六堡茶感官识别技能比赛综述及其标准化方案研究

吴 平

(梧州海关，广西梧州 543002)

1 前言

当前茶界举办茶叶辨别活动此起彼伏，深受爱茶人士欢迎，其实这种活动古而有之，宋代彭乘《墨客挥犀》载：“蔡（襄）君谟善辨，后人莫及。”又载：“一日，福康蔡叶承秘校，召公（君谟） 啜小团。坐久，复有一客至。公啜而味之曰：‘非独小团，必有大团杂之。’承惊呼。童曰：‘本碾造二人茶，继有一客至，造不及，乃以大团兼之。’承服公之明审。”蔡襄不仅能别茶之品类产地，就连大小团茶之间的细微品质差异，在同一杯茶也能分辨出来，令人叹服［1］。历经时代变迁，这种从前无意识的个人辨茶技能，演变为今日有意识的群众性辨(识别)茶比赛活动，六堡茶的发展也如此， 成为茶文化的一种新形态。

2 六堡茶感官识别技能比赛综述

2.1 起源

六堡茶产制历史悠久，产业发展历程曲折。踏入新世纪以来，梧州市六堡茶产业开启了新一轮复兴，生产企业数量、产量、产值累创新高［3］。随之兴起一种群众性的品茶比赛，从目前有记录可查的情况看，六堡茶最早的品茶比赛活动发生在2008年6月14日至15日，是“广西中茶杯六堡茶品鉴活动月”之“六堡茶品茶赛”有奖活动，这次活动规定了品茶汤猜茶样的比赛条件、奖励办法、比赛地点、比赛时间和比赛办法等，受到六堡茶品鉴爱好者的关注和积极参与，活动取得了成功。这开启了六堡茶感官识别技能比赛(以下简称比赛)的先河，此后这类活动陆续涌现，详见图1。六堡茶的这次品茶比赛活动，与2008年11月大益茶业集团举办的首届“勐海论茶”之“斗茶猜品名或唛号”比赛［2］，以及2013年10月26日举行的第三届武林斗茶会才开始设置的“茶汤对茶样PK”相比［3］都要早。

这些比赛尽管名称、形式不尽相同，但都具有相同的一些关键内容，即：参赛选手运用茶叶感官审评方法分辨出一组分别标示有初始编码的各个样品的特征，然后将样品打乱重新编码，在未知情况下运用茶叶感官审评方法辨认出各个样品的初始编码，在此统称为茶叶识别技能比赛，又称“金舌头”比赛。这类比赛活动，看似比的是参赛者的视觉、嗅觉和味觉灵敏度，实质上考验的是经验和综合判断能力。

图1 六堡茶感官识别技能比赛累计次数与六堡茶生产企业数、年产量的对比

2.2 比赛概况

从第一次六堡茶感官识别技能比赛至今，共举办了4次，如图1示。纵观4次比赛的公告或启示（以下统称公告），就主办机构而言，机构较广泛，除了六堡茶生产企业外，还有经销商、茶行业团体、茶文化培训中心、媒体等机构参与举办；就举办的方式而言，有2次是单独举行的，有2次是作为茶事系列活动的一部分而举行的；就参赛选手有参赛条件而言，各不相同，有的限本厂（店）茶友及各界品茶高手均可报名参加［4］；有的要求有10年以上品饮六堡茶的经验，或具有中级及以上评茶员职业资格证书并从事六堡茶加工或审评工作5年以上，或者茶学专业大专以上毕业并从事六堡茶加工或审评工作5年以上，或者六堡行业内公认的资深茶友或知名人士［5-6］；有的要求年龄为18岁以上、80岁以下、身体条件允许，都可以报名参加［7］；有的没有任何条件［8］。详情见表1～表2。

2.3 比赛分析

至今举办的4次六堡茶感官识别技能比赛活动，其比赛公告部分内容见表1～表2，以下进行逐项分析。

2.3.1 比赛宗旨

纵观4次比赛的公告，从其要实现的主要目的或意图看，主要为六堡茶文化交流搭建平台，激发茶友对六堡茶的热爱,扩大六堡茶的市场号召力和影响力。

2.3.2 比赛流程

在4次比赛活动中，比赛轮次及细节不尽相同，有的一次决胜负，有的分预赛、复赛、决赛三个阶段进行，后者的比赛难度依次加大，每一轮次比赛均在比赛结束时公布选手得分及晋级名单，以决赛结果为最终结果，详见表2。

表1 六堡茶感官识别技能（金舌头）比赛情况一览表

表2 六堡茶感官识别技能（金舌头）比赛方案的比较

2.4 作用和意义

从现实效果看，这类比赛活动开创了茶文化活动新形式，丰富了茶文化活动类型，为广大六堡茶爱好者提供了一个难得的学习、交流、竞技的平台，比赛的结果使对品鉴六堡茶有技之长者脱颖而出，成为令人瞩目的茶中英豪，不但本人为之十分自豪，也越来越受到媒体的关注和宣传报道，吸引更多的社会人士关注六堡茶的色、香、味、韵方面的知识和技能，激发更多的六堡茶爱好者不断提升感官识别技能，提高人们的生活质量和生活品味，利于六堡茶文化和茶产业的推广，提高六堡茶的影响力，推动六堡茶产业的健康发展。

2.5 成功和不足

这类比赛活动贴近群众生活，深受欢迎，最大的其成功之处在吸引更多的六堡茶爱好者不断地提高感官识别技能，更好地传播六堡茶感官品质特色知识，促进产业发展；其不足一是欠缺监督机制，二是比赛名称、步骤名称、预审评时间、茶叶冲泡次数及冲泡时间、评分方法、得分排序规则、加时比赛规则等不统一，没有形成稳定的、统一的、广泛认可的比赛规范，其公平性、公正性、公开性等有待提高，其影响力和效益还没有得到完全的发挥。

