洋槐花酱的研制及工艺优化

张 璐

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033000)

随着人们健康意识的增强，要求食品不仅安全卫生、美味可口，而且有一定的保健功能。洋槐花有多种营养成分，对人体具有极高的营养价值和医疗保健作用，以洋槐花为主要原料的食品开发越来越受到重视。我国洋槐花资源虽然丰富，但洋槐花加工产品却不多，因此应及时提高洋槐花的精深加工水平，形成洋槐花系列食品，如花酱、花饮料、花茶以及花酒系列保健食品，提高洋槐花的附加值[1]。

洋槐别称刺槐[2]，为豆科蝶形花亚科刺槐属多年生落叶乔木或灌木。近年来，对洋槐花的化学成分和药理作用进行了研究，发现洋槐花的化学成分有黄酮类、皂苷类、脂肪酸类、多糖类、挥发性成分等。现代临床研究表明，洋槐花具有止血、降血糖、抗氧化、保护肠胃、增强免疫力、抗病毒、降血压及抗肿瘤等作用[3]。花酱是一种以鲜花、花浆、糖等为主要原料，经预处理、煮制、调配、灌装、灭菌、包装等工序制成的酱状产品。可用来制作花酱的种类繁多，将鲜花制成花酱，不仅提高了鲜花的利用率，还保留了鲜花原有的芳香，加工过程中还可以使花酱的营养物质更加丰富[4]。

以洋槐花[5]为主要原料制作花酱，优化制作工艺，不仅提高了洋槐花的利用率，改善了普通花酱营养价值低的缺陷，还丰富了花酱的种类，使其既具有保健价值又具有营养价值，有很好的社会效益和经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

洋槐花：运城市盐湖区洋槐花；果胶：河南万邦实业有限公司；白砂糖：昆明天彬食品有限公司；柠檬：吕梁市家家利超市。

HK2002型电磁炉 美的集团有限公司；JA5003N型电子天平 上海精密科学仪器有限公司；HH-8A型电热数显恒温水浴锅 北京科伟永兴仪器有限公司；DGS280型灭菌锅 宁波久兴器械有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

挑选无虫害、无腐败、均匀一致的洋槐花去除枝叶，清洗干净后用盐水浸泡备用；将果胶放入85 ℃水中不断搅拌直至果胶完全溶解；将清洗好的均匀一致的洋槐花加入水、白砂糖熬制15 min，加入溶解的果胶熬至粘稠状，加入柠檬汁调节pH，分装到灭菌后的玻璃瓶中，在60～65 ℃下进行水浴杀菌20～30 min，旋紧瓶盖，密封，冷却至室温[6]。

1.2.3 单因素试验设计及响应面优化试验

分别考察洋槐花的开放程度(未开放、50%开放、完全开放)、不同状态的洋槐花(鲜洋槐花、干洋槐花、冷冻洋槐花)、洋槐花的添加量(5.00，10.00，15.00，20.00，25.00，30.00，35.00 g)、白砂糖的添加量(2.00，3.00，4.00，5.00，6.00，7.00，8.00 g)、果胶的添加量(0.00，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25，0.30 g)、柠檬汁的添加量(0.20，0.30，0.40，0.50，0.60，0.70，0.80 mL)为单因素进行单因素试验，并在此基础上采用Box-Behnken模型设计三因素三水平的响应面优化洋槐花酱的制作配比。

1.3 测定方法

1.3.1 洋槐花酱的感官评价标准

将花酱的色泽、滋味、口感、组织状态作为评价标准进行感官评分，研究洋槐花添加量、白砂糖添加量、果胶添加量对花酱感官品质的影响，感官评分见表1。随机选取10个年龄不同、性别不同的人进行评价，根据感官评价表进行评分[7-8]，结果取平均值。

表1 感官评价评分表Table 1 The sensory evaluation standard

1.3.2 微生物指标

微生物指标：根据GB 4789.2-2016平板计数法测定菌落总数，根据GB 4789.3-2016平板计数法测定大肠菌群，根据GB 4789.15-2016平板计数法检测霉菌。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 洋槐花的开放程度对成品品质的影响

