2020年食品安全热点回顾

徐兴利 黄家伟

食品质量安全和食品行业发展相辅相成、息息相关，食品质量安全为食品行业发展提供有力支撑，食品行业健康、可持续发展则可以更好地为食品质量安全提供保障。由此可见，食品质量安全既是食品行业发展的基石，也是人们身体健康的基本保障。

2020年虽然已经渐渐远去，但这一年中发生的种种都烙印在人们的脑海中，有伤痛、有奉献、有挑战、有机遇。在挑战面前，各行各业都在不断突破、寻求新生。对于食品行业来讲，2020年也被赋予了不同的意义，前有餐饮堂食受到疫情影响后着力发展线上业务的灵活应变，后有加强冷链食品疫情防控工作的重任在肩。这一年来，食品行业并未停滞不前，而是逆流而上，保障食品供应、保证食品安全、肃清食品谣言，食品行业用实际行动兑现着民生承诺。本刊将相关权威机构发布的2020年食品行业热点事件、焦点话题进行了整理，以飨读者。

疫情之下的食品安全

新冠肺炎疫情给社会带来了不小的冲击，各行各业都受到了一定程度的影响。在疫情防控的关键阶段，保障人民群众的食品供给成为第一要务，在严格按照疫情防控要求进行相应部署的情况下，各食品企业尽最大努力保障食品供给和质量安全，确保安全放心的食品及时送达人们手中。

“食品工业成为中国工业经济在突變环境中持续发展的稳定器。疫情期间，中国食品工业的出色表现是全行业从2008年食品安全低谷，历经12年爬坡，走向成熟、成功的厚积薄发。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授在2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会上如是说。

“疫情中，中国食品企业整体表现出色，为人们提供了优质、安全、健康的美食。这种保障民生、在短时间内释放出强大产能的实力，源于中国食品工业二十年磨一剑的装备改造和健康转型。我国的食品安全经受住了疫情的考验。除了确保数量的供应安全，更重要的是，我们所提供的食品是安全健康的。”孟素荷表示，疫情初期，在进口原料受阻、交通被隔断、供应链尚未全部打通、员工返岗不充分的背景下，我国的粮食安全与食品安全均遇到强劲挑战。面临这种强劲挑战，中国食品工业毫不畏惧，以重点食品生产和经营企业为主力阵容的头部方阵，发挥自身原料贮备充足、实力雄厚、布局合理的优势，承担起确保市场稳定的中坚力量。而这部分企业正是中国食品安全产业链管理充分到位、让人放心的优质板块，由此完成了2020年抗击疫情中对食品工业的第一轮大考。2020年疫情中食品工业出色的表现，是全行业励精图治后的必然结果。

常态化阶段的食品行业发展趋势

目前，常态化的疫情防控工作已经逐渐融入人们的生活、工作和学习之中，人们的消费、饮食等习惯也随之发生变化。2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会上提出了后疫情时代食品发展的特点和趋势，涵盖了食品安全、消费、监管等多个方面。

从食品消费和食品安全建设两个方面来看，消费习惯既有所变化，也有所保留。“网红”食品、外卖食品的食品安全体系仍需完善，在后疫情时代，家庭购买成为主要消费重心，所以，网购的习惯将被保持。另外，值得注意的是，在现有的“网红”食品企业中，诸多企业品牌之下有数百个不知名的代加工厂。虽然这些中小企业的生存和创新意识激活了其产品创新，为食品工业带来活力，但与之伴生的是，品牌企业对代加工企业产业链安全的把控尚未到位，快而不稳，有重大风险与空白。对半生鲜食品、餐饮店外卖产品及休闲食品的标准制定和安全体系建设，对网红食品安全的全过程管控是世界性难题，应成为2021年食品安全的重点。

“新一代”食品将逐渐进入市场，融入人们生活，但其安全性和相关监管需逐步提高和完善。以植物基肉为代表的新一代食品，因具有健康内涵，已经形成被全球市场追捧而快速发展的格局。在我国，功能食品、植物基肉制品等面向未来、具有健康内涵的食品仍处于谨慎观望中，对于这一类新食品的监管，相关配套的标准、法规等需同步推进。

后疫情时代食品安全整体形势依然严峻，个别品类食品抽检不合格率仍然较高。值得关注的是，农兽药残留超标、微生物污染和食品添加剂超标三大问题仍是当前食品安全面临的主要问题，且农残、药残及土地污染导致的原料污染，短期内难以化解。

