早餐食品安全的社会性规制问题——基于网络曝光的33个事件分析

贾晓萌，华欣，李雪

天津科技大学经济与管理学院，食品安全战略与管理研究中心（天津 300457）

随着我国居民对日常早餐种类需求多元化，早餐的发展也从传统趋向多样化发展。现代快餐与传统早餐并存，依旧存在诸多食品安全问题。通过大量案例搜集，发现各类早餐食品安全事件的发生，与消费者对食品安全的长期忽视相关。面对恶劣的加工环境，劣质的包装材料，概念模糊、混淆的食品名称等，消费者更多的是选择不了解和不考虑。这助长了经营者追求利益而愈发轻视食品安全，同时食品安全法律法规的不健全为商家的违规经营提供了空间，最终导致了食品市场的混乱。科学研究表明，对现代人健康和生命造成威胁的除了环境、遗传等，更重要的是生活方式，尤其是膳食结构不合理引起的癌症、糖尿病等。食品工业化、商业化的迅速发展，使得许多人越来越习惯于快餐，无视饮食安全且缺乏营养科学知识的普及和教育。随着日本食育概念的引入，中国人开始关注儿童和青少年的食品素养培养。食育是一种饮食行为教育，具有科学的营养知识，适合国情的先进文化，探讨国民养成良好的早餐进食习惯的形成[1]。食育的浅层概念是饮食教育，指通过各种各样的活动来进行知识教育和良好饮食习惯的培养，最终达到身体健康的目的[2]，也是此次研究主要应用的概念。基于扎根理论，利用NVivo11软件分析了数据库中33个早餐食品安全案例，试图探究健康早餐意识的形成对国人健康的重要性。

1 研究设计

1.1 研究方法

鉴于早餐安全研究的零散性和多样性，只依靠实证研究方法来分析早餐安全问题及其影响因素是比较困难的。实证研究是一种自上而上的思维过程，实证研究方法中存在着因先入为主思想等主观因素造成的各种问题，容易造成结论偏差。此外，定量研究是通过测量、计算与分析食物可量化要素及其相关关系来掌握事物发展的规律，因此，很难直接研究复杂且动态的管理问题与现象。定性研究是基于社会现象或事物所具有的属性，和在运动中的矛盾变化，通过研究人员与被研究对象之间的相互作用来进行研究，然后对事物本质有更全面的解释性的认识。故定性研究方法更适合于合并复杂、动态的早餐安全问题，并挖掘重要信息。扎根理论是定性研究中一种科学方法。

所谓扎根理论，是指经由系统化的资料搜集和分析，而发掘、发展，并已暂时地验证过的理论的方法[3]。扎根理论强调理论的发展，而且该理论植根于所搜集的现实资料，以及资料与分析的持续互动[4]。扎根理论在研究开始前没有理论假设，建构和建构之间的关系无法提前预测，重点在于数据资料的归纳分析，并随着研究的开展而提出问题、解决问题，所以说扎根理论更具有客观性和科学性。扎根理论研究方法的核心是资料收集与分析的过程，研究者搜集并分析资料，而在分析资料中编码是最为重要的一环，编码是指将搜集到的原始资料加以分解、赋予概念定义的过程，然后将这些概念重新抽象、提升、综合为范畴以及核心范畴。最终得到范畴与核心范畴之间的交互关系，从而形成相关理论。编码过程中需要进行不断地调整，以抽象出最为准确的范畴。

1.2 数据收集与整理

分析案例来源于食品安全事件数据库，此数据库事例来源于食品伙伴网、国家食品药品监督管理总局、国家食品安全风险评估中心、各省级食品药品监督管理局（天津食药监、湖南食药监、江都食药监）、中国食品安全网（中国食品安全报官方网站）、食安中国网（《食品安全导刊》杂志主办的网络媒体）等官方权威媒体网站，在中远期实现国内国外食品安全事件全覆盖。根据研究的方向，从数据库中初步检索出与早餐、消费者行为、食品市场相关的案例，再对这些案例进行二次浏览筛选，最终确定了33个食品安全案例，可分为食品安全事件、消费者意愿、食品市场现状3个方面。

2 数据编码

2.1 开放式编码

一级编码又称开放式编码，是指基于词频分析，将所收集的散碎资料予以概念化和范畴化，并以这些概念和范畴全面而抽象地还原资料所表述内容的文本数据处理过程[5]。在这个过程中编码者需要尽可能地抛弃个人的偏见，以开放的心怀，根据材料自身的状态来进行编码，得到的概念和范畴应该能够全面而抽象地还原出数据资料。为了能够准确完整地反映现实材料，开放式编码应对现实材料逐字逐句分析并编码，不要漏掉任何重要的信息，以最简明扼要的语言提炼出资料的信息，在此基础上确定所发现的隐含信息的属性和维度，并据此来进行概念定义和范畴挖掘。一级编码的任务是，根据词频分析界定概念、发现范畴，并用这些概念和范畴最大化地使散碎的资料产生聚敛效应。

