磨坪寻味记

◎ 文 | 梅子 编辑 | 吴冠宇

“民以食为天”，老祖宗的意思，就是首要得喂饱肚子。先把嘴巴和胃侍候好，再去读读书谈谈情，完成从物质到精神的提升。因为做过几个月的地方美食评委，便有人叫我美食家，起初还有点沾沾自喜。等提笔写关于饮食的文章时，才发现自己的浅陋。真正的美食家，不是只会坐在环境高雅的餐厅里，优雅地举箸品尝，而是更需要深入民间，在田间地头，在寻常巷陌的小摊上，在山野农家的灶屋里，寻找美味的本源。

纯粮酒

站在老观顶上看磨坪，磨坪就是一片绿浪起伏的大海，除了正在扩修的二级公路，几乎看不到一片裸土。铺向天边的群山一浪接一浪，一眼望不到边。绿海中的小镇像一艘母船，带领星星点点的民房船在波涛中航行。如果下点雨，波峰浪谷间马上就会生出乳白色的云雾，将磨坪浮在一片云海之中。此地离巴东野三关不远，自从野三关有了动车站，在全域旅游的诱惑下，磨坪人也动起了吃旅游饭的心思，森森绿海，从海拔1000米到1700米，都是夏季乘凉的好地方。云上磨坪，清凉小镇，翻山越岭传到了很多人耳中。

我所关心的，仍是磨坪的美食。当年屈原家宴海选赛上，磨坪择烤烟的嫂子们，做鱼游寒潭的小师傅，还有朴实可爱的邓姐，一直留在记忆中。磨坪人骨子里透着一股火辣辣的热情，像纯粮酒一样，纯朴大方的他们，让人感觉到巴皮巴肉的亲近，谁以诚相待，必还你十倍的真诚。磨坪人和磨坪美食，一时分不清到底因谁而喜欢了谁。

磨坪秋谷山酒 摄影/王爱平

汤板 摄影/郑家裕

去磨坪，少不了去秋谷山尝尝纯粮酒，在酒厂二楼，看到了新置的煮扳甑子酒的家当，这是成鲲妹子的一项新业务，她雄心勃勃，决定不计付出恢复古法酿酒。人一旦对一件事着了迷，就想做些只跟情怀相关的努力，赚钱已不重要。成鲲妹子有着烈酒一样的性子，与煮酒天生有缘。扳甑子酒一锅只出酒50斤，在反反复复的探索中，将煮酒变成了艺术。一粒粮食从进酒厂大门到变成酒流进坛子，接触的器具都是竹、木、陶，发酵在大陶缸里，摊凉在竹笆子上，接酒用竹管，蒸煮用木甑，舀酒用葫芦瓢，烧锅用硬木柴。一切的一切，一丝不苟，从现代时空回到古代，用古人的方法酿出带着米酒香的酒。粮食与器物之间到底有着什么样的约定呢？水泥、不锈钢、塑料、煤炭，粮食与它们接触，出来的酒带着现代工艺的气息，同样浓厚醇香，却总觉少了一点什么，也许是对旧时生活的怀念，也许是竹木和土地的自然气息。

“姐，你一定要藏一坛，浓浓的米酒香！”她边喝边诱惑我。我确实想在她的地下酒窖藏一坛酒，在人生最高兴的那一天，拿出来与三五朋友一醉方休。

汤板

已不记得做磨坪汤板的师傅是谁，2015年屈原家宴磨坪初赛现场，作为评委，有幸吃到了这道叫汤板的菜肴。严格来说，不应该叫菜，它是一道主食。酒喝完了，秭归人习惯问客人吃点什么，秭归的大小饭馆，除了供应不要钱的米饭，也供应要钱的各种主食：清汤面条、面疙瘩汤、盐菜炒饭、炒花饭、老面馒头……我觉得还可以加上磨坪汤板。汤板用苞谷面做的，地道粗粮，吃了对人身体好。

磨坪是秭归的西南重镇，平均海拔千米以上，被称为秭归的西藏，冬天冰雪覆盖，夏天非常凉爽，山高林深，空气极好，主产玉米。玉米丰收后煮酒、喂猪，困难年月里也是人的主粮。聪明的磨坪人发明了汤板，粗粮细做的手段。岁夏去磨坪采风，遇到了邓正梅大姐——秋谷山酒厂的老板娘，大姐见到我特别亲切，晚饭开始前，她一把拉住我的手，一直拉到厨房，非得要我先尝尝她做的菜：油煎升坪河小鱼、漆油炕黄洋芋、煎玉米饼……都是磨坪当地土产，正梅大姐的拿手好菜。当年比赛现场，没能跟做菜人交流，所以一直不知道汤板是怎么做出来的，我抓住机会请教磨坪汤板的做法，以解除心中疑惑。其实，老家也有类似汤板的玉米食品，玉米磨成浆后，在锅里摊成薄薄的饼，切成四方小块或长条，煮进汤里。煮的时间不能长，长了就会糊汤。汤里加葱姜蒜苗，吃起来很香。刚开始尝汤板，以为就是这种玉米薄饼煮的，尝过之后发现磨坪汤板滑顺，里面的玉米块儿柔韧、有嚼劲。绿色的葱花点缀于金黄中，好吃，也好看。仔细了解后，原来是用特细的玉米面，加适量开水搅拌，揉成面团后，切成小块，下进煮开的汤里，起锅时加油盐作料，类似面疙瘩的做法。用开水揉面，才能揉成有韧性的面团。

