美味运巧思，平凡亦不凡

悠然

味觉的四季，源于自然，形于巧思，成于匠心，每种食材在厨师的一双巧手下，都能变换出百般形态。无论食材珍稀或普通，高贵或平凡，都有自己独特的性状特征。厨师用心发掘食材的特性，可以带给食客丰盛的四季。

上海曹家渡的久席·四季淮扬餐厅距离静安寺商圈很近，又处在安静的一隅，让人在都市生活中可以静心感受新淮扬菜的风味。走进餐厅，感受到环境风格十分优雅，色调鲜亮而不失沉稳。仙鹤是餐厅装饰中的吉祥元素，灵动跳脱，仿佛舞动着一支四季之歌。

对于中高端餐厅来说，厨师精于高端食材的创作，白菜这般相对普通的食材倒是更考验厨师的功底了。如何将平凡的食材发挥到极致，体现了厨师对食材的挖掘与思考。在久席·四季淮扬主厨看来，白菜的普通，也是其优势，它更易于吸收和融入其他食材的味道，在一道佳肴中可以凸显其自身特色，也可以融于无形，与高端食材相辅相成。

白菜有很多种，味觉有差别，同一棵白菜又有不同部位可以发挥。白菜帮清脆，适合利用其圆柱状的形态切割或雕琢;白菜叶宽而舒展，适合做卷，做皮等等。将白菜自有的潜力发挥出来，再与不同的食材交互运用，更显精彩。看似平凡的食材也会身显不凡。

白菜蟹肉包

蟹肉与蟹粉经过炒制后晾凉，以白菜叶为皮来包裹炒好的馅。一个个翠白的小团子十分招人喜爱，一入口鲜香四溢，令人回味。

乌参白菜翡翠汁

大白菜与小白菜一同烧出翡翠汁，以高汤煨制的白菜在翡翠汁中如同花瓣散开，上海人十分喜爱的乌参软嫩弹牙，像花心一样团在中间，整体造型有富贵花开的感觉。

黑醋汁煨和牛配白菜

和牛的做法類似于文火牛肉，蜂蜜与糖中融入了黑醋汁，令牛肉的味道透着酸甜感。白菜以高汤煨过，像莲花一样做底座，牛肉呈现于『莲花』上，更显高贵。白菜也同样起到解腻的作用，与牛肉搭配得正好。

白菜心烧大虾

虾汤煨制的白菜，令味道增鲜，煨制的过程火候拿捏精准，白菜叶依旧能保留一定质感，卷成卷，形态坚挺。浓稠的汤汁同样将虾烘托得入味。汤汁的色调更适合冬季，给人温暖的感觉。

煎酿羊肚菌配碧玉汁

虾胶与墨鱼胶融入了白菜碎，蒸熟后鲜美不腻，塞入羊肚菌中，外皮和内馅有不同的质感，相互融汇着食材彼此的鲜香味道。酱汁和馅中都有白菜，味道更加协调融合。

樱花虾白菜配酸辣汁

白菜帮往往被废弃，但实际上它同样有价值，口感清脆又湿润，切成片再重新叠起圆柱状，令菜品更有立体感。烤过的樱花虾点缀其上增加鲜香的味道。烧热的酸辣汁浇下来，白菜和樱花虾都浸渍入味。

清蒸晚松

精制的清汤和纯粹的白菜心，将极繁和极简化作大雅与至精，张扬了中式烹饪中大师们对吊汤和鲜美的极致追求。

开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。