对各个食品事件案例贴标签，研究最终定义了568个现象的标签，对部分贴标签过程进行举例，如表1所示。

表1 食品事件案例贴标签过程示例

按照扎根理论方法的程序，将所贴出的现象标签聚敛成为概念，然后将概念抽象用专业术语命名相应概念。在这一过程中，568个标签概括成了15个概念，并进一步抽象成为8个主范畴，如表2所示。

表2 开放式编码表

2.2 主轴编码

二级编码又称主轴编码，是指基于逻辑关系分析，以研究问题为轴心，关联分析一级编码中独立的概念、范畴，以在不同概念、范畴之间建立关联的文本数据处理过程[5]。在对概念范畴进行关联分析时，研究者要同时考虑到这些概念类属本身之间的关联，和事件发生时的背景。此过程中随着分析不断地深入，各个范畴之间的结构关系、功能关系等联系应该变得越来越具体。二级编码的任务是，用逻辑分析在独立的概念、范畴之间建立关联，并用这些关联来界定所要研究问题的核心[6]。

研究将概念和范畴之间联结的逻辑关系进行归类后，发现失信经营和安全隐患是企业合法经营问题和食品事件频发的浅层原因，监管力度小与消费者的刚性需求作为引发市场混乱的中介条件，是更为深层的原因，具体见表3。

表3 范畴关系表

2.3 选择性编码

三级编码又称选择性编码，是指根据二级编码得出的范畴间的关系来选择核心范畴，并将其他的范畴和关系分析不断地集中到核心范畴上，同时将核心范畴与其他范畴进行比较，验证核心范畴的统领性，并把尚未完善的范畴及其关系进行补充，以使最终的概念模型更加完备。在这一过程的主要任务是识别出能够统领其他范畴的主范畴，并用所有发现的范畴、概念和关系等简明扼要地说明全部现象。

经过一级编码、二级编码以及逻辑关系分析后，此次研究根据研究目的反复比较原始材料、概念、范畴，尤其是范畴间的关系，将此次研究的核心范畴归为早餐市场规制的法律规制和社会规制2个方面，如表4所示。

表4 选择性编码表

2.4 理论饱和度检验

为了检验理论模型的可信度建立表5，将33个案例作为理论饱和度检验材料并对其进行了编码，在整个编码的过程中没有出现新的二级编码和三级编码，说明早餐规制问题与食育的模型在理论上是饱和的。

3 编码分析

3.1 案例文本词汇云分析

通过NVivo11软件对33个案例材料以2为最小词频长度生成词汇云，并将无效词汇云加至停用词列表后得到图1。可以看出，“消费者”一词占据最大空间，说明消费者的心理与行为将是此次重点研究对象。“塑料袋”“卫生纸”“餐巾纸”成为第二热词点，虽然不是食品，但这些是直接与食品和人体接触的物品，说明由于包装物等餐饮附加品的质量参差不齐，给早餐进食过程带来较大的安全隐患。此外，“添加剂”“食物中毒”“火腿肠”“豆腐脑”“一次性”等词汇也是在编码中出现 较多的热点词汇，反映了食物事件较为频繁出现的环节，而“蛋白质”则体现了现代人对健康的要求和由此出现的假冒、概念混淆等问题。

表5 饱和度检验编码表

图1 案例文本词汇云

3.2 法律规制编码情况分析

诚实经营是合法、守法的基础，食品行业必须以诚信为先，企业应该树立诚信经营的公司理念，营造企业诚信生产的氛围，担负起国民食品健康的重任，自觉遵守国家法律，取得营业资格，并在经营中保持守法经营。但部分经营者无法做到诚信经营就需要法律规制来维护市场的秩序。