砂罐坨坨肉

砂罐坨坨肉 摄影/郑家裕

砂罐坨坨肉 摄影/郑家裕

正梅大姐的砂罐煮坨坨肉，从磨坪深山一路走到了县城的决赛现场，最后成了屈原家宴的推广菜品。至今记得在磨坪比赛的那个早晨，时已深秋，早起山间大雾弥漫，整个镇子都藏在浓雾里。像以往一样，我喜欢赛前参观选手们的食材，走到正梅大姐面前，看到竹编篮子里，放着一个大砂罐，砂罐上盖着一片菜叶子。咦，这也是来参赛的吗？见我盯着砂罐看来看去，正梅大姐掀开菜叶，舀起一瓢坨坨肉对我说，要不要尝一尝？哈，跟我猜想的一样，果真是砂罐坨坨肉！迅速回翻着记忆，想找到记忆深处祖母的砂罐、姑妈的砂罐，还有隔壁表姐家的砂罐，所有的砂罐都有一个共同的使命，来了客人，或者逢年过节，坐在红彤彤的柴火里，煮熟一锅肉。

砂罐炖肉里最好吃的，不是腊蹄子腊排骨，是用熏好的五花肉做的坨坨肉。每块坨坨肉红白相间，肥瘦各半，肥而不腻！肉皮用火烙过，煮出来呈金黄色。乡间腊肉，不用放太多作料，煮清汤都香得很。正梅大姐挑的显然是最好的五花肉，每坨肉从形状到颜色都像艺术品一样漂亮。所有选手中，就她的菜最简单，倒进锅里煮热，就可以端到评委面前了。现在已很少见到砂罐，大约早不生产了。小时候在老家，看到过“背窑货”的，他们背着山一样的坛坛罐罐，翻山越岭，不知他们怎么把这些易碎品绑在一起，又怎么巧妙地行走在陡峭的山路上。有时候背来的，是铁灰色的砂罐，祖母买来砂罐，先煮一锅大米稀饭，这样子砂罐就不漏了。好砂罐敲起来响当当的，声音有金属的质地。正梅大姐的砂罐一出现在工作台上，就引来了一片热议，这土得掉渣的玩艺儿勾起了太多人的回忆。往肉里放一把干辣椒皮，一把花椒，几块柑子皮，几块生姜，添上水，把砂罐煨在烧得通红的柴灰里，靠着火慢慢炖。肉皮煮得发泡时，满屋飘起了腊肉香。煨肉前将花椒放在铁铲子上烤香了再倒进去，香味更浓。

六娃子铜锅回锅肉 摄影/郑家裕

必须是砂罐，必须是农家粮食猪，必须是乡间柴火慢慢熏出来的腊肉，必须在农家火垄屋的柴火里慢慢炖，才能做出美味的砂罐坨坨肉。要正宗的味道，就得做到四必须。这一“四必须”，想吃坨坨肉，只有到磨坪去了。正梅大姐的砂罐也算得上古董了。但愿她好好保存着，想吃的时候，可以去清凉小镇磨坪找她，找记忆中的味道，找童年的自己——坐在火塘边，手拿火钳，侍弄着柴火，慢悠悠地等待一锅肉变香。

食在磨坪

小小磨坪镇，流传着几道名吃。六娃子的铜锅回锅肉，云上居的三仙鱼，景泰的猪肚鸡，朴实客栈做的姐妹包子、高山黄牛肉……这些跟正梅大姐的砂罐坨坨肉相比，可能多了些自我创造。六娃子六十多岁，已在小镇卖铜锅回锅肉十多个年头。三角铁炉子，柴炭火，小铜锅，过去乡里殷实人家吃火锅的标配。六娃子坚持用小铜锅，打的是恋旧牌，让吃火锅的人想起过去的岁月。六娃子铜锅回锅肉用的是自己卤制过的五花肉。十八味中药材和作料，打成粉熬成汤，加鲜虾米、白糖，将上好的五花肉放进汤里煮熟捞起，才算完成了火锅的第一道工序。卤过的五花肉去除了腥气，口感韧糯，气味芳香。切片，用姜蒜等作料下锅炒香加水煮上。煮好舀到铜锅里，面儿上盖几只黄黄白白的泡蛋。一个铜锅肉卖了十几年，来磨坪的人点着名要吃。不论锅卖，吃时数人头，人均25元，但若只一个人吃，30元，是一个有明白身价的小镇火锅。回锅肉卖到这份上，算得上小镇名吃了。问云上居的李老板，他的鱼里有哪三仙，他扳着指头说得头头是道，磨坪风景美如仙，升坪河的冷水鱼鲜如仙，在如仙的美景中吃如仙的鱼，吃的人美得像神仙。如此三仙说来，感觉眼前的李老板是一个诗意盎然的人，满脑子浪漫幻想。好在他的三仙鱼的确不错，有仙仙的味道。

为了迎和外来客人，磨坪人会在菜的样式和口感上做一些改变，可千年古银杏树可以作证，老辈子怎么吃，他们还在怎么吃，无论怎么变，传了上千年的味道根基不会变。人最难改变的，除了乡音，就是口味。