洋槐花的开放程度对成品品质的影响见图1。

图1 洋槐花的开放程度对花酱感官评分的影响Fig.1 Effect of the blooming degree of acacia flowers on the quality of product

由图1可知，洋槐花的开放程度对洋槐花酱滋味、口感、组织状态等感官品质有影响。随着开放程度的变化，洋槐花酱的感官品质也随之改变。当选用未开放的洋槐花作为花酱原材料时，分数为63，无花瓣，无槐花花香；当选用50%开放的洋槐花作为花酱原材料时，分数为72，花瓣丰富，花体细腻，花香浓郁突出；当选用完全开放的洋槐花作为花酱原材料时，分数为65，花瓣丰富，花体细腻，花香浓郁但不突出。因此，选用50%开放的洋槐花作为花酱原材料，花酱感官品质最好。

2.1.2 不同状态的洋槐花对成品质量的影响

不同状态的洋槐花对成品质量的影响见图2。

图2 不同状态洋槐花对花酱感官评分的影响Fig.2 Effect of acacia flowers in different states on the quality of product

由图2可知，洋槐花的状态对洋槐花酱滋味、口感、组织状态等感官品质有一定影响。选用不同状态的洋槐花，洋槐花酱的感官品质也不相同。当选用干洋槐花作为花酱原材料时，分数为63，花酱组织状态粘稠，粗糙，花瓣较少，花香淡且不突出，花体较细腻；当选用新鲜洋槐花作为花酱原材料时，分数为72，花酱组织状态粘稠，粗糙，花瓣丰富，花香浓郁突出，花体细腻；当选用冷冻过的洋槐花作为花酱原材料时，分数为58，花酱组织状态略分层，花瓣较少，花香浓郁但不突出，组织状态粘稠，粗糙。因此，选用新鲜的洋槐花作为花酱原材料，花酱感官品质最好。

2.1.3 洋槐花的添加量对成品质量的影响

洋槐花的添加量对成品质量的影响见图3。

图3 洋槐花添加量对花酱感官评分的影响Fig.3 Effect of additive amount of acacia flowers on the quality of product

由图3可知，洋槐花添加量对洋槐花酱滋味、口感、组织状态等感官品质有较大影响。随着洋槐花添加量的变化，洋槐花酱的感官品质也随之改变。当洋槐花的添加量为5 g时，分数为64，洋槐花酱组织状态均匀一致，花瓣较少，花香浓郁但不突出，口感较差；当洋槐花的添加量为10 g时，分数为72，洋槐花酱组织状态均匀一致，花瓣丰富，花香浓郁突出；当洋槐花的添加量为35 g时，分数为55，感官品质最差，洋槐花酱组织状态粘稠，有大量沉淀，花瓣丰富，花香浓郁突出；当洋槐花的添加量由5 g增加到10 g时，花酱感官品质随着洋槐花添加量的增加而上升，适当地添加洋槐花会增加粘度，加深色泽，增加洋槐花花香；当洋槐花的添加量由10 g增加到35 g时，花酱感官品质随着洋槐花添加量的增加而下降，花酱组织状态粘稠，粗糙，有沉淀。因此，洋槐花酱的最适洋槐花添加量为10 g。

2.1.4 白砂糖的添加量对成品质量的影响

白砂糖的添加量对成品质量的影响见图4。

图4 白砂糖添加量对花酱感官评分的影响Fig.4 Effect of additive amount of white granulated sugar on the quality of product

由图4可知，白砂糖添加量对洋槐花酱滋味、口感、组织状态等感官品质有较大影响。随着白砂糖添加量的变化，洋槐花酱的感官品质也随之改变。当白砂糖的添加量为2 g时，分数为55，感官品质最差，洋槐花酱糖度低，无甜味，有涩味；当白砂糖的添加量为5 g时，分数为72，洋槐花酱糖度适中，甜味适中，无涩味；当白砂糖的添加量为8 g时，分数为56，洋槐花酱糖度过大，口感过甜，无涩味；当白砂糖的添加量由2 g增加到5 g时，花酱感官品质随着白砂糖添加量的增加而上升，适当地添加白砂糖会增加花酱的粘度，调节花酱的甜酸比，改善花酱的口感；当白砂糖的添加量由5 g增加到8 g时，花酱感官品质随着白砂糖添加量的增加而下降，花酱口感过甜。因此，洋槐花酱的最适白砂糖添加量为5 g。

