不同树龄武夷肉桂生化成分及感官品质比较分析

李良清 郑文俊 陈荣平 吴利兵 颜䶮 刘畅

（武夷山香江茶业有限公司， 354300）

武夷肉桂原产于武夷山马枕峰(另说在慧苑岩) ，至今已有近三百年的历史。清代蒋衡的《茶歌》中对肉桂茶的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感:"奇种天然真味好，木瓜徽酽桂徽辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论"即说明肉桂具有强烈刺激之意[1]。20世纪60年代初，肉桂茶树由崇安县(即今武夷山市)茶科所自水帘洞引种于武夷天游[2]。肉桂茶1982年和1986年先后两次荣获全国名茶称号，1985年肉桂茶树品种被福建省农作物品种审定委员会认定为省级良种。武夷肉桂，无性系，灌木型，中叶类，晚生种，植株尚高大，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生，叶肉较厚软，叶尖钝尖，嫩梢少毫，芽梢生育力强，发芽较密，持嫩性强，一芽三叶盛期4月下旬，盛产期5月上中旬，产量较高，抗旱、抗寒性强，扦插繁殖力强，成活率高。武夷肉桂干茶条索壮实，色泽清褐泛黄带砂绿，汤色金黄清澈，香气浓郁辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽，"岩韵"明显。肉桂茶除保持武夷岩茶滋味特征外主要以其辛锐持久的花果香独具风格，是适制岩茶佳品[3]。肉桂在武夷山的种植面积也是最大的一个品种。近年，热度高居不下，已经成为武夷岩茶中最热门，最受到消费者喜爱的品种之一。

早在20世纪初，国内外专家、学者就已经指出茶叶品质与茶树树龄有关[4]。茶树的吸收代谢会随着树龄的变化而变化，茶树的树龄不同，茶叶内含品质成分也不同，造成茶叶品质有所差异[5]。茶叶品质的高低与茶树本身存在一定的关系，生长年限能够改善不同林龄茶树的品质[6]。本研究以不同树龄肉桂茶树为对象，采摘茶青按照相同的工艺制成武夷岩茶，并对其进行内质审评分析及品质指标测定，为分析不同茶树树龄对肉桂品质的影响提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本试验所用 5 年、15年和35 年树龄的肉桂，均采自武夷山香江茶业有限公司茶叶生产基地，由2020年同一批次的全开面的春茶鲜叶运用相同加工工艺制作成干毛茶，并进行审评和检测。

1.2 肉桂茶叶制作方法

标准鲜叶在其它因子相同条件下按传统武夷岩茶的制作方法 : 鲜叶——晒青——做青——杀青——揉捻——初烘——摊凉——复焙——毛茶

1.3 茶叶审评方法

参照茶叶感官审评方法GB/T 23776-2018来对样品进行5项因子：叶底、外形、滋味、香气、汤色的审评。

1.4 茶叶品质指标测定

水浸出物测定参照国家标准GB/T 8305-2013测定方法；茶多酚测定参照国家标准 GB/T8313-2008酒石酸亚铁比色法；游离氨基酸总量测定参照国家标准 GB/T23193-2008 茚三酮比色法；咖啡碱测定采用GB/T8312-2013；可溶性总糖采用蒽酮比色法；黄酮含量测定采用三氯化铝比色法。

1.5 数据处理与分析

数据的方差分析及相应分析采用 Excel 及 SPSS22 数据处理系统进行处理。

2 结果与分析

2.1 不同树龄肉桂毛茶感官审评分析

分别对不同树龄的岩茶肉桂毛茶进行感官审评，从外形、香气、滋味、汤色和叶底 5 项因子综合评价，结果见表1 ，三个树龄的肉桂茶在外形上区别不大，但15年生肉桂和30年肉桂的条索较5年肉桂比更肥壮重实。内质上区别较为明显，5年生肉桂内质上表现为有花香，滋味较醇和，品质特征较明显，汤色金黄，叶底软嫩。而15年肉桂较5年肉桂优异，香气突出，其香气表现为花香明显，浓郁的桂皮香，滋味醇厚，品种特征明显，香落水，叶底三红七绿软亮。35年肉桂则表现为香气馥郁持久，岩韵显，枞味显。滋味醇厚顺滑爽口，汤色金黄明亮，叶底软亮匀齐，耐冲泡。15年肉桂在香气方面最突出，35年肉桂在滋味，茶汤的厚重感、柔和度及耐泡程度上表现最优。

