人参的干燥工艺技术

□ 綦占文 马伟才 石 宏 陶美芳 延边韩工坊健康制品有限公司

人参为五加科植物人参（Panax ginseng C.A.Mey）的干燥根和根茎。味甘、微苦，微温；归脾、肺、心、肾经；具有大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津养血，安神益智的功效[1]。现代药理实验表明，人参具有抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、调节免疫力、增强记忆力、保护神经细胞、镇静催眠和抗菌等作用[2]。

人参有固定的采收期，采收后，可将鲜人参加工成生晒参、红参、大力参等种类。而在加工过程中，干燥过程是每个种类参产品的加工中都必不可少的一个重要环节，本文采用“韩工坊”自动干燥设备，分别对各类型的参产品进行干燥，总结出了各个品种参产品的干燥参数。

1 “韩工坊”自动干燥设备的特点

“韩工坊”自动干燥设备是参考韩国人参干燥机、国内现代化木材加工干燥设备、食品制药用热风循环烘箱的原理及特点的基础上，结合传统人参加工的特点，在渐次升温、恒温、箱内湿度、排放湿气、补充新风和箱内热度分布等方面进行了技术改进，具有容量大、快速、优品率高等特点。

根据干燥室容积和参盘大小，设计了大小、高度和间隔适宜的人参干燥架车，以便于参盘的摆放及人参干燥架车出入干燥室，在干燥时，热风可通过人参干燥架车的间隔作用于人参，合理运用空间，符合空气循环流通原理，干燥效果极佳。

“韩工坊”自动干燥设备主要由干燥室体系统、加热系统、循环系统、加湿系统、排潮系统和控制系统组成。

为了实现干燥全过程的自动运行，本套控制系统为分阶段控制。操作者根据生产工艺参数要求分阶段将工艺参数编入控制系统，当本阶段控制条件满足要求后，控制器自动跳至下一阶段，依此类推直至编制的操作阶段全部走完，完成干燥全部过程，实现干燥操作的自动化控制。

阶段参数分别有温度、湿度（EMC）、保持时间及计时条件4 个，本文详细介绍一下“计时条件”。计时条件，即开始计时保持时间的条件。控制系统计时条件分别有以下6 种。

基于时间。此选项含义为，从开机开始倒计时，当达到保持时间设定值时此阶段自动结束，系统跳至下一阶段。

基于温度+时间。此项含义为当干燥室内温度达到设定值时开始倒计时，当达到保持设定值时此阶段自动结束，系统跳至下一阶段。

基于温度+湿度（EMC）+时间。此选项含义为当干燥室内温度和湿度（EMC）同时达到设定值时开始倒计时，当达到保持设定值时此阶段自动结束，系统跳至下一阶段。

基于时间或温度。此选项含义为本阶段运行时间达到设定值或干燥室内温度达到设定值时此阶段自动结束，系统跳至下一阶段。

基于时间或湿度（EMC）。此选项含义为本阶段运行时间达到设定值或干燥室内湿度（EMC）达到设定值时此阶段自动结束，系统跳至下一阶段。

基于时间或温度+湿度（EMC）。此选项含义为本阶段运行时间达到设定值或干燥室内温度和湿度（EMC）同时达到设定值时此阶段自动结束，系统跳至下一阶段。

2 人参干燥的工艺参数

2.1 生晒参干燥工艺参数

生晒参干燥工艺分为6 个阶段：①人参预热阶段，目的在于将人参提前预热，为第二阶段做准备。②人参定型初期，此阶段是为了将人参表皮水分大致干燥。③定型中期，继续使表皮水分蒸发，使干燥室内空气湿度下降。④人参定型后期，当运行完第四阶段时人参基本完成定型。⑤温度提升到55 ℃。在此阶段，人参表面已经硬化但内部还是很软，水分依然很足，提高温度会使参内部水分子运动速率加快，加速内部水分向表皮的传递，提高干燥速度。⑥温度降为50 ℃，此时人参支根已经达到出干燥室标准，但是参主体仍不达标，低温干燥可保证参的品质，防止出现红芯现象。具体参数设定见表1。

表1 生晒参干燥参数

2.2 红参干燥工艺参数

红参在干燥前的12 h 内，由于蒸制的原因，干燥前期潮气是非常大的，在这个阶段如果潮气没有及时排除，会影响红参的整体色泽和质量，红参在干燥的过程中有定型过程，红参定型一般在18 ～20 h 内完成，红参定型后，应将干燥温度稍作降低，直至第一次干燥结束。干燥结束后，在条件允许的情况下，最好进行一段时间的晾晒，以确保红参成品的色泽和质量。之后进行第二次干燥，具体干燥参数及设定，见表2。

表2 红参干燥参数

3 大力参干燥工艺参数

大力参又称为烫通参或烫参，是将新鲜的人参用沸水浸煮或汽烫后晒干而成。大力参是介于生晒参和红参之间的一个品种，所以大力参具有生晒参和红参的双重特点，即：外皮类生晒参，肉质类似红参样[3]。

传统制作大力参的方法不适合工业化生产，故采用先干燥表皮，再进行蒸制的方法来进行大力参的加工。主要包括以下步骤：选料—下须—一次干燥—蒸制—摆盘晾晒—二次干燥—晾晒—三次干燥。在这里主要讲述一下干燥的参数设定。

大力参进干燥室8 h 后，应当对大力参进行挑选，将参盘上的参挨个用手握（有经验的人员可以用眼直接观察），感觉用手握着参表皮呈海绵状，将参平放在食指和中指上，用大拇指顶参的中间部位，人参弯而不折，将这样的参挨个拣出，装在筐中送至干燥室外。其他继续干燥直至干燥室内参全部符合标准后停止干燥，全部干燥过程在15 h 内完成。

大力参二次干燥6 h后需进行翻盘，对每一个盘子上的大力参进行翻面，此后每隔2 h 翻一次直至出干燥室。这样做的目的在于防止大力参出现阴阳面。

大力参的三次干燥为温度为40 ℃的低温干燥，不要太干。具体干燥参数见表3。

表3 大力参干燥参数