湄潭县超微绿茶粉品质分析

刘阳，李维，卯丹，何国菊，谢文钢，刘燕

贵阳学院生物与环境工程学院（贵阳 550005）

茶树（Camellia sinensis（L.）O. Kuntze）是我国栽培和应用历史悠久的植物之一，茶叶是各民族生活中常用饮品，也是我国在国际市场上极具特色和竞争优势的产品。传统利用方式主要是将茶树幼嫩新稍制成成品茶，冲泡饮用，具有抗氧化、消炎等多种保健功效[1]。但通过热水冲泡饮用茶汤的方式仅利用溶于茶汤中的部分营养成分，不溶性或难溶性的成分如部分维生素、蛋白质、多糖、胡萝卜素及矿物质等随茶渣而丢弃，影响茶叶及其保健功效的充分利用[2]。

超微茶粉是指利用球磨粉碎工艺、气磨粉碎工艺[3]等超微粉碎技术，将茶叶微粉碎成200目（74 μm）甚至达到1 000目（12 μm）以上的茶叶超微细粉[4-5]。超微绿茶粉在绿茶加工工艺基础上进行微粉碎，有效保持绿茶“绿叶绿汤”的特征，增大的表面积使茶粉易于机体吸收，进而增强人体对茶叶营养的吸收。这种新型茶制品具有较好的固香性和溶解性，能与多种食品原料组合，加强食品的保健功效，又增添天然鲜绿色泽和鲜爽茶味，在食品生产加工领域有丰富的利用方式[3]。

湄潭县是茶文化发展历史悠久、茶叶产量大、茶树品种丰富、名优产品多、茶园面积广的产茶县。2018年湄潭县全县茶园面积4万 hm2，茶园集中度高[6]。我国在茶叶的传统生产上较重视高档春茶，中低档的夏秋茶制绿茶品质不占优势、价格低廉，大量的夏秋茶没有得到合理、有效的利用，严重影响了茶叶生产的积极性及茶农经济收入[7]。洗马茶园、马山茶园、陈氏茶园、27°景区茶园和核桃坝茶园是湄潭县5个主要产茶区，茶叶产量高、品质好，是湄潭县茶产业的代表茶区，但秋季鲜叶利用率较低，部分工厂用其生产红茶，经济效益欠佳。此次试验利用湄潭县5个主要产茶区福鼎大白茶树秋季一芽三叶为原料加工超微绿茶粉，分析其各产区特色及总体品质特征，为湄潭县超微绿茶粉的开发利用及拓展茶树资源的利用范围、提高茶叶产品的附加值、丰富产业结构等进一步发展提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料

试验于2019年9月采摘湄潭县5个主要产茶区（洗马茶园、马山茶园、陈氏茶园、翠芽27度景区茶园和核桃坝茶园，采样点具体信息见表1）一芽三叶的福鼎茶树秋梢，在前期试验基础上[8]，采用室内摊晾（6 h）、微波杀青（功率420 W）、热风干燥（80 ℃）的加工条件进行处理，干燥后茶样使用球磨仪（频率15/s，研磨时间90 s）制得不同产区的超微绿茶粉，于4 ℃冷藏备用。试验取样重复3次。

表1 湄潭县5个主要产茶区采样点的位置信息

1.2 检测方法

茶多酚含量采用GB/T 8313—2018进行测定；咖啡碱含量采用 GB/T 8312—2013进行测定；氨基酸含量采用GB/T 8314—2013进行测定；水浸出物含量采用GB/T 8305—2013进行测定；超微绿茶粉粒径采用英国马尔文仪器有限公司Mastersizer 2000E型激光粒度仪测定；超微绿茶粉色泽采用上海汉谱光电科技有限公司色差仪HP-2132测定。

1.3 感官审评方法

感官审评采用GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法以及GB/T 14487—2017茶叶感官审评术语进行评定。由5名有评茶资格的专业审评人员进行密码审评，对茶样的外形、汤色、香气、滋味分别进行特征描述及评分。总得分按照外形10%、汤色20%、香气35%、滋味35%进行加权平均计算。

1.4 数据处理

试验数据采用Microsoft Excel 2010及SPSS 19.0软件进行分析，采用单因素方差分析各处理差异的显著性水平，采用最小显著差数法（p＜0.05，LSD）进行不同处理间均值的显著性差异比较，以不同小写字母标注。

2 结果与分析

2.1 湄潭县不同超微绿茶粉样品粒径比较

由图1可知，超微绿茶粉粒径分布较为均匀，绝大多数的粒度分布在20～70 μm之间。

2.2 湄潭县不同超微绿茶粉样品特征性成分含量比较

茶多酚是影响茶汤滋味的主要成分之一，在一定范围内与茶汤品质呈正相关，主要体现茶汤苦涩味及浓度。有研究表明，茶多酚含量在20%～30%之间，茶叶品质较优[9]。由图2可知，5个地区茶样中茶多酚含量由高到低依次为MT-4＞MT-1＞MT-3＞MT-2＞MT-5。5个地区茶样间差异较明显，其中MT-4，MT-1和MT-3茶多酚含量较高，符合贵州绿茶浓爽的特征，但低于赵雯俊等[10]研究的婺源秋季超微茶粉含量；MT-5和MT-2茶多酚含量较低，涩味较轻。