法律规制实质是一种自上而下的监督管理模式，通过法律来约束经营者行为。由表5可以看出，“合法经营” “法律规制”共有172个参考点，在食品安全问题中占很大比例。“相关部门”拥有58个参考点，无论是小本生意还是正规餐饮企业都存在是否合法经营的问题，相关部门被频繁提到，可见其在食品安全问题中扮演着重要的角色，但国家、地方出台的法律规章杂又乱，缺乏统一标准。比如在蛋白质含量标准上区分乳饮料和奶饮料，对类似产品的商品名称无严格规定。有标可循（包括食品包装物标准、乳饮料标准、微生物指标等）拥有25个参考点，在各类被曝光食品安全事件中，当记者向不同企业询问相同问题时得到的回答往往不同，在向相关部门询问时，最终结果多是没有明确的标准，或不同省市的标准不同。以“早餐奶”为例，随着健康需求的增强，居民更讲究早餐的营养价值，愈发强烈，“早餐奶”乍一听为“奶产品”且口感良好，受到众多年轻人的欢迎。商家利用消费者的各种需求心理，针对性地推出不同产品，但其是否真的能起到作用我们不得而知，绝大多数的消费者看不懂添加物，只能依靠经营者提供给我们的，对经营者有利的信息。经营者误导消费者“早餐奶”是一种“奶产品”，但根据其配方我们可以知道早餐奶并非奶产品，涉及早餐奶具体是什么产品时，搜集到的名称有“灭菌调味乳”“含乳饮料”“麦香味产品”“乳饮料”等，从商品名称可知，所谓“早餐奶”的营养价值并不像想象得那么高，无法满足居民早餐的营养需求。同时许多“麦香味早餐奶”出现同“味”不同“料”的问题，其中的添加物消费者难以辨别。对于误导消费者的早餐奶商品名称，相关部门并没有要求其整改，对于早餐奶的商品类型也没有统一的标准，对于同“味”不同“料”的产品添加物没有明确规定。在食品安全问题中法律规章主要起到监督与整治2个方面的作用。

3.3 社会规制编码情况分析

社会规制是一种自下而上的早餐规制方法，主要体现为消费者对经营者的监督作用，经营者被迫提高食品质量。由表5可以看到社会规制涉及146个参考点，比法律规制的参考点多43个。由于消费者对于经营者的监督更具有针对性，社会规制在早餐规制中往往发挥更重要的作用。

消费者在选购商品时更注重食物的口感和外观（见表5），由于缺乏食品安全意识，大多数消费者在挑选和购买早餐食品时受商品宣传影响较大，另外影响因素还有价格、包装外观、商品功能等，而不会依靠食品知识选择早餐，对食品的添加剂、残留物等缺乏认知，对于食品专用包装袋、餐巾纸等餐饮附加品的安全性从未怀疑和考虑过，在长期消费问题食品和物品后，自身身体健康受到危害。重口感的消费倾向已经导致经营者看到了这种低成本的需求，导致市场上存在安全问题的食品经营商越来越多。与此同时，高质量食品需要优质的食品原材料，并且制作工序严格规范，也就意味着经营者的成本将大大提高，消费者由于食品安全意识不强，往往喜欢外表相似而价格更便宜的产品，使食品安全的企业利益受损。

受传统饮食习惯的影响，大多数人在选择早餐时更倾向于煎饼果子、油条豆浆、茶叶蛋、包子等传统早餐，而这些早餐的售卖不需要正规的店面，一辆早餐车就可以解决，十字路口等人流量大的地点早餐摊生意火爆，而这些摊贩多数是没有营业执照、食品卫生许可证等相关证件的，其生产和售卖环境还面临着尘土飞扬的恶劣环境。虽然此类早餐安全隐患巨大，但受传统饮食习惯的影响小摊贩仍是传统早餐的主要供应源之一。

除此之外，很多消费者在自己的权利受到侵害后，往往嫌麻烦而自认倒霉，缺乏维权意识。这种行为在损害了自己利益的同时，还纵容了经营者的任意妄为。消费者轻率地放弃自己的维权权利是缺乏社会责任感的。当发生食品安全事件时，多数人只会埋怨政府监管力度不够，很少会反思自己是否也在无形中促成了这些事件。同时消费者还面临着缺乏维权知识的问题，致使消费者难以取得维权证据，维权过程中容易失去证据，且维权成本高，使消费者认为得不偿失而放弃维权。在玛芝莲连锁蛋糕屋事件中，商家提供赔偿但否认消费者在蛋糕中吃出昆虫的事件，且诽谤消费者可能借此讹诈钱财，若此事没有被媒体曝光，消费者只能是吃亏。在除被媒体曝光的安全事件，其他安全事件大多不了了之，一步步助长了食品市场的混乱。少数想要维权的消费者通常只会想到消费者协会，时效差成本高，却不知道相比于消协，消费者权益纠纷的仲裁机制有着自己独特的优势，能更好地维护消费者地权益。