2.1.5 果胶的添加量对成品质量的影响

果胶的添加量对成品质量的影响见图5。

图5 果胶添加量对花酱感官评分的影响Fig.5 Effect of additive amount of pectin on the quality of product

由图5可知，果胶添加量对洋槐花酱滋味、口感、组织状态等感官品质有较大影响。随着果胶添加量的变化，洋槐花酱的感官品质也随之改变。当果胶的添加量为0.00 g时，分数为65，感官品质最差，洋槐花酱酱体稀薄，分层明显，有沉淀；当果胶的添加量为0.10 g时，分数为85，洋槐花酱酱体均匀一致，无沉淀；当果胶的添加量为0.30 g时，分数为72，洋槐花酱酱体粘稠，粗糙，呈块状；当果胶的添加量由0.00 g增加到0.10 g时，花酱感官品质随着果胶添加量的增加而上升，适当地添加果胶会增加花酱的粘度，改善花酱的组织状态；当果胶的添加量由0.10 g增加到0.30 g时，花酱感官品质随着果胶添加量的增加而下降，花酱组织状态粘稠，粗糙，结块。因此，洋槐花酱的最适果胶添加量为0.10 g。

2.1.6 柠檬汁的添加量对成品质量的影响

柠檬汁的添加量对成品质量的影响见图6。

图6 柠檬汁添加量对花酱感官评分的影响Fig.6 Effect of additive amount of lemon juice on the quality of product

由图6可知，柠檬汁添加量对洋槐花酱色泽、滋味、口感等感官品质有重要影响。随着柠檬汁添加量的变化，洋槐花酱的感官品质也随之改变。当柠檬汁的添加量为0.2 mL时，分数为72，洋槐花酱口感无酸味，偏甜，花香浓郁，色暗；当柠檬汁的添加量为 0.5 mL时，分数为91，洋槐花酱口感酸甜适中，花香浓郁，色泽明亮；当柠檬汁的添加量为0.8 mL时，分数为63，感官品质最差，洋槐花酱口感过酸，无花香，色泽明亮；当柠檬汁的添加量由0.2 mL增加到0.5 mL时，花酱感官品质随着柠檬汁添加量的增加而上升，适当地添加柠檬汁会增加花酱的色泽，调节花酱的甜酸比，改善花酱的口感；当柠檬汁的添加量由0.5 mL增加到0.8 mL时，花酱感官品质随着柠檬汁添加量的增加而下降，花酱酸甜比过大，口感偏酸。因此，洋槐花酱的最适柠檬汁添加量为0.5 mL。

2.2 响应面试验结果与分析

2.2.1 响应面试验结果

利用Design-Expert 8.0 中的Box-Behnken 建立试验设计[9-11]，见表2。取感官评分(Y)为响应值，选取A(洋槐花添加量)，B(白砂糖添加量)，C(果胶添加量)3个因素进行响应面优化试验[12]。基于试验中的3个因素和3个水平，共有17个试验点，试验结果见表3，回归方程方差分析表见表4。

表2 响应面设计因素水平Table 2 The factors and levels of response surface experiment

表3 响应面试验设计及结果分析Table 3 The response surface test design and results

表4 回归方程方差分析表Table 4 The variance analysis of regression equation

利用Box-Behnken 8.7.6软件对分析结果进行多元回归拟合，得到的方程为Y=92.20+6.38A+3.38B+5.50C-0.50AB-4.25AC-0.75BC-8.35A2-5.85B2-8.10C2。

Y为感官评分的值，A，B，C 分别为洋槐花添加量、白砂糖添加量和果胶添加量。

该模型的P值<0.0001，由此可知，响应面的回归方程达到了非常显著的水平，其中，失拟项是0.0861>0.05，说明回归模型具有良好的模拟程度。模型的校正决定系数R2为0.9921，说明该模型与数据拟合度好，可用来预测试验结果。回归模型的一次项A(洋槐花的添加量)，C(果胶的添加量)极显著；交互项中，AC显著；二次项中，A2、B2、C2极显著。影响花酱感官品质的3个因素顺序是洋槐花量>果胶量>白砂糖量。

