在校大学生外卖饮食情况调查研究——以蚌埠市高校为例

◎ 赵 君，董巧玲，王静如，赵 薇，余朝文

（蚌埠医学院，安徽 蚌埠 233000）

随着经济发展与科技进步，饿了么、美团外卖等网络订餐软件逐渐兴起，外卖凭借其方便、美味的特点受到了许多大学生的欢迎[1]。章春霞等的研究指出[2]，外卖行业市场前景广阔，发展格局也逐步趋于稳定。然而，万龙江提出部分外卖商家制作环境差、卫生条件不高，存在安全卫生隐患[3]。梁智睿等的调查显示，在校大学生对于营养膳食的了解不够深刻，无法养成合理科学的营养饮食习惯[4]。鉴于上述现象，本研究对蚌埠市大学生外卖饮食情况进行问卷调查，对于大学生外卖饮食习惯、外卖的状况、对外卖的看法进行研究，对大学生提高健康饮食习惯、维护饮食健康安全提供建议。

1 材料与方法

1.1 调查对象

以“蚌埠市大学生外卖饮食状况”为调查主题，选取蚌埠市各高校大学生为研究对象，随机抽取713名蚌埠市大学生进行问卷调查，其具体资料见表1。

表1 调查对象一般资料表

1.2 调查方法

主要采用问卷调查法，被调查者匿名填写调查问卷，各自独立完成，研究小组对网上问卷和纸质问卷统一进行收集整理。

2 结果与分析

2.1 大学生整体饮食情况

2.1.1 大学生解决吃饭问题的途径

蚌埠市大学生解决吃饭问题的途径，见表2。表2显示拟合优度检验呈现出显著性（x²=1 267.288，p＜0.05），各项选择比例具有明显差异性，可通过响应率或普及率具体对比差异性[4]。“食堂就餐”的响应率和普及率明显较高。“点外卖”响应率和普及率明显低于“食堂就餐”，故可认为蚌埠市大学生中具有外卖饮食习惯的比例不高。但“点外卖”与其他项相比，响应率和普及率较高，可见存在有一部分大学生具有外卖饮食习惯。大部分的同学选择食堂就餐，食堂位于学校内，距离班级和宿舍较近，且由正规企业管理，卫生质量、价格等方面均都有保障，出现就餐问题时可通过反馈进行有效的解决，相比外卖而言，更多学生倾向于去食堂就餐。

表2 蚌埠市大学生解决吃饭问题的途径表

2.1.2 大学生点外卖频率

大学生外卖频率饼状图见图1。选择“偶尔点一次”与“从来不点”的大学生所占比例总数为51.61%，超出半数，可见在收集到的数据中，超过一半的同学点外卖频率较低。外卖送餐时间不固定，往往过早或过晚地到达指定地点，与大学生放学时间不一致，造成大学生拿取外卖不便，点外卖频率降低。

图1 蚌埠市大学生点外卖频率图

2.2 点外卖大学生群体的具体情况

在“点外卖频率”排除“从来不点”的86名同学，在曾经点过外卖的627名同学中，对吃外卖的具体情况进行分析，结果如下。

2.2.1 大学生点外卖原因

大学生点外卖原因见表3。从表3可知，拟合优度检验呈现出显著性（x²=130.455，p=0.000＜0.05），意味着各项的选择比例具有明显差异性，可通过响应率或普及率具体对比差异性。具体来看，种类繁多、味道好的响应率和普及率明显较高。因外卖种类繁多、味道好、方便快捷而选择点外卖的大学生较多。食堂窗口有限，外卖平台较广，故食堂饭菜种类没有外卖繁多。大学生生源地不同，饮食习惯也有差异，食堂口味大多建立在当地饮食习惯上，不能满足所有同学的饮食爱好。许多外卖商家提供外卖送到宿舍服务，方便快捷。上述理由成为大学生点外卖的主要原因。

表3 大学生点外卖原因表

2.2.2 大学生点外卖时段

大学生点外卖时段见表4。从表4可知，拟合优度检验呈现出显著性（x²=359.650，p=0.000＜0.05），表明各项的选择比例具有明显差异性，可通过响应率或普及率具体对比差异性。具体来看，午餐、晚餐2项的响应率和普及率明显较高。选择午餐和晚餐点外卖的大学生较多，早餐选择点外卖的同学仅有1.66%。分析其原因，可能因为早上时间紧迫，等待外卖送达的时间具有不确定性，因此更多学生会选择到食堂就餐。而全校中午、下午下课时间基本统一，高峰时间段有大量学生进出食堂，造成拥堵、买饭排队时间长等问题，因此许多学生选择点外卖来避开高峰期。

