈秋霞等[22]研究结果表明，真空包装在三文鱼脂肪氧化、TNB-N值、pH值指标方面优于氮气包装，但在质构方面差于氮气包装。气调包装保鲜技术可以减少或隔绝空气，抑制微生物繁殖和保持三文鱼的鲜美品质，但有的包装气体可能会和三文鱼的某些组成成分发生反应产生降低三文鱼品质的产物，因此选择更合适的充装气体有待进一步研究。气调包装技术与其他保鲜技术使用是未来食品储藏的发展方向。MAP不仅应用于储藏三文鱼品质的保持，在其他水产品和农作物产品的储藏中也起到重要作用。

3 结语

三文鱼的品质受产地影响，挪威三文鱼的优良品质博得了大量消费者的青睐；低温储藏不仅能有效抑制微生物的繁殖，还能抑制酶的活性，降低生物化学反应速率，在短期储藏和长途运输中应用广泛，减小温度波动有助于维持储藏三文鱼品质；保鲜剂可较好地保持储藏的三文鱼品质和延长储藏时间；气调包装保鲜技术可以减少或隔绝空气，抑制微生物繁殖和保持三文鱼的鲜美品质。多种保鲜技术的结合使用是未来储藏三文鱼的发展趋势，低温储藏、气调包装和绿色无害的可食性膜包装结合保鲜剂使用等复合保鲜技术有待进一步研究。