食品舆情是人们获取食品行业信息、食品安全现状的主要途径。通过媒体的报道，人们能够及时了解权威的食品安全信息，避免被谣言所误导。在疫情防控常态化阶段，舆情认知的长期性、反复性形势依然严峻。主要体现在：一些陈年谣言仍然很有市场；对食品添加剂的认知仍存在误解；对部分存在重大食品安全风险的问题认识不足；部分消费者迷信“纯天然”“特殊”等食品。

保障冷链食品的安全仍将是疫情防控的重要环节。虽然新冠疫情并非食品安全问题，但冷链食品与新冠肺炎病毒的关联性受到高度关注，我国在冷链物流环节上的疫情防控面临巨大挑战，冷链食品的安全管控与完善的可追溯体系需要加强。

2020年食品安全热点话题

冷链食品、避免食物中毒、植物基食品、食物过敏、粮食安全等都是2020年食品安全热点话题，受到了社会各界的广泛关注。2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会上，多位食品领域专家学者对2020年食品安全与健康热点问题进行了科学解读。

中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石对春节防疫、控制食品污染进行了解读。新冠肺炎是呼吸道传染病，不是食源性疾病。尽管中国有证据表明，新冠肺炎的传播途径，除了人传人以外，还可能物传人，对于消费者来讲，这种感染的机会非常小。搬运进口货物的工人，如果预防措施不到位，通过物传人而被感染的机会较大。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、广东省微生物研究所名誉所长吴清平对误食毒蘑菇这一热点问题进行了解读。我国野生蘑菇分布广泛、种类繁多，其中掺杂着数量庞大的有毒蘑菇。民间流传的所谓鉴别野生蘑菇是否有毒的经验并不可靠，目前，还没有简易辨别的科学方法，并且误食中毒后尚没有特效治疗药物。因此，消费者预防野生蘑菇中毒的最根本方法是“不采、不买、不吃”不认识的野生蘑菇。

中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员刘秀梅对米酵菌酸进行了解读。椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的米酵菌酸是引起“酸汤子”食物中毒的罪魁祸首。椰酵假单胞菌食物中毒的高危食品包括三大类：谷类自制发酵制品、变质银耳或木耳、发酵薯类制品。为避免该类食物中毒的发生，家庭或小作坊要慎重制作或尽量不制作、不出售酵米面类食品。正确购买和科学食用银耳、木耳等相关食品，禁止出售鲜银耳。

中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强对免疫力的相关问题进行了解读。免疫力是指机体对外防御和对内环境维持稳定的反应能力，合理膳食是增强机体免疫力的基础和保障。此外，保证充足睡眠，进行适量运动并保持放松的心理状态也是影响免疫力的重要因素。在后疫情时代，食品工业正以国家政策和消费者健康需求为导向，通过不断地提升食品营养高质量供给能力，将在满足消费者免疫力提升的健康需求中发挥不可替代的重要作用。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂、东北农业大学食品学院教授、国际食品科学院院士江连洲对植物基食品进行了解读。随着人类追求健康与可持续发展理念的兴起，植物基食品受到消费者广泛的青睐，成为了食品行业未来发展的主要方向。为大力促进植物基食品的快速发展，满足消费者的健康新选择，科技界和产业界应注重夯实植物基食品的科学理论基础，开展技术创新研究，以科技进一步提升植物基食品的营养水平，满足健康、美味的新需求。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学校长孙宝国对粮食安全问题进行了解读。目前，我国粮食和重要农副产品安全稳定，但面对全球经济下行压力和外部环境的深刻变化，我国粮食安全也将面临深刻挑战。要强化以食品科技为依托的粮食安全保障，加快构建更高层次、更高质量、更有效率、更可持续的粮食安全保障体系，研究实施“藏粮于食品”工程。

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生对直播带货这一热点话题进行了解读。网络直播带货作为一种新兴的流量经济，在促进经济社会发展，满足消费者的获得感和幸福感方面发挥了积极的作用。食品作为直播带货中重要的商品品类，更要明确相关产业链上下游企业、政府监管部门、电商平台等环节的食品安全主体责任，维护消费者合法权益。消费者应秉持理性消费观念，从规范和信誉度好的网购平台选购产品。