表4 大学生点外卖时段表

2.2.3 大学生吃外卖时长

大学生吃外卖时长见图2。52.15%大学生吃外卖的时长在10～20 min，31.58%大学生吃外需要20～30 min，两项累积百分比为83.73%，吃外卖时长小于10 min或超过30 min的大学生数量相对较少，累积百分比为16.27%。在高中由于繁重的课业，压缩了学生们的用餐时间，考上大学以后仍有小部分同学没有改变不良的快速饮食习惯。在大学期间不仅是增长学识，同样也要养成健康的生活饮食习惯，83.73%的同学都已经形成了这种健康的饮食方式。

图2 蚌埠市大学生吃外卖时长图

2.2.4 大学生吃外卖温度

外卖温度情况见图3。88.36%的大学生认为外卖温度适中，6.22%认为温度较烫，5.1%认为温度较凉，仅0.32%的大学生认为温度很冷。外卖温度很大程度上取决于新鲜程度、配送时长与保温措施，可见多数外卖商家现做现卖，配送时长适中，不会使食物在配送过程中变凉，或具有较完善的保温措施。

图3 蚌埠市大学生吃外卖温度图

2.2.5 大学生点外卖种类

大学生点外卖种类见表5。从表5可知，拟合优度检验呈现出显著性（x²=225.551，p=0.000＜0.05），说明各项的选择比例具有明显差异性，可通过响应率或普及率具体对比差异性。具体来看，偏辣的响应率和普及率明显较高。数据显示，喜欢点偏辣外卖的学生最多，响应率为32.86%，普及率为51.52%。蚌埠市大学生招收生源多为安徽省内的学生，安徽人普遍喜爱吃辣，但每位学生的饮食结构、家庭环境、饮食偏好各不相同，总体表现为偏辣、偏咸、偏油炸。清淡饮食有利于消化吸收，也有13.02%的学生健康意识良好，偏爱清淡饮食。

表5 大学生点外卖种类表

2.2.6 大学生点外卖选择的饮品

大学生点外卖选择的饮品见表6。从表6可知，拟合优度检验呈现出显著性（x²=282.120，p=0.000＜0.05），意味着各项选择比例具有明显差异性，可通过响应率或普及率进行具体对比。具体来看，奶茶、果汁味饮料和碳酸类饮料3项的响应率和普及率明显较高。当前，奶茶广泛受到年轻群体的喜爱，大学生也是其中一部分，果汁与碳酸类饮料也由于味道丰富很受欢迎。

表6 大学生点外卖选择的饮品表

2.2.7 大学生点外卖喜好的食物类型

大学生点外卖喜好的食物类型见表7。从上表可知，拟合优度检验呈现出显著性（x²=604.060，p=0.000＜0.05），意味着各项的选择比例具有明显差异性，可通过响应率或普及率具体对比差异性。具体来看，肉类、汤面的响应率和普及率明显较高，大学生选择外卖食品的种类更倾向于肉类和汤面类。

表7 大学生点外卖喜好的食物类型表

2.2.8 大学生吃外卖饱腹程度

大学生吃外卖饱腹程度见图4。样本中选择“八九分饱”的比例为44.34%。其中订购外卖选择“吃不饱”占比仅为2.23%，说明外卖饭菜的分量相对而言是足够的，商家通常为了满足大部分人的需求，食物的分量准备得较为充足甚至过量。其中选择“吃撑”占比为28.39%，说明外卖食物分量大，也表明吃外卖会养成过量饮食的不良习惯，可能与外卖食物味道好、节约粮食观念深入人心、消费者无法选择饭菜具体分量等因素有关。

图4 蚌埠市大学生吃外卖饱腹程度图

2.2.9 遇到外卖含异物频率

题目为：“您吃到外卖中含有毛发、指甲、碎石、苍蝇等异物的频率？”，结果见图5。样本中订购外卖选择外卖中含有毛发、指甲、碎石、苍蝇等异物的频率为“一两次”“一般”“经常”的累计百分比为99.36%，直观显示出外卖食物制作环境不够卫生、商家制作过程不够用心，外卖食物的卫生情况有待提升。食物不够卫生不仅易引起消化道疾病，还会大大降低消费者的食欲和心情。外卖食物供应量如此之大，如果不加干预，则会有更多消费者受到影响，因此应完善相应卫生法规，加大市场监管力度，营造干净卫生的外卖食物环境。

图5 蚌埠市大学生遇到外卖含异物频率图

2.2.10 遇到外卖含变质成分频率

大学生遇到外卖含变质成分频率见图6。样本中“没见过”相对较多，比例为67.94%。样本中订购外卖食物遇到外卖含变质成分频率选择“一两次”“一般”“经常”的累计百分比为32.06%，占比虽然不高，但也反映了外卖食物存在食物变质情况。部分不良商家为了降低成本，以次充好，把变质的食物卖给消费者。外卖制作过程不公开不透明，通过线上平台交易不易及时发现，且外卖食物多数为重口味，不排除用调味掩盖变质食物味道的可能性。因此，外卖食品卫生监管有待加强。