图1 超微绿茶粉的粒度分布图

图2 不同超微绿茶粉样品茶多酚含量比较

游离氨基酸大多具有鲜爽、鲜甜的滋味，是生津润甜的主要成分之一，对茶汤滋味以及香气形成有重要作用[11]。由图3可知，5个地区茶样氨基酸含量由高到低依次为MT-5＞MT-2＞MT-3＞MT-4＞MT-1，含量均高于2%，品质较优；MT-5和MT-2茶样氨基酸含量高于3%，茶汤鲜味品质占优。

图3 不同超微绿茶粉样品氨基酸含量比较

咖啡碱是茶汤苦味的主要成分之一，其含量低于4.5%时，含量越高保健效果就越好[12]。由图4可知，咖啡碱含量由高到低依次为MT-2＞MT-4＞MT-3＞MT-1＞MT-5，5个地区茶样咖啡碱含量均较高，品质较好，含量较稳定。

茶叶水浸出物是指茶叶中能溶于沸水的化学成分和保健成分，水浸出物含量越高表示能溶于沸水的成分越多，即茶叶的品质越好。由图5可知，5个地区茶样水浸出物含量由高到低依次为MT-4＞MT-1＞MT-3＞MT-2＞MT-5；5个地区茶样水浸出物含量间虽有一定差异，但含量均高于43%，明显高于DB32/T 751—2012《超微绿茶粉》中水浸出物含量要求，品质较好。

图4 湄潭县不同超微绿茶粉样品咖啡碱含量比较

图5 湄潭县不同超微绿茶粉样品水浸出物含量比较

2.3 湄潭县不同超微绿茶粉样品色差比较

色差是指样品颜色与标准颜色之间在色相、明度、彩度之间存在的差异。颜色结果参数用L*，a*和b*表示。其中，L*指明度指数，值越大，亮度越大；a*和b*为色品指数，a*和b*有正负之分，正的a*值表示红度，负的a*值表示绿度，正的b*值表示黄度，负的b*值表示蓝度。

由表2可知，MT-4的亮度最大；MT-2的L*值最小，即较其他4个茶样而言，MT-2色泽稍暗；5种超微绿茶粉茶样的a*值均为负值，表示均呈不同程度的绿色，且5种茶汤之间差异不显著，其中MT-1和MT-2的绝对值高于其他4个茶样，说明该茶样的颜色较嫩绿；b*值大小决定茶汤中黄程度，大小依次为MT-4＞MT-1＞MT-3＞MT-5＞MT-2，MT-4茶样黄色程度较高。

表2 不同超微绿茶粉样品颜色参数

2.4 湄潭县不同超微绿茶粉样品感官品质分析

结合不同茶叶样品特征性成分含量及表3可知：5个不同地区的超微绿茶粉样品，其外形鲜活、细匀，MT-2，MT-3和MT-5茶样的外形色泽及汤色较其他茶样更绿；香气整体较高，MT-2和MT-5茶样是清香类型，其余3个地区茶样清香带栗香；滋味上分为2个类型，MT-2和MT-5茶样鲜醇爽口，其余3个地区茶样表现为浓醇回甘；综合4项因子加权得分，5个不同地区的超微绿茶粉样品得分均在88分以上，均具有较优品质。

表3 不同茶样感官审评结果

3 讨论与结论

以湄潭县境内5个主要产茶区福鼎大白茶树秋季一芽三叶为原料所制得的超微绿茶粉，茶多酚含量差异较大，MT-4，MT-1和MT-3茶区茶样茶多酚含量较高，符合贵州茶样浓爽的特征，MT-5和MT-2茶多酚含量较低，涩味较轻；5个地区茶样氨基酸含量均高于2%，其中MT-5和MT-2茶样氨基酸含量高于3%，茶汤鲜味品质占优；5个地区茶样咖啡碱含量均在3%～4%之间，含量较稳定；5个地区茶样水浸出物含量间虽有一定差异，但含量均高于43%，品质较好；5种超微绿茶粉茶样均表现出不同程度的绿色，其中MT-1和MT-2样的颜色较嫩绿；感官审评的结果表明，5个不同地区的超微绿茶粉样品，其外形鲜活、细匀，香气整体较高，MT-2和MT-5茶样是清香、鲜醇爽口类型，其余3个地区茶样是清香带栗香、浓醇回甘类型；5个不同地区的超微绿茶粉样品得分均在88分以上，均具有较优品质。

试验所研究的湄潭县5个主要产茶区超微绿茶粉的多酚类物质和水浸出物含量较高，氨基酸、咖啡碱含量相对稳定，可形成鲜醇爽口、浓醇回甘2个类型，参考DB32/T 751—2012《超微绿茶粉》，整体品质较优，可为湄潭县超微绿茶粉的开发利用、茶产业结构的丰富及食品、畜牧等[13]其他产业的进一步发展提供一定依据。