柠檬汁能让鲜榨果汁不易变色，是真的吗？

传言：

很多人在家里都有类似的烦恼，那就是榨完果汁后如果不及时喝掉，果汁很容易氧化变色，尤其是苹果汁、梨汁、桃汁。网上传言说，在鲜榨果汁中加入柠檬汁，就能保持果汁的本来颜色，究竟是不是真的呢？

求证：

实验员选择两种水果，分别是苹果和桃子。第一步，向两个玻璃杯中各挤10毫升左右的柠檬汁。第二步，分别将洗净的苹果和桃切成小块，放入搅拌机中。第三步，向两个搅拌机中分别加入约100毫升水。同时启动两个搅拌机，将苹果和桃榨成果汁。接下来，将鲜榨的苹果汁和桃汁一半倒入放了柠檬汁的玻璃杯中，而另一半则倒入没有柠檬汁的空杯中，然后静置。

1分钟过去后，可以观察到鲜榨果汁颜色发生了变化。加入柠檬汁的苹果汁与刚榨出来时的颜色差别不大，都是明亮的浅黄色，而未加入柠檬汁的苹果汁可以明显看到颜色要更深，接近黄褐色。再看桃汁，颜色也出现了明显差异，加入柠檬汁的桃汁还保持着刚榨出来的颜色，是粉红色，但未加入柠檬汁的这杯颜色已经变成浅咖色了。5分钟过去了，没有放柠檬汁的果汁颜色变得越来越深，氧化得越来越厉害。

不论是苹果汁还是桃汁，加入了柠檬汁的都基本保持颜色不变；没加入柠檬汁的苹果汁和桃汁颜色已经明显变深、变暗，而且这种变化随着时间的延长还在继续。

结论：看来，柠檬汁确实能让鲜榨果汁不易变色。原来，许多果蔬中都含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。平时，它们被分隔在细胞的不同区域中，不会发生反应。但榨汁时细胞被破坏，这两类物质就会碰到一起，遇到氧气发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”，也就是试验中看到的褐变。但是，柠檬中含有的柠檬酸能够抑制酚氧化酶的活性、含有的维生素C具有强还原性，都可以减缓果蔬的氧化。