“东坡肉”本事的历史考察 ——兼谈黄州是“东坡肉”的发源地

饶学刚

（黄冈师范学院，湖北 黄冈 438000）

“古来圣贤皆寂寞,惟有饮者留其名。”[1]纵观中国几千年文明史，除了不少酒仙外,还有不少食客,宋代大文学家苏东坡就名不虚传。

自古以来，以人名命名的菜肴, 当以“东坡”为最，“东坡肉”就是其一。不仅有当事人自述，还有历史认定。明代文学家沈德符说：“肉之大胾（zì自，切割成块）不割者，名东坡肉。”[2]清代杭州同知黄图珌说：“有人好学苏文，经久不就，然其意颇切，其工亦深，终无稍怠。日啖肉一方，约二觔，煮极烂，方下箸，适友人至，询食何物，曰：‘食东坡肉也。’友戏曰：‘子何恨坡仙乃若是邪？’”[3]清代督抚梁章钜说：“今食品中有‘东坡肉之名，盖谓烂煮肉也，随所在厨子能为之，或谓不应如此侮东坡，余谓此坡公自取之也。坡公有《食猪肉》诗云：黄州好猪肉，价贱如粪土……”[4]清代学者顾禄说：“酒楼，以斟酌桥三山馆为最久，创于国初。……所卖满汉大菜及汤炒小吃则有：1.烧小猪；2.哈儿巴肉；3.烧肉；4.烧鸭；5.烧鸡；6.烧肝；7.红炖肉；8.萸香肉；9.木犀肉；10.口蘑肉；11.金银肉；12.高丽肉；12.东坡肉；……”[5]。清乾隆皇帝喜欢收藏，尤其爱好东坡的文物。和珅与纪晓岚因进献东坡古物之事起了纷争。和珅献上一方东坡用过的砚台，刚想说老纪的东坡遗宝是赝品，纪晓岚机智快速献上东坡肉。纪晓岚曰：“此乃东坡肉也！”博得乾隆皇上龙心大悦，直夸纪晓岚才思敏捷①。

然而某些研究者则不大注重史实。原本和东坡扯不上丝毫关系的菜肴，硬性借用东坡大名命名②，极不严肃。

苏东坡一生与猪肉打交道不少，在各地也写过一些有关猪肉的诗文③。而以“东坡”号命名的“东坡肉”就只有黄州。东坡编管黄州时，虔心研究美食，欣然创造了“东坡肉、东坡鱼、东坡酒、东坡饼、东坡豆腐、东坡羹”，写富有黄州特色的菜肴作品，使之从文人墨客的菜盘走上了平民百姓的餐桌。2018年9月10日，“中国菜”在河南郑州发布，“黄州东坡肉“被评为“中国菜”之湖北十大经典名菜④。从此“东坡肉”遍地开花，蜚声中外，盛名不衰。

一、“东坡肉”的多种版本

“东坡肉”，皮薄肉嫩，红亮方正，酥烂不碎，香糯不腻。因诞生于黄州，故又称“黄州东坡肉”。它的写作版本较多。

其一，载于《苏轼诗集》卷四十八“补编”的《戏答佛印》，是苏东坡谢答佛印初烧猪肉的深层基因，但不是说的“黄州东坡肉”。宋代学者周紫芝《竹坡诗话》说得很明白：“东坡喜食烧猪肉，佛印住金山时，每烧猪以待其来。一日为人窃食，东坡戏作小诗云云[6]。诸刻不载，今采录。”[7]

远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻。

采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。

《戏答佛印》诗写的是：东晋时，慧远法师在庐山结高人名流“莲社”，唯有嗜酒如命的陶渊明怕破寺庙禁止饮酒、吃肉的规矩而屡请不至。慧远法师让陶渊明破一次饮酒例，陶渊明还是不去。佛印“烧猪”，在众僧眼里是犯戒律的，可他没有那么多的戒律，多点为挚友东坡作嫁衣裳，如同蜜蜂辛勤酿蜜，故有“烧猪待子瞻”的佳话传世。可谓“酒逢知己饮，诗向会人吟”。“远公沽酒饮陶潜”诗句中的“远公”指代“佛印”，“陶潜”指代“东坡”。

“一日为人窃食”，表明“佛印肉”失传了。惜乎未传，千古之憾事也！但与“黄州东坡肉”紧密相关