鸡 㙡

◎文 | 敢于胡乱 编辑 | 吴冠宇

火把鸡㙡 摄影/ 敢于胡乱

白皮鸡㙡 摄影/ 敢于胡乱

云南是野生菌的王国，几百种食用野生菌当中，究竟哪一种野生菌的受欢迎程度在云南排名第一？综合调查考证下来，虽然各地有各地的偏好，但有一种菌子在众多菌子里脱颖而出——鸡㙡。

鸡㙡是被云南官方志书最早记载的野生菌。从1455年即明景泰六年的《云南图经志书》开始，明正德年间的《云南志》、明万历年间的《云南通志》、明天启年间的《滇志》、清康熙的《云南通志》、清雍正的《云南通志》、清道光的《云南通志稿》、清光绪的《云南通志》，一直到民国时期的《新纂云南通志》，无一例外，对鸡㙡都有记载。

至于云南各州府县方志、个人修史如明谢肇淛的《滇略》、文人笔记游记等，一般也都不会放过鸡㙡。明末徐霞客游历云南，游记中有关饮食的文字并不算丰富，却记录了在腾冲和祥云，分别购买食用鸡㙡的事情：一次出钱请人买来蒸熟后储备路途上吃，一次则是在鸡足山吃到油鸡㙡。这种在史志古籍中极为广泛的记载，折射出了云南民间层面对鸡㙡的高度认知，同时也反映出云南鸡㙡极为广泛的分布。

全世界的鸡㙡总共有四十种，而云南就有二十种，分布面积占全世界的百分之十。不仅云南，四川、贵州、广西、广东、福建、江苏、台湾等地都有分布，比如广东的荔枝菌，它其实就是一种鸡㙡。云南的二十个鸡㙡品种大致可以分为独生和丛生两大类。此外，云南南部地区还有云南特有属种“华鸡㙡属”六种。在云南民间，鸡㙡则被简单地分为青鸡㙡、黄鸡㙡、白皮鸡㙡、火把鸡㙡、鸡㙡花几类。

鸡㙡的品质与纬度、海拔、土壤、植被有关联。目前普遍认为，滇中红土独生鸡㙡品质最好，从近年的收购价格看，滇中富民的红土鸡㙡的价格最高。这其中还有一个交通的缘由，富民距离鲜菌的主要消费地昆明，不过半小时车程，可以快速运达确保菌子的新鲜度。这也导致昆明的零售菌摊普遍都会称其所售鸡㙡是富民产的。除红土独生鸡㙡外，青鸡㙡、黄鸡㙡个头大，味道鲜甜，也属于好鸡㙡。这几类鸡㙡，如果非常新鲜，是可以生吃的，方法是用刀刮去粘有泥土的表皮，然后直接送进嘴里咔嚓一口。我在菌季去到山里，遇见刚下山的新鲜大鸡㙡，就是这么干的——买上一枝刮干净，边走边吃，满嘴的清甜爽脆。

鸡㙡里品质较次的是沙土鸡㙡，由于很难清理干净，品相再好也是枉然。其中的主要问题出在土壤上：红土、胶泥褐色土里出来的鸡㙡，很容易清洗干净，沙土出来的就比较麻烦，费力气拔洗出来炒来一吃，“咔嚓”一声，只要嘴里吃出一颗沙子，就会前功尽弃，鸡㙡再鲜美也架不住沙子硌嘴影响食欲。

拣鸡㙡，尤其是拣青鸡㙡和黄鸡㙡，其实难度不大，赶早就行。出鸡㙡的地方叫做鸡㙡窝子。鸡㙡窝子每年都会出一次或者几次鸡㙡，来年可能还会有，这样年复一年地在窝子里挖鸡㙡，地面就会形成一个显眼的土坑，查找这些土坑以及查看土坑里有没有土壤被顶起来，就是找鸡㙡的方法。