表1 不同树龄肉桂岩茶感官审评结果

2.2 不同树龄肉桂茶叶的内含物质分析

茶叶的化学成分是决定茶叶特性的物质基础。茶叶品质与茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物等成分的含量与比例有关系。 实验测定了3个树龄的武夷岩茶主要化学成分，不同树龄茶常规生化成分含量在不同树龄的茶树中有所差异，数据见表2。

表2 不同树龄肉桂茶叶的内含物质成分比较

2.2.1 水浸出物包含了茶叶中的许多重要成分，如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖类、无机元素、色素、有机酸、芳香物质等，水浸出物含量的高低在一定程度上说明了茶叶品质的优劣[7]。在本次实验中水浸出物的含量从高到低依次为35年＞15年＞5年。含量在30.21 %～37.86%之间，数值最高的是35年，总体上是属于上升趋势，树龄越老，水浸出物越多，茶汤越厚重。

2.2.2茶多酚是茶叶中的重要化学成分，对茶叶的色香味品质的形成有重要作用，茶叶中苦涩味主要来源就是茶多酚，从图2中可以看出，肉桂茶茶多酚含量从高到低依次为15年＞5年＞35年，含量在12.01%～14.95%之间，总体含量并不高，与武夷山春季气温、光照强度较低有关。

2.2.3 黄酮是一种很强的抗氧化物，对茶汤的滋味和色泽也有一定影响。在本次实验中黄酮物质的含量从高到低依次为35年＞5年＞15年。含量在2.15 %～2.63%之间，含量数值最高的是35年。

2.2.4 咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，是构成茶汤苦味和缓解茶汤涩味，增强茶汤爽口度的成分之一。在本次试验中咖啡碱含量从大到小排列顺序是15年＞35年＞5年。含量在2.39 %～2.9 %之间，变化不大，含量呈先上升后下降的趋势。主要是15年茶树处于生长旺盛期营养积累的较多，内含物质丰富。

2.2.5 氨基酸对茶汤的香味、鲜味产生有着积极作用，能有效降低茶汤的苦涩味，增加甜味，同时氨基酸也是重要的香气物质的主要来源。肉桂茶氨基酸含量从多到少为依次为15年＞35年＞5年。含量在1.72%～2.12 %之间，在15年时氨基酸含量最高，总体上是先上升后下降的趋势。

2.2.6 茶叶中的可溶性总糖能缓解茶汤的苦涩味。在本次实验中可溶性总糖物质的含量从高到低依次为15年＞5年＞35年。含量在1.69 %～4.98%之间，含量数值最高的是15年，含量呈先上升后下降的趋势。

2.2.7 在本次实验中酚氨比从高到低依次为5年＞15年＞35年。含量在5.74 %～8.35%之间。

3 结论与讨论

本文通过对三个不同年龄段的肉桂茶进行对比试验，结果表明种植5年肉桂茶树正处于生长期，茶树存储的内在物质不足，内含物质相对较低，茶叶品质特征为带花香，香气轻飘，多表现为清花香，滋味较弱，不耐冲泡。15年茶树生理机能比较旺盛，这时茶叶内含芳香物质成分和营养物质成分相对丰富和成熟，茶树的化学成分最高，茶叶品质特征表现为香气馥郁、鲜爽度高，滋味醇厚、具层次感，桂皮味浓郁明显，容易做出辛辣感并且品种特征明显的肉桂；树龄在35年之后茶树进入衰老期，有些化学成分已经开始下降，容易出现老树的气息，香气物质成分随着树龄的增长而减弱，茶叶的品质特征也就更多表现为肉桂的原味，花香有所下降，变得细腻、沉稳，丛香显露。其滋味变得较醇和、汤水变得顺滑，辛辣感和收敛性以及肉桂的霸气感都变弱；滋味表现为前几泡体现的是肉桂的品种香和工艺香，后几泡 “丛味”才逐渐显露出来（树龄感、木质香、青苔感），之后一直持久不散。综合感官审评和理化数据的结果，笔者认为5年茶树制作的毛茶品质较低，香气轻飘在表面，滋味淡薄，如想制出高品质的茶必须选择年数较高的茶树原料进行加工，用成熟期（15年）左右的肉桂茶树为原料加工成武夷岩茶肉桂的品种特征更加凸显，香气高扬，滋味醇厚，内含物质积累的最多，制出茶叶品质最好。用35年的老树肉桂加工成的武夷岩茶具有特殊的“丛味”。