图6 蚌埠市大学生遇到外卖含变质成分频率图

2.3 大学生对外卖的看法

2.3.1 大学生对外卖饮食结构的看法

题目为：“营养金字塔中合理的饮食结构为：糖盐油10%，鱼肉蛋奶20%，水果蔬菜30%，面食蔬菜40%，您认为外卖饮食符合上述结构吗？”结果见图7。营养金字塔是由中国营养学会提出的为指导人们合理营养的膳食结构。样本中认为外卖食物“非常符合”“比较符合”“一般”符合营养金字塔中饮食结构的累计百分比为66.19%。显然外卖食物大部分为高油高盐食物，不符合营养金字塔中的合理饮食结构，故有超过一半的人对合理饮食结构有错误认知，表明，大部分大学生对外卖饮食的营养认知不足。

图7 蚌埠市大学生对外卖饮食结构的看法图

2.3.2 大学生对外卖卫生状况的看法

大学生对外卖卫生状况的看法见图8。从图中分布来看，大部分看法为“一般”。另外，看法为“比较卫生”的样本比例是34.13%。数据表明，绝大多数学生认为外卖食物的卫生情况在自己的接受范围内。遇到外卖中含有异物的频率为“一两次”“一般”“经常”的累计百分比为99.36%，遇到外卖含变质成分频率选择“一两次”“一般”“经常”的累计百分比为32.06%，都表明外卖食物的卫生条件有待提高，而绝大多数人认为外卖食物是卫生的，在自己的接受范围内，反映出样本中大学生对于外卖饮食卫生的容忍度很高，表明学生对外卖食物卫生情况不够重视。

图8 蚌埠市大学生对外卖卫生状况的看法图

3 结论与讨论

3.1 蚌埠市大学生外卖饮食情况

蚌埠市大学生就餐方式多数为食堂就餐，点外卖学生中，部分学生吃饭时长过短、偏爱偏辣食物、偏爱奶茶饮品。饮食速度过快，咀嚼不充分，不利于消化。辛辣食品会增加对胃肠道的刺激，而奶茶通常含糖量高，经常饮用有引起肥胖的风险。由此可见部分大学生健康饮食意识有待提高。大学生遇到外卖中含异物、变质成分的频率整体较低，但仍然有部分学生遇到异物或存在食物变质现象，可见外卖卫生情况仍有待提高。

3.2 改进建议

3.2.1 多方面保障外卖食品安全

（1）相关部门应加强外卖食品卫生安全监督。雷艳的分析显示[5]，网络餐饮食品安全监督工作存在一些难题。对于这些难题，需细化解决措施，完善相关制度。

（2）网络订餐平台应提升外卖食品管理。陈灿平等的研究指出，网络订餐第三方平台应承担食品安全责任[6]。网络平台应利用互联网技术和大数据处理优势，解决消费者与商家之间的信息不对等的相关问题，保障消费者的知情权和监督权。

（3）配送人员应进行健康体检。网络订餐平台也应完善配送人员安全制度和保护措施[7]，加强对配送人员安全服务意识的培训。配送过程中，要确保配餐工具符合食品包装材料的要求，及时配送、定期消毒，减少因配送时间过长或配送箱包污染导致食物变质的隐患。

（4）新技术在外卖领域的应用需要得到普及。近期在疫情防控工作中逐渐流行的“无接触配送”[8]是指将外卖放在指定位置，减少面对面接触，保障用户与配送人员安全的新型配送模式。“智能取餐柜”[9]具有智能化、无接触、保温、消毒的优点。普及这些创新方法与技术，有助于提升外卖饮食卫生安全状况。3.2.2 大学生应提高健康饮食与维权意识

学生社团应加强宣传，举办健康饮食相关活动，通过开办讲座、发放健康饮食宣传小册子、制作宣传海报[10]等方式，促进大学生了解合理的营养饮食搭配原则，对不健康饮食的危害有清晰的认识。

综上所述，随着网络支付的普及和人们对美食需求的提高，外卖饮食凭借其种类繁多、味道好以及方便快捷的特点，越来越受到年轻人的欢迎。但随着外卖市场的扩展，出现部分不良商家不注重食品卫生的现象，外卖供应链各个环节的食品卫生管理尚有继续完善的空间。部分大学生由于自身健康饮食意识不足或缺乏自制力等问题，有不健康的外卖饮食习惯，这些因素都会对大学生身体健康造成隐患。大学生作为未来社会发展的重要建设成员，应提高自身健康饮食意识，注重合理食用外卖食品，减少高油、高盐、辛辣食品的摄入，避免暴饮暴食，养成良好的健康饮食习惯。对于外卖食品的安全卫生管理，仍需商家、第三方平台、监督管理部门与消费者共同完善相关措施，促进校园外卖的健康发展。