百菜不如白菜

“冬储菜”是时代的产物，大白菜是家家户户必囤的蔬菜，脆生生又鲜甜，无论是入汤，还是炒菜，或是腌制，都十分美味。在天寒地冻的季节，大白菜当道，热气腾腾的白菜煲汤，或佐着一碟鲜美入味的泡菜下饭，都能让人一天的疲惫感烟消云散。

小小白菜，历来赞颂备至

大白菜是中国土生土长的蔬菜。《诗经·邶风·谷风》中写道：“采葑采菲，无以下体。”在3000年前的春天，人们就是采集大白菜的祖先“葑”的幼嫩花薹来做食物。

大约在东汉，“葑”在南方地区演化出了一种没有苦味的品种，因其“凌冬晚凋，四时见长，有松之操”而被称为“菘”。到了南北朝时期，这种“菘”已经很受人们欢迎。南朝《南齐书·周颙传》里记载了文惠太子问佛学家周颙的一段对话：“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。”周颙简洁的回答说明这种“菘”已经被视为初冬的美食。此时的“菘”虽然已经演化出大白菜经霜回甘的口感，但是它的外形还是和大白菜有很大区别。

真正的大白菜的出现，要到宋朝的时候。宋代苏颂的《图经本草》里有段描写：“菘，旧不载所处州土。今南北皆有之。扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也。”宋代对白菘的口感评价已经和现今的大白菜相差无几了。那时还出现了一种具有大白菜品质的“黄芽菜”。《梦梁录》记载：“黄芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”

清人王士雄在《随食居饮食谱》中，称白菜“荤素咸宜，疏中美品”。苏东坡说它：“白菘类羊豚，冒土出熊蹯。”这个美食家能从大白菜中品味出胜于羔羊、熊掌的美味。与苏轼同时代的范成大也有诗曰：“拔雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”，在另一首《田园杂兴》中又咏白菜：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。溪头洗摘店头卖，日暮裹盐沽酒归。”写出了白菜的肥嫩甘美。

陆游也曾写过一首《菘园杂咏》，其诗曰：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷鉏翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”晚年的陆放翁头戴笠蓬，荷鉏种菘，一派田园风情，显示出一种生命的风雅。

鲁迅在其《朝花夕拾》中调侃大白菜：“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜。”

小小白菜，虽然很平常，其味道历来赞颂备至。有人吃的是大白菜本身的滋味，有人吃的是高远的境界。

乾隆白菜

这道菜据说是乾隆微服私访时，吃到的一道餐前凉菜，对其赞不绝口，于是冠名为“乾隆白菜”。

其实，这就是一道特别简单的芝麻酱拌白菜，也就是乾隆吃惯了大鱼大肉，偶尔来这么一道清爽小菜，才会觉得格外好吃。乾隆白菜味道爽脆鲜美，酸甜开胃，特别适合清口解腻，后经人们不断改进，一直流传至今。

大虾烧白菜

大虾烧白菜是山东的经典菜。山东菜的特点就是鲜香浓郁。御膳中有大部分是从鲁菜转过来的。因此不要小瞧这道菜。其鲜香之美令人回味悠长。大虾鲜香，白菜甘爽，两者相得益彰，既能解馋，也很营养。

老北京芥末墩

芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥末墩儿最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。而且芥末墩儿还是老北京年夜饭里必有的凉菜，被人称为“凉菜里的首席”。

它盛行在冬季和初春时吃，食用的时候，要用干净筷子把芥末墩儿逐个地夹出来，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥末墩儿能起到清口的作用。

白菜猪肉炖粉条

猪肉白菜炖粉条，可谓是无人不知的东北炖菜，虽然做法各不相同，但食材基本就是猪肉、白菜、粉条，再加上各种配料，放一起小火慢炖的一道菜。炖出来的菜，汤汁浓郁，猪肉因经过煎制，肥而不腻，粉条Q感爽滑，省事又营养。

醋溜白菜里脊肉

醋溜白菜是一道比较家常的菜，在里面加入里脊肉，味道更佳惊喜。

里脊切片之后不包浆直接放入油中煸炸，这样更能带出肉的香味，口感更加丰富。

和炖煮白菜的甜软口感相比，这道菜吃起来爽脆下饭，肉香味十足。

烂糊肉丝

江南人做菜用的白菜，多是选黄芽菜，配上肉丝一起焖就是家常的烂糊肉丝。成菜看着不冒热气，吃着却烫口，关键就在勾芡这一步，湿淀粉里加一些融化了的猪油，刚好封住了温度。这样做出的烂糊肉丝软糯、香气十足。

泡菜

韩国人顿顿离不开泡菜。作为越冬的主要蔬菜，每家每户的泡菜腌制量巨大。少则100棵、多则500～600棵的白菜，以“车”为单位运入家门，搬进传统的红色大盆里。首先要去掉黄色的叶子，再将每棵白菜整理好，一一切开，腌制泡菜。如今，韩国泡菜变得越来越精致，种类也不仅局限于白菜，辣、咸、鲜、酸、甜的复合口味，不断收获世界各地游客的青睐。

白菜鹵

白菜卤是一道中国台湾家常菜，卤得糯糯的白菜，非常香甜美味。白菜、芋头、香菇、木耳、炸猪皮混在一锅焖煮，和东北的一锅乱炖有的一拼。各种食材的味道相互交融，做一次可以吃上好几餐，隔夜加热更入味好吃！

