面食生产过程中酵母发酵特性对比分析

邢文君

(青岛酒店管理职业技术学院 烹饪学院，山东 青岛 266000)

酵母中含有大量蛋白质，属于真核微生物，氨基酸含量丰富，依靠自然界中的营养成分进行繁殖[1]。在面食生产过程中，酵母可随面团进行发酵，膨松面团，并产生风味物质，改善面食的口感[2]。因酵母菌株不同，在使用过程中发酵特性也存在较大的差异，在面食发酵过程中其对面团的膨松能力、产生的风味物质种类及含量、对面食的口感改善也会出现不同程度上的差异[3-5]。

本文通过对4种常见酵母发酵过程特性进行试验测定及数据对比，来研究面食生产过程中酵母发酵特性的差异，为面食生产时酵母的选择及发酵过程改善提供了依据。

1 面食酵母发酵原理

酵母发酵过程主要包含淀粉酶对面团淀粉的分解过程和酵母的繁殖生热过程[6]。在面食生产过程中，当面粉加入水时，面粉中的淀粉酶活性开始增强，将淀粉分解，生成麦芽糖，并在酵母的作用下进一步分解，转化为葡萄糖，为酵母的发酵过程提供能量，此过程称为淀粉酶对淀粉的分解过程。当面团温度超过30 ℃时，面团中的醋酸菌开始大量繁殖，并在酵母的作用下生成醋酸，形成面食中的酸性物质，促使面团中的酵母发酵与繁殖，同时使面团具有柔软的质感[7]。面团发酵过程物质变化示意图见图1。

图1 面团发酵过程物质变化示意图Fig.1 The schematic diagram of substances' changes in the fermentation process of dough

2 酵母在发酵过程中的作用

在面食生产发酵时，酵母对面食的品质起决定性作用，主要原因是在酵母的影响下面团发酵速度不同[8]。发酵速度快时，面食柔软，口感好，但是发酵速度过快，使面食软化，无法对气体进行有效的包裹，就会导致面食膨松效果差，硬度高，外观发黑。在酵母的作用下，面团得到充分发酵后，内部膨松，表面光滑，口感好[9]。酵母中含有多种氨基酸，在发酵过程中进一步繁殖，同时产生酶类物质，繁殖时产生更多的氨基酸、蛋白类物质和纤维高分子物质，促进人体的消化与吸收。

3 酵母的理化特性

为研究面食生产过程中不同的酵母发酵特性，本文选择4种不同类型的酵母，分别为两种低糖型酵母(1，2)和两种高糖型酵母(3，4)。4种干酵母外观检测结果见表1。

表1 干酵母外观检测结果Table 1 The appearance test results of dry yeast

分别测定4种酵母的酵母菌含量、灰分含量、蛋白酶活力和淀粉酶活力。4种酵母中酵母菌含量见图2，酵母菌中灰分含量见图3，蛋白酶活力见图4，淀粉酶活力见图5。

图2 酵母菌含量柱形图Fig.2 The column chart of yeast content

图3 酵母菌灰分含量柱形图Fig.3 The column chart of yeast ash content

图4 酵母菌蛋白酶活力柱形图

图5 酵母菌淀粉酶活力柱形图Fig.5 The column chart of amylase activity of yeast

由表1和图2～图5可知，4种酵母外观检测符合酵母检验标准，酵母菌2含量最多，4种酵母菌灰分含量基本相同，酵母菌2蛋白酶活力最高，酵母菌2与酵母菌3淀粉酶活力相当，酵母菌4淀粉酶活力最低。

4 酵母发酵特性测定对比

4.1 发酵能力测定对比

本文通过测定面团发酵过程中面团体积的变化，与测定酵母发酵过程中的气体产生量来对比4种酵母菌的发酵能力。

利用排水法测量含有不同酵母的4种面团在8 h发酵过程中的气体产生量，利用排水法测定的发酵过程产气量见图6。将含有不同酵母的体积和质量相同的4种面团分别放入容器中，测量发酵过程中面团体积变化，发酵过程面团体积变化曲线见图7。

图6 发酵过程产气量曲线 Fig.6 The gas production curves in yeast fermentation process

图7 发酵过程面团体积变化曲线Fig.7 The change curves of dough volume in yeast fermentation process

添加不同品牌酵母的面团其产气量和面团体积变化量均能对酵母的发酵能力进行有效的检测。由图6可知，酵母1与酵母3的产气量相当，酵母2的产气量明显高于其他3种酵母的产气量。由图7可知，在发酵过程中，面团的体积先增大后出现降低，并最终保持不变，该变化过程反映面团的筋道程度，并最终反映出面食的口感。

4.2 酶活力测定对比

发酵过程中每隔5 h进行面团中蛋白酶活力及淀粉酶活力的测定，蛋白酶活力测定曲线见图8，淀粉酶活力测定曲线见图9。

图8 蛋白酶活力曲线Fig.8 The protease activity curves

图9 淀粉酶活力曲线 Fig.9 The amylase activity curves

由图8可知，在发酵前5 h，蛋白酶活力逐渐增长，酵母2、酵母3和酵母4面团中的蛋白酶活力在5 h后开始下降，并保持平稳。在前12 h，酵母1的蛋白酶活力持续上升，并在12 h后开始下降，最终保持平稳状态。由图9可知，在发酵的前10 h，面团中淀粉酶活力持续上升，10 h以后开始持续下降。

4.3 菌类含量测定对比

发酵过程中每隔5 h进行面团中乳酸菌和酵母菌的含量测定，乳酸菌含量测定曲线见图10，酵母菌含量测定曲线见图11。

图10 乳酸菌含量测定曲线Fig.10 The testing curves of Lactobacillus content

图11 酵母菌含量测定曲线Fig.11 The testing curves of yeast content

由图10可知，在发酵过程中，乳酸菌含量持续上升，最终近似平稳。由图11可知，前15 h，酵母菌含量上升，在15 h以后，酵母菌基本处于平稳状态。

5 结论

通过对4种酵母发酵过程中的相关特性进行试验测定，结果表明：高糖型酵母2在发酵过程中的产气量明显高于其他3种酵母，由此说明高糖型酵母2对面食的膨松效果最好；发酵过程中，在气体膨松作用下，面食体积增大，面食对气体的包裹性越好，其体积变化波动幅度越小，最终的面食口感越好；发酵过程中蛋白酶活力和淀粉酶活力、乳酸菌含量和酵母菌含量随着酵母发酵过程不断变化，最终都处于近似稳定状态。