大果黄鸡㙡 摄影/ 敢于胡乱

刚刚冒出地面的青鸡㙡 摄影/ 敢于胡乱

炒鸡㙡主配料 摄影/ 敢于胡乱

鸡㙡的生长与白蚁有着密切的关系，鸡㙡窝子的土下就是白蚁窝。鸡㙡与白蚁简略的“共生史”大致是这样的：白蚁把草料拖进地下蚁窝，堆放在鸡㙡菌床上，鸡㙡菌床把草料分解成白色的小菌球，这些白色的小菌球就是白蚁的食物；等到条件合适的时候，比如温度、湿度合适的雨季，土壤软化较好时，个别或部分小菌球，就慢慢发育成实体鸡㙡，突破地面，待个体成熟后再散发孢子继续新一轮的繁殖。

白蚁以鸡㙡小菌球为食物，体内消化道含有鸡㙡孢子，孢子也随白蚁的活动而传播，一些鸡㙡如白皮鸡㙡，根系很浅，根下也没有白蚁窝，我怀疑是白蚁活动留下的孢子发育而来的。挖鸡㙡不能挖到白蚁窝，否则白蚁就会搬家，鸡㙡窝子也就跟着消亡了。我见过几次白蚁搬走后的鸡㙡菌塘，因为缺乏白蚁的蚁酸和草料供养，菌塘上面长着几棵可怜兮兮的瘦小的鸡㙡，菌农们把这种情况俗称为“鸡㙡点香”，非常贴切形象，点香以后，养分耗尽，这个菌塘就再无鸡㙡了。

2000年以前，云南交通非常落后，有限的几条公路、铁路可以支持少量鸡㙡鲜货向外流通，但当时主要还是本地消费。即便现在，交通物流大幅提速，保鲜水平大幅提升，云南本省的消费者中，依然还有不少人固守“本地”概念，认为本地所产才是最好的，并且这个观念还延伸到鸡㙡以外的其他野生菌上。其实，以目前的物流水平，再加上前期预冷和包装技术，把鲜鸡㙡运输到国内的一二线城市，其鲜活程度是完全可以保证的。这几年的菌季，我发过几次鲜鸡㙡出省，得到的反馈效果都还不错。

鸡㙡刺身配火腿 摄影/ 敢于胡乱

鸡㙡汤 摄影/ 敢于胡乱

鸡㙡味美也易做。一般家里做鸡㙡，清洗时舍不得采用高级饭店大厨的那种直接刀刮不沾水的方法，通常都会先接盆清水把鸡㙡根部黏上的泥泡软，然后用牙刷刷洗干净，再晾干水汽，放置备用。这几年昆明木水花市场里有用高压水枪代洗鸡㙡的摊子，实在懒得自己动手清洗的，可以去那里试试。分解鸡㙡不动刀，用手将其撕成小片，下荤油配蒜片和一点青辣子，有条件的再配上几片火腿，以褪去鸡㙡的土腥味提升鲜甜口感，然后简单炒几分钟就可以盛出。要喝汤的话，炒的时候不放辣椒，轻炒一下加水煮滚即可。炒也好煮也罢，滋味都很鲜甜。鸡㙡骨朵柄部肥大的中段，最为鲜嫩，可直接切片生吃，味道鲜美，且不需要任何蘸料，包括盐。

鸡㙡还有一个更为出圈的吃法——油鸡㙡。对于本地人来说，一般未开伞的鸡㙡比较鲜嫩，是舍不得拿来做油鸡㙡的，只有开了伞的老鸡㙡和俗称“摆衣”的丛生鸡㙡，才舍得用来炸制油鸡㙡。将鸡㙡撕成小条，下到菜籽油锅里面，低油温慢慢炸，但不一次性炸透，保留其鲜甜成分，放进搪瓷容器中保存，隔三岔五地拿出来重新加热一下，去掉水分，防止变质。传统的油鸡㙡调味就是加一点盐，辣椒、花椒这类味道重的调料绝对不能放，太喧宾夺主，掩盖了鸡㙡本味。不过，现在随着饮食文化的发展、口味融合，再加上各地来昆明工作、定居的人口越来越多，传统的油鸡㙡已不能满足悠悠众口，辣椒派、花椒派油鸡㙡，已然不是少数了。

特别要说一下的是，油鸡㙡简直就是面条的灵魂伴侣——只要一筷子油鸡㙡进去，一碗普通寡淡的清汤白面条，立刻鲜活灵动起来，一口就摄人魂魄、动人心弦，就着它几大碗面条下肚怕是轻而易举的事了。