西鲁肉

中国台湾宜兰人家团圆的餐桌上一定少不了这道西鲁肉，除了丰俭由人的海鲜、肉类，鸡蛋和白菜是最主要的食材。这道炖菜西鲁肉，有点像什锦杂菜羹，这道菜里大多食材都要切丝炖煮而成，包括整道菜的主角蛋酥，口感也有点像肉丝，这种炖菜用来拌饭，味道一绝！

东北酸菜饺子

东北人除了屯白菜，每年冬天都要用它来腌酸菜，白菜经过渍泡，在乳酸菌的作用下进行发酵而成，味道咸酸、口感脆嫩。腌酸菜，先把大白菜晒几天去一下水分，然后清洗干净，削去老根和烂叶片，放酸菜缸里一层层码好，每码一层就要撒少许大粒盐，之后倒入温水，压上大石头。等白菜沉了下去，表面长出白毛，起了白泡，酸菜就腌好了。

做好的酸菜，再用上好的猪梅肉剁成肉碎，加葱姜末、酱油和豆油等调味，加切末洗净的酸菜拌成饺子馅。东北人包饺子也是一把好手，元宝、柳叶、麦穗、太阳形的饺子信手拈来，煮好的饺子蘸蒜酱吃，酸香肥腴，别具风味。

腌一手好泡菜，享一冬好滋味

如果要用一种蔬菜来代表冬季，非大白菜莫屬。尤其在中国北方，大白菜几乎是家家必备的冬令时蔬，看似简单的大白菜却也有自己的精彩。鲜美爽口的大白菜泡菜，希望能给大家带来一个冬季的专属好滋味。

大白菜泡菜

苹果、梨子各1/3个水果在泡菜里有提香的作用，增强口感，让泡菜变得更加鲜美、清爽。一般腌泡菜要放糖，但是放太多的糖并不符合健康饮食的理念，放梨也能在一定程度上起到糖的作用。

大白菜1颗 市场上能见到的大白菜多是北方品种， 比如山东胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜等等。腌泡菜的大白菜选择的是东北的黄心大白菜，味道鲜美、甘甜，作为泡菜的原料再合适不过了，鲜明的色泽在腌制之前就能激起人的食欲。

白萝卜50克 很多人或许会疑问大白菜泡菜为什么要加白萝卜，白萝卜在这里起到与大白菜融合发酵的作用。给大家科普一下：萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C 和消化酶——淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C 主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

PICKLED CABBAGE

粗辣椒面70 克、细辣椒面30 克 粗辣椒面起调味的作用，细辣椒面是调色的作用，东北或韩国产的包装好的辣椒面，比较方便而且易保存。若自己选择辣椒做辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。辣椒除胡萝卜素和维生素C 之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。

粗盐50 克 泡菜用的盐采用天然海盐，因其不含碘，有利于发酵。如果买不到，可以用超市买来的粗盐来代替。颗粒粗的泡菜盐腌出来的菜泡好久都是脆的，细盐是经过多次加工而成的，菜容易软塌。而且粗盐要比细盐更加入味一些，比较容易均匀地把菜腌透，细盐容易粘在菜上，就会造成有的地方盐多、有的地方没有腌到的情况。

糯米粉20 克 1. 起发酵作用，做韩国泡菜放糯米粉是有利于产生乳酸菌，和韭菜一样起发酵作用。2. 起到粘稠的作用，加水将糯米粉熬开与辣椒粉、蒜等调味料才能很好地融到一起，不容易散，是非常好抹的酱料。

虾酱10 克 正宗的韩国泡菜需要放虾酱，主要是提鲜的作用。虾酱是中国沿海地区以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。虾酱还可以让泡菜有粘一点的感觉，不过放的时候量要适中，才能很好地起到调味提鲜的作用。

韩国鱼露10 克 鱼露是韩国泡菜最必不可少的东西，鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，具有提鲜、调味的作用，含有17 种氨基酸，其中8 种是人体所必需的，蛋白质含量也很丰富。储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。其作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品。

韭菜10 克、洋葱15 克 韭菜和洋葱主要是提味，使口感更佳。另外韭菜也有发酵的作用。

生姜10 克、蒜头5 瓣、葱10 克 生姜与食醋、酱油、盐等相合，不会损坏食品固有的味道。具有特有的香味和辛辣味道。葱姜蒜主要是为了使泡菜更加入味，也能增强发酵作用。

制作

1. 将东北黄心大白菜去除外表发绿的老的部分，中间切一刀，掰开以后撒上韩国泡菜盐，盐要均匀得撒在白菜的每一处;

2. 抹好盐的大白菜腌制8小时后清洗干净;

3. 取苹果、梨子的1/3切成丝，生姜去皮，和葱、蒜等辅料切碎成泥;

4. 将糯米粉加水熬开，把辣椒面烫熟;

5. 将葱、姜、蒜、洋葱等辅料混合均匀，加入糯米粉，再放入辣椒面、虾酱、鱼露调成酱;

6. 把调好的酱均匀地抹在白菜上，压紧;

7. 密封发酵5小时后入冰箱，第2 天即可食用。