手撕大拌菜

清风徐

手撕包菜、手撕茄子、手撕杏鲍菇、手撕面包、手撕鸡…… 但凡“手撕”，均有家常气氛， 且这个词极具画面感。以手撕包菜为例， 家庭主妇剥下新鲜的包菜，用流水哗哗地冲洗，沥干水分，随意撕成小块，放在容器里备用。那边饭一蒸好，这边即炒锅热油，干辣椒段、花椒、葱花爆出香气，包菜放入，脆脆的包菜在爆火翻炒中“淬炼”成一道下饭佳肴，算是手撕菜的代表作了。

手撕这样原生态的料理方式，在日常的餐桌上，无疑是和居家过日子相契合的，如果适逢传统佳节，做一道手撕的家常菜，会更加突显“家”的概念。节日的餐桌，鱼肉海鲜不需要太费思量， 倒是与之搭配的素菜，得从长计议，要清爽，要别致，要能够酒肉逢源。那么， 一款手撕大拌菜应运而生。

食材可以选择圆生菜、苦苣、木耳、黄瓜、干豆腐（南方叫“千张”）、洋葱、圣女果（或优质西红柿）、青红椒等，便于口感与色彩的搭配。圆生菜作为主角， 脆嫩多汁，小心地把整片的圆叶子剥离下来，清水洗净，三下两下撕成块状， 仿佛比撕一张纸还要省力气;干豆腐得走一趟开水才放心，晾凉，撕成不拘大小的方块;紫色洋葱剥下一层或两层， 随手撕之;其余的就撕不得了，苦苣清洗备用，木耳焯水，黄瓜拍扁再切块状; 圣女果呢，也得动刀了，一切为二。

容器还是得讲究一番，五颜六色鲜嫩养眼的内容，以玻璃大海碗盛放最宜， 或者纯白骨瓷大号汤盘也可。在我看来， 容器属于色香味中“色”的一部分，就像人的姿色，也需要妆扮来衬托。碼盘亦来不得马虎，要成金字塔状，最底层铺上圆生菜，上面摆干豆腐，接着来一层木耳，木耳上头是苦苣，继续往上是紫色洋葱、绿黄瓜、圣女果……说到这儿， 仿佛来两勺沙拉酱就完成了，确实如此，但我们要做的是中国版有东北地域特色的拌菜，后半程可是与蔬菜沙拉迥异了。

到了调汁儿这一步，需根据家庭和个人的口味习惯，生抽、苹果醋、白砂糖、蚝油、鸡精、精盐、清水，把它们调和在一起烧开，爱甜的、爱咸的、爱酸的各自酌情考虑，哪样多，哪样少，分寸在自己的手上了。

最后一步制作辣油必不可少。准备好干辣椒粉和辣椒碎两种，最好有白芝麻。热油，油里加大料、花椒、葱段和香菜段，炸出香味后把榨干的调味品剔除，分三次把油淋到辣椒上，这时候的火候要把握好，火大了容易焦糊，火轻了激发不出辣的香气。

当调味汁和辣油冷却下来，浇到菜上，汁液顺着蓬松的缝隙浸染到每一片蔬菜的经脉，只要粗线条地翻动几下， 这拌菜就成了。

如此拌菜，因为素淡的缘故，开餐初始并不被重视，当酒过三巡，菜过五味，它的魅力渐渐凸显。鱼呀肉呀之前抢尽了风头，盘子里已显得狼藉，而拌菜安静地守在一隅。终于有人剪彩一样下了第一箸，招呼众人，来来，尝尝这道菜，爽口！接着各种话题便就着手撕拌菜的清清爽爽继续漫无边际了。