2.2.2 响应面分析

根据回归方程绘制响应面图[13]，它是由响应值与试验因素相互作用的结果形成的三维空间曲面，它预测并测试变量的响应值并确定变量之间的关系。当一个因素固定时，研究其他两个因素对成品质量的影响[14]，见图7～图9。

图7 添加不同量的洋槐花与白砂糖交互作用下的响应面图和等高线图Fig.7 Response surface and contour diagrams of the interaction between white sugar and acacia flowers with different additive amount

图8 添加不同量的白砂糖与果胶交互作用下的响应面图和等高线图Fig.8 Response surface and contour diagrams of the interaction between white sugar and pectin with different additive amount

图9 添加不同量的果胶与洋槐花交互作用下的响应面图和等高线图Fig.9 Response surface and contour diagrams of the interaction between pectin and acacia flowers with different additive amount

由图7可知，当果胶添加量一定时，随着洋槐花添加量的增加，感官评分先升高后降低，随着白砂糖添加量的增加，感官评分先升高后降低，等高线呈圆形，可知洋槐花添加量和白砂糖添加量的交互作用不显著。当洋槐花添加量为10 g，白砂糖添加量为5 g时，感官评分达到了最佳。

由图8可知，当洋槐花添加量一定时，随着白砂糖添加量的增加，感官评分先升高后降低，随着果胶添加量的增加，感官评分先升高后降低，等高线呈椭圆形，可知白砂糖添加量和果胶添加量的交互作用显著。当白砂糖添加量为5 g，果胶添加量为0.10 g时，感官评分达到了最佳。

由图9可知，当白砂糖添加量一定时，随着果胶添加量的增加，感官评分先升高后降低，随着洋槐花添加量的增加，感官评分先升高后降低，等高线呈椭圆形，可知果胶添加量和洋槐花添加量的交互作用显著。当果胶添加量为0.10 g，洋槐花添加量为10 g时，感官评分达到了最佳。

综上所述，结合等高线图与P值可知AB、AC、BC三者交互作用显著性关系为：AC>BC>AB。

采用Design Expert软件对试验结果进行优化，得到了洋槐花用量11.56 g、白砂糖用量5.26 g、果胶用量0.11 g为最佳配方。

2.2.3 回归模型的验证试验

对获得的最佳配方进行验证测试[15]，并且平行进行3组。试验表明，按最优工艺制作的洋槐花酱感官评分为94分，接近理论值94.31分。

2.3 产品质量评价

2.3.1 感官评价结果

在此条件下，制作出的洋槐花酱色泽明亮，酸甜适中，有洋槐花独特风味，花体细腻，组织状态均匀一致。

2.3.2 微生物检测结果

微生物检测结果见表5。

表5 微生物检测结果Table 5 The microbiological testing results

国家规定菌落总数≤100 CFU/g，大肠菌群≤30 MPN/100 g，霉菌结果不得检出。由表5可知，洋槐花酱微生物检测均符合国家微生物指标。

3 结论

由上述试验可知，洋槐花酱最佳配方为：选用新鲜的、50%开放的洋槐花，洋槐花11.56 g，白砂糖5.26 g，果胶0.11 g，柠檬汁0.50 mL。该配方制作的洋槐花酱感官评价为酱体色泽明亮，洋槐花花香浓郁，花体细腻，酸甜可口，组织状态均匀一致。

作为一个较传统的行业，花酱制品方面也需要不断地创新发展，各具特色的原料制作出的花酱的口感和营养价值各不相同，以满足消费者对健康和时尚的追求。我国洋槐花资源丰富且洋槐花具有止血、降血糖、抗氧化、保护肠胃、增强免疫力、抗病毒、降血压及抗肿瘤等作用。以洋槐花为原料，不仅提高了洋槐花的利用率，而且赋予了花酱营养保健功效，未来肯定会受到更多人的喜欢。