3 标准化的必要性和可行性

纵观4次比赛活动，与一般的比赛活动相比，在公平、公正、公开、公证监督、裁判资格等方面，还不够规范和完善，在比赛的公信力、效果、效益等方面也有进一步提升的空间。这在呼唤需要建立一整套稳定的、统一的、得到广泛认可的规则，来规范比赛活动。

以往的比赛活动为制定规范积累了经验，今后的比赛则需要更具公信力的规则。而标准作为以科学、技术和经验的综合成果为基础的产物，而今其应用领域不断扩大，不仅在工业、农业、服务业等生产领域，而且正延伸到社会、经济和文化等各个领域。标准连接全世界，提高质量和效率，让世界更通畅，造福人与社会。因此，将这类比赛活动实现标准化就是一种最佳选择［9-10］，可供相关各方人员共同使用、重复使用。因此，制定这类比赛规范是必要的、可行的。

4 标准化方案研究

经检索，不管国标、行标、地标、团标，还是国际标准，至今还没有茶叶感官识别技能比赛类的标准，没有可以直接参考的样板，但其架构可以借鉴相近的比赛标准，如《六堡茶斗茶规范》标准，如参照其评比的原则、要求、程序等［11-12］。

4.1 标准的名称和内容结构

标准名称可以称为《六堡茶感官识别技能（金舌头）比赛规范》，内容结构可以包括范围、规范性引用文件、术语和定义、原则、要求、比赛程序、结果公布、监督公正、记录及附录等。

4.2 标准内容

4.2.1 范围

该标准适用于六堡茶感官识别技能（金舌头）比赛活动。

4.2.2 规范性引用文件

引用与六堡茶相关的、必要的标准，如GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》、GB/T 23776《茶叶感官审评方法》、DB45/T 1114-2014《地理标志产品 六堡茶》DB45/T 1291-2016《六堡茶加工与感官审评术语》、DB45/T 1913-2018《六堡茶斗茶规范》等［13-17］。

4.2.3 术语和定义

应对茶叶感官审评、识别、组、六堡茶识别、技能、比赛、主办机构、裁判员、公证员/监督员、泡茶工作人员等10个术语赋予准确定义，如“识别”可定义为“参赛选手运用茶叶感官审评方法分辨出一组分别标示有初始编码的各个样品的特征，然后将样品打乱重新编码，在未知情况下运用茶叶感官审评方法辨认出各个样品的初始编码。”。“六堡茶识别”就是“参赛选手在未知情况下识别出一组六堡茶样品的初始编码。”

4.2.4 原则

包括总原则，如公平、公正、公开、透明等。具体有回避、现场监督、密码识别、信息公开、公众见证等，其中“回避”原则应规定“选送参赛选手参加比赛的单位，其人员不得担任裁判员、监督员和泡茶工作人员。参赛选手不得选送茶叶做比赛样品”。

4.2.5 要求

包括参赛选手资格、裁判员资格、公证监督员资格、评分方法、样品征集、样品识别难度分类等。其中甚为关键的“样品识别难度分类”,可以如表3所示。

表3 六堡茶样品识别难度分类

4.2.6 比赛程序

应包括确定比赛轮次、初赛、复赛、决赛、最终结果排序等，其中“初赛”包括确定样品组合、样品量选择、预审评、正式审评等，而“正式审评”包括样品重新编码、感官审评、记录识别时间、评分、得分排序、加时比赛等。而“复赛”则先要确定复赛选手，然后由裁判员重新选择一组样品，其中至少一个样品因子识别难度比初赛（包含加时赛）时更大，由进入复赛的参赛选手重复初赛过程。“决赛”与复赛类似。

4.2.7 结果公布

应明确主办机构应按预先确定的计划，在媒体上公布初赛、复赛和决赛最终结果排序靠前的选手情况。

4.2.8 监督公正

应明确评比赛活动宜在公证员或监督员的监督下进行，每一轮比赛结束均宜提交公正监督报告，并宣读报告结论。

4.2.9 记录

应明确建立比赛过程的完整档案记录，记录保存至比赛结束后3年以上。这是为了便于日后对评比过程进行复核或追溯，以消解争议。

4.2.10 附录

根据上述过程，应分别设计有参赛选手报名记录、裁判员资格审查记录、参赛选手资格审查记录、公证监督员资格审查记录、接收样品记录、样品编码记录、识别时间记录、识别记录、结果排序记录、公证监督报告等10个表格。

5 标准化的意义

六堡茶感官识别技能(金)比赛若能实现标准化，将是我国茶事比赛活动标准化的一次创新实践，有利于将群众自发的竞技活动推向规范发展、纵深发展，以取得更好的效果和效益；也将会引领更多的人关注六堡茶、喜欢六堡茶、享受六堡茶、研究六堡茶、热爱六堡茶，为推进六堡茶知识的广泛传播做出积极贡献。

6 结论

综上所述，制定《六堡茶感官识别技能(金)比赛规范》是必要的、可行的，在继承实践经验精华的基础上并克服其不足而制定的标准化方案具有可操作性，能更好地体现公平、公正、公开等原则，是发展的趋势和方向。

7 讨论

以上《六堡茶感官识别技能(金)比赛规范》标准化方案研究只是个人设想和建议，要想成为地方标准、行业标准、国家标准、甚至国际标准，还需要按照相关法规和程序申报立项，只有获得批准备立项后才能启动征求意见、审定、批准等程序［18-19］，这有赖于相关的研究机构、管理部门、六堡茶企业、社会团体和人士等各方的共同参与并贡献智慧。