推广半份菜不能“一刀切”

杨天悦

鼓励餐饮节约以来，不少餐馆都推出半份菜以满足消费者的需求，受到许多食客的欢迎，但也有不少人对半份菜的定价感到疑惑。半份菜的分量就是整份的一半，为什么价格却总是多出几块钱？记者注意到，这种情况在中餐馆里更加普遍。

实际上，除了食材成本之外，一道菜的成本还包括房租、人工、水电燃气费等，半份菜的成本与整份菜几乎不相上下。在餐饮业内人士看来，比起中餐馆等需要现场烹饪的餐馆来说，火锅、食堂等餐饮业态更适合推广半份菜。北京餐饮协会方面同样表示，推广半份菜需要根据实际情况“量体裁衣”。

半份菜并非半价卖

随着半份菜越来越普遍，不少食客在体验之后也对半份菜提出质疑。“上周末去一家京味儿餐馆吃饭，终于在饭店看到小份菜了，但一份宫保鸡丁售价38元，小份却要22元，这没便宜多少啊？”市民刘大哥和爱人都觉得有些失望。

记者近日走访注意到，半份菜不卖半价的餐馆并不在少数。在饿了么外卖平台上一家川菜馆的菜单上，小炒香干半份售价为22.9元，整份配米饭则只要35元。“本来觉得餐馆推半份菜是好事，但这样的定价不是变相涨价吗？”不少消费者都对此感到疑惑。

为了避免遭到消费者的对比和质疑，有的餐馆甚至将外卖平台上的菜品全部改为小份，却也给不少消费者带来麻烦。“上次几个朋友一起聚餐，点外卖时发现以前常吃的一家云南菜馆菜单换了，有小份的菜品就不卖大份，大份菜也不卖小份。小份菜大家不够吃，点两份又吃不了，虽然大家都想吃云南菜，最后还是只好换了一家。”市民小王吐槽说。

成本并没有减半

对于点半份菜的消费者而言，吃到肚子里的分量就是整份菜的一半；但对于中餐馆来说，由于食材成本只占总成本的很小一部分，半份菜的成本却与整份菜相差无几。“一道总成本在35元左右的菜，房租、人工、水电燃气费等成本可能就超过25元钱，原材料成本可能只占不到5元钱而已。”一名中餐馆负责人介绍说。

在不少厨师眼里，炒半份菜比炒整份更难。“一份菜应该放多少原料和调料、开多大的火、炒多长时间都是固定的，一旦原材料减少，调料的量和火力大小等都需要重新调整。如果将用料严格减少至一半，色香味同时会发生变化，炒出来的菜甚至有可能达不到出菜标准。”一名中餐馆厨师说。

除了标准化难以保证，半份菜的出菜效率也会降低。“炒一道菜的时间是固定的，炒制两道半份菜的时间就是一道整份菜的两倍。炒菜费时相对少一些，如果是炖菜、红烧肉、大盘鸡等制作时间长的菜品，制作半份菜更不划算。”上述厨师说。

对于中餐的很多菜品来说，如果半份菜严格按照半价销售，售价甚至可能无法覆盖成本。据了解，在目前推广半份菜的餐馆中，有不少也正勉强处在基本维持盈亏平衡的状态。“基本上是不赚钱的。”一名中餐馆负责人说，自从推广半份菜以来，消费者的好评不少，毛利率却降低许多，甚至有餐饮商家感慨“赔大了，面子里子都没赚着”。

餐饮节约不只这一着

“如果去扯布料，半米布料价钱自然就是一米的一半；但是如果去商场里买成衣，虽然小号衣服用的布料比大号更少，但肯定是卖一样的价钱。”一名中餐馆负责人举例说，原材料减少并不意味着成本减少，这也是这家店至今还没有推广半份菜的主要原因。

“火锅店提供给消费者的是半成品，不需要现场烹饪；食堂、便利店盒饭、小吃店等餐饮业态提供的菜是批量做好、按需取用的，半份也不会额外增加成本。”在北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵看来，这些更容易做到量化控制的餐饮业态中，半份半价是可以执行的，但对于中餐馆等需要现场烹制的餐馆而言，需要在切实节约的基础上改良菜量。

“如果为了推出半份菜而导致辅料使用量上升、标准化口味出现变化，或者后期因为餐盘用得多又出现了清理时的水电浪费，同样是得不偿失的。餐馆一定要根据实际情况‘量体裁衣，最重要的还是用菜品质量博得消费者的肯定。”贺保贵表示，培訓店员在点菜环节根据消费者数量提醒适量点菜、用餐后提供更加方便的打包餐盒并给出复热方式提示等，在餐饮节约上同样具有重要价值。