中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心副主任李宁对进口冷链食品疫情防控问题进行了解读。新冠病毒可能对食品及其包装造成污染，因此，对食品全产业链的安全提出了更高的卫生要求。进口冷链食品及其包装可能成为远距离跨境运输携带并传播新冠病毒的载体，因此，疫情防控要着重加强关口前移，在强化源头控制的同时，相关食品生产经营者应严格落实疫情防控主体责任，做好“人”“物”同防。

中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师陈颖、国家食品安全风险评估中心微生物实验室主任李凤琴对诺如病毒相关问题进行了解读。诺如病毒是引发人类感染性腹泻的主要病原之一，流行具有明显的季节性。诺如病毒虽然有很强的感染性且传播途径广泛，但引发的感染属于一种自限性疾病。保持良好的卫生和饮食习惯是预防和控制诺如病毒感染最有效的措施；发现疑似病例要及时上报，加强感染者的治疗和管理；加强食品生产经营单位从业人员的监督管理。

中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事长、国家食品安全风险评估中心技术总师吴永宁、南昌大学中德联合研究院院长、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室教授陈红兵对食物过敏问题进行了解读。食物过敏是一个全球性的食品安全和严重的公共卫生问题，目前，避免摄入致敏物质是防治食物过敏的唯一有效途径，实施食品致敏物质标签制度是避免食物过敏的有效措施。当前，我国迫切需要基于中国人群流行病学调查确定过敏食物清单，通过多学科协同创新以应对我国人群食物过敏问题。消费者应增强对食品包装上致敏物质标示认识，避開食用会导致自己过敏的相关食品。

不信谣、不传谣

随着人们健康意识普遍提升，对于食品安全的关注度也随之提高。权威、真实的食品安全科普信息可以为公众的食品消费带来便利和安全，而虚假、夸大的食品安全谣言则会扰乱社会秩序、影响食品行业健康发展、降低公众对食品安全的信任度。只有将食品安全谣言及时肃清，才能为公众营造干净透明的信息获取环境。日前，中国科协科学辟谣平台与中国食品科学技术学会共同发布了“2020年食品安全与健康流言榜”，旨在为公众科普权威、真实的食品安全信息。

流言1：

冷链食品外包装发现新冠活病毒，不能再吃冷冻食品了。

专家观点：正规渠道购买的正常冷冻食品可以食用。截至目前，确诊病例中并没有发现因为直接食用冷冻食品而引起感染的病例。

流言2：

复原乳没有营养，是“假牛奶”。

专家观点：复原乳是一种普遍使用的乳制品原料，并非“劣质产品”，其同样可以为人体提供蛋白质和钙等营养素。

流言3：

泡发食物都很危险，都会造成米酵菌酸中毒。

专家观点：米酵菌酸是由椰毒假单胞菌酵米面亚种在特定温度和生长条件下才会产生的小分子毒性代谢产物。家庭泡发谷物自发酵食品、变质鲜银耳和变质薯类食品是容易导致此类中毒的主要食品。

流言4：

吃冷冻肉有害健康。

专家观点：正规生产的冷冻肉经过严格的标准和生产程序，安全有保证。其解冻后，除了营养成分会有少许损失，其他食用品质几乎没有影响。

流言5：

加入食品添加剂的零食都是不健康的。

专家观点：按照食品安全国家标准的相关要求使用食品添加剂，不会影响人体健康。

流言6：

速冻食品没有营养。

专家观点：速冻食品是中国传统食品工业化的优良载体，是采用速冻的工艺生产、在冷链条件下进入销售市场的食品，其特征是利用低温最大限度保存食品的原有品质。

流言7：

生乳标准低，所以奶味变淡了。

专家观点：《食品安全国家标准生乳》适用于生乳，不适用于即食生乳。“奶味”是主观因素，不能作为衡量产品质量的指标，不影响产品的营养。

流言8：

国产食盐里的亚铁氰化钾有毒。

专家观点：亚铁氰化钾是我国食用盐中允许添加的一种抗结剂，在常规烹饪条件下不会产生氰化钾。按照相关规定，在食用盐中合理使用亚铁氰化钾，不会对人体健康造成危害。

流言9：

食用隔夜菜会导致肾衰竭。

专家观点：隔夜菜密封后冷藏较短时间食用不会对健康造成危害，但发生腐败变质的隔夜菜则不可再食用。尽量“按需适量制作，避免剩饭剩菜”。

流言10：

塑料包装的食品会引发癌症。

专家观点：允许用于食品包装的塑料都经过了严格的安全性审查，食品使用符合国家标准的塑料包装，不存在安全问题。