4 理论构建

通过扎根理论编码的过程，此次研究对食品安全、消费者行为、相关部门角色进行了划分，对各个范畴及其重要程度进行了分析，并进一步探索了各个主体间的交互关系。得出结论：通过法律规制和社会规制2个早餐食品安全规制，并借助交叉参考点的情况使法律规制与社会规制在早餐规制中的作用和关系自然呈现，具体理论模型见图2。

图2 市场混乱原因及其解决方法理论模型

消费者与供应商双方有意与无意的推动造成了早餐市场地混乱，早餐市场是整个食品市场的一个缩影。在世界经济的发展和贸易全球化趋势加快的情况下，贸易的自由化给了企业谋取不法利润的可乘之机。

4.1 食育培养全民监督能力和意识

随着“健康权”意识的提升，消费者对安全、优质的产品消费意愿愈加强烈，但实践上，其实际消费行为与消费意愿往往相悖。其原因可从2个方面考虑，一方面是由于价格因素和消费习惯，以绿色、有机标签为代表的优质早餐食材往往价格不菲，虽然消费者的早餐需求呈刚性，但一时还不能普遍接受为早餐支付过高价格；另一方面，消费者虽然有强烈的消费意愿，但不具备相关行业知识，不能分辨出行业认证标志和商家的各种“健康”说辞。比如在购买早餐时考虑其营养成分和营养价值已是常态，但由于缺乏细化的含量标准或消费者对营养指标一知半解，消费者容易被商家提供的信息误导。解决这一矛盾的途径是逐渐实施全民食育，传播消费者选择健康食品的知识，培养健康饮食的素养。具备一定素养的消费者能够自觉对商家起到日常监督作用，发挥社会规制的效果。

4.2 行业自律引导诚信经营

从资料中分析得出，无论正规餐饮企业还是小商贩在食品经营中都存在安全隐患，例如食物中吃出异物，滞留品隔夜销售，生产和用餐器具、器皿不洁等导致食物中毒。这些食品事件并不都处于无资质经营者，甚至有很大比例发生在受人信赖的正规食品企业。随着消费者对健康食品的向往，食品经营者的市场机遇越来越广泛，但其能否做到自律是关键。实践中经法律注册和未注册的经营者均出现过安全问题，大企业出现问题更是整个行业自律缺失的体现。解决此问题可以通过保护和监督民间“老字号”、鼓励大企业发挥企业社会责任，领头自觉遵守行业规范，投入研发力量创新健康早餐食品等，发挥行业作用，发挥市场参与者各自的诚信精神。

4.3 食品安全法律体系和监管的不完善

首先，虽然我国颁布的与食品安全相关的法律法规数量众多，但是其中存在着许多不足和弊端，惩罚机制和监督管理机制还不完善，许多不法商家利用法律上存在的漏洞违法经营，生产出售不符合食品安全标准的商品。国内食品安全标准虽然在完善，但各地区没有统一实施，一些生活水平较低的地区商家违法行为呈普遍性。其次，政府的食品安全监管不到位，违法违规行为成本低。在我国，政府部门的食品安全监管不到位，缺乏统一的安全监管机构，各部门之间缺乏意识联络，遇事互相推诿，导致食品安全监管无法达到预计的效果。政府工作人员玩忽职守、滥用职权，针对工作人员的工作失误无明确的处罚措施，政府工作人员轻视食品安全等都阻碍了食品安全监管的实施。最后，我国对于食品安全犯罪的惩罚力度不够，许多违法者的违法行为达不到一定的惩戒标准，只是受到行政机关的口头警告、罚款等，难以令其对法律产生敬畏之心。

5 结语与启示

此次研究按照扎根理论的一般流程，在严谨的数据收集和分析基础上，通过开放性编码、主轴编码和选择性编码，探讨了早餐食品安全规制问题的影响因素，构建了早餐市场混乱原因及其解决方法理论模型。其结构包括社会规制和法律规制2个主范畴，包含供应商、消费者、诚信意识、刚性需求、安全隐患、法律体系不完善、市场混乱、食育8个范畴。此次研究扎根于早餐食品市场实践，所得的结论为进一步研究提供了理论基础。未来可以从以下三个方向继续进行研究：第一，面向国民开展食育。当前还缺乏对早餐食品安全的监督，这与中国巨大的早餐行业规模不相符，而食育可以低成本、高效率地解决此问题。第二，继续采用扎根理论方法，分别对社会规制、法律规制2个主范畴深入研究，完善早餐食品安全规制体系。第三，通过实证方法验证此次研究提出的理论体系。比如，可以将食育、诚信经营、完善法律体系等模型中涉及的因素作为解释变量，验证它们和早餐食品安全质量之间的相关关系。