烟熏食品的烹调工艺与营养控制研究

◎ 杜官朗

（江苏省昆山第一中等专业学校，江苏 昆山 225300）

烟熏食品的烹饪工艺十分简便，通常为人们生活中常用的烹饪工艺，重点使用家常菜的制作工艺。这主要是由于我国古代劳动生产能力十分低下，在平民百姓的生活中，肉类具有很高的食用价值，并且在当时的年代没有电冰箱、冷库等保存设备，从而造成肉类食物不宜储存，经常出现腐烂变质引起的浪费的现象。烟熏食品的特点就是容易保存，其烹饪工艺简单便捷。烟熏食品在我国得到了良好的传承，既能有效的储存肉类食物，又可以合理保留肉质中的营养价值，并且其口感风味受到消费者的欢迎。

1 烟熏食品的营养成分构成

烟熏食品通常是肉类食品，因此热量、蛋白质、脂肪以及胆固醇含量相对较高，并且富含着各类微量元素，对人们身体补充能量，维持基本代谢功能有着十分重要的作用。根据相关研究报告所呈现出的数据[1]，每100 g烟熏食品含有的营养物质分别为：518 kcal的热量（相当于133 min的行走能量），9.29 g的碳水化合物，49.88 g的脂肪，8.24 g的蛋白质以及0.19 g的纤维素。根据以上数据可以看出，烟熏食品的营养成分十分丰富。在进行烟熏食物制造时，木炭和木屑的特殊腌制作用会对烟熏食物中的浮动油脂以及水分造成极大的影响。因此，相对正常的肉类食物，烟熏食物中的水分和油脂指数相对于较少，但是其富含的矿物质、脂肪酸和蛋白质，有助于补充人类生理必须的消耗，且食用烟熏肉可以提高血红素，从而促进吸收半胱氨酸，有助于传统中医所说的入脾补血，对人体营养的补充有着十分重要的意义。

2 烟熏食品的卫生问题

2.1 烟熏物资材料的卫生问题

很多烟熏食物的生产商，虽然对烟熏食物的制造技术有着非常专业的水平以及科学清晰的作业流程，但是在烟熏物资材料上未能提高重视，从而造成烟熏食物卫生不达标的现象[2]。这种现象轻则会导致食用者腹痛腹泻，重则会产生一系列的中毒反应，对身体器官造成不良的影响。

2.2 烟熏食品原料的卫生问题

很多烟熏食物的生产制造商，为了提高生产经营利润，会降低对烟熏食物原材料的选择标准，通常会出现以低价购买质量不好的材料进行烟熏食品制造的现象。因此，不论进行如何的生产加工，变质的材料都无法满足人们的食用卫生需求，这在很大程度上会导致人们的身体不适。

3 烟熏食品的烹调工艺分析

3.1 选料工艺

选料工艺是烟熏烹调工艺的首道工艺，选料的成功与否，在很大程度上决定着烟熏食品的优劣程度，因此，需要对选料工艺提高重视程度。一般烟熏食物分为猪肉、牛肉、鱼肉、兔肉、羊肉鸡肉以及鸭肉等。在选择禽类肉料的时候，必须要选择生长年龄较小的禽类肉料，这是为了保证肉质，且使其成为烟熏食物成品后能够有极佳的口感和风味[3]。在选择用于烟熏生烟的材料物资时，需要结合想要的烟熏食物，口感味道进行选择。为增强烟熏食物的味道，普通烟熏一般使用香味浓烈且物资个头细小的材料，常见的有甘蔗渣、松柏叶、茶叶以及樟树叶等。

3.2 腌渍工艺

腌渍工艺是烟熏食物生产中极为关键的一个环节，不仅可以有效渗透来自食物材料外的香料味道，还可以在很大程度上中和食物自身的腥味，有助于提高烟熏食物的味道和香气。但是，目前仍有许多烟熏食物生产制造人员忽略了腌渍工艺的重要性，导致烟熏食物的成品味道存在很大程度的欠缺。腌渍工艺需要将烟熏原料的水分以及血污处理干净，这样不仅能够保证原料的有效保存，还能够提高烟熏的质量。在处理完原料后，工作人员需要用食用盐、料酒、白砂糖以及葱姜蒜对原料进行腌制，这样既可以去除原料的腥味，又可以增强原料的味道，从而促进烟熏食物产品的口味。在腌渍工艺中，必须要注意编制原料的时间，一般肉类为2 h以上，禽类和鱼类因为肉质比较细腻，只需0.5 h的时间，腌制就能够完成。

3.3 上色工艺

上色工艺是烟熏食物烹调工艺中画龙点睛的存在，只有做好上色工艺才能使烟熏食物满足我国消费者对色香味中的色的需求。虽然烟熏食物在制造过程中，很大程度上能够被熏烟中所含有的醛类和酚类组织着色[4]，但是由于颜色比较灰暗，与我国食物的色调格格不入，因此需要进行科学有序的上色工艺来提高烟熏食物的质量。主要的上色工艺操作方法是：在进行烟熏前，将需要烟熏的材料表层抹上料酒、酱油或糖水，将其放置在通风干燥的地方，当上色原料干涸后，就能够形成金黄色的食物色调，有助于增强烟熏食物产品的外观颜色。

3.4 烟熏工艺

烟熏工艺是烟熏食物生产制造过程中的重中之重，具有核心的地位。只有熟练掌握烟熏的性质以及火候，才能够有效提高烟熏食物的成功率，彰显烟熏食物的特色风味。用于制造烟熏食物的木屑，一般含有40%～60%的纤维素、20%～30%的半纤维素及20%～30%的木质素，在木屑受热出现分解时，由于表面和中心无法得到均匀的受热效果，在表面进行燃烧的时候，木屑的中心依旧处于脱水的状态，因此，在这个过程中能够产生一定数量的木煤气（含一氧化碳）、二氧化碳以及一些有机酸。大多数木屑在200～260 ℃时就有熏烟产生；温度达到260～310 ℃时，产生焦木液和一些焦油；温度再上升到310 ℃以上时，木质素热裂解产生酚和其他衍生物；当烟熏温度达到400 ℃时，会产生大量的酚类物质，这些物质虽然有助于增强烟熏食物的味道以及色彩，但是在一定程度上会影响健康，这是由于在400 ℃的熏烟温度下会产生苯丙芘及其他环烃等致癌物质。因此，为了将致癌物质的形成量控制在最低，就必须要保证烟熏的温度不能高过400 ℃，最好为350 ℃左右[5]。在烟熏过程中，所导入的氧气具有一定的氧化作用，让熏烟变得更加的复杂，如果控制不好的话，会产生黑色的烟雾，使得大量的羧酸附着在烟熏食物上，造成食物不能食用的状态，因此在当代烟熏食物制造的过程中，烟熏的发生器一定要具备适量供应氧气的功能。

4 烟熏食品的营养控制

4.1 控制温度，避免营养流失

烟熏食物需要控制相应的温度才能够保留住食物中原有的营养，因此在制作烟熏食物的过程中，需要科学有序的根据各类营养与温度的关系进行烟熏作业设计，并且结合时代的科技力量革新生产运营方法，以先进的烟熏食物制造设备进行生产，有助于控制温度，避免营养流失。在高温下，蛋白质会发生硬化，已有科学实验证明肉类在高温下蛋白质的营养总量不会改变，所以不必担心烟熏食物生产过程中对蛋白质产生流失的现象[6]，但是相关的研究表明，人体的吸收功能无法有效吸收和分解硬化的蛋白质，这在一定程度上，也算是造成了营养的流失。因此，烟熏食物制造时可以运用先进的专业设备进行制造，不仅能够有效控制烟熏的温度，避免蛋白质硬化，还能够提高烟熏食物的产量，对烟熏食物的生产有着非常重要的推动作用。

4.2 选择优质的烟熏材料，保证营养

要想保证烟熏食物的营养，除了控制好烟熏食物制造环节之外，还可以通过合理挑选烟熏材料对烟熏食物进行营养控制。烟熏食物制造人员可以选择较为优质的烟熏材料，例如，再选择鱼肉时，工作人员可以选择较为肥胖的鱼肉，这样不仅能够保证鱼肉中含有充足的脂肪以及蛋白质，还可以避免在烟熏过程中造成的营养流失，使鱼肉中营养的比例不能达到基本的要求[7]。

4.3 烟熏食物不可避免的毒素

虽然烟熏食品中包含着许多人体所需的营养元素，但是，烟熏食品的传统制造方法在很大程度上存在着弊端，生产过程中会产生很多的有害物质，如苯并芘和环芳烃。其中，苯并芘是近年来在烟熏食物中发现的致癌物质，对人们的身体健康有着极大的影响。在制作烟熏食物的过程中，苯并芘有很多的来源。①熏烟通常难以做到干净安全，因此，进行烟熏食物制作的时候，食物就会遭到苯并芘的污染，造成致癌物质渗透在食物之中。②烟熏过程中使用的焦土和淀粉也会产生大量的苯并芘，在烟熏的过程中会通过热气流质量较轻上升的作用聚集在烟熏食物表皮，从而影响烟熏食物的健康质量。③烟熏食物中通常会富含很多脂肪，如果脂肪在温度的作用下不能够有效的被燃烧，就会产生一定量的苯并芘，从而不利于身体健康。

5 结语

烟熏食物的烹调工艺，在我国得到了良好的发展和进步。本文通过研究烟熏食品的烹调工艺与营养控制，介绍了烟熏食物的烹调工艺、相关的科学生产要求以及烟熏食物的营养控制对策，以期能够促进烟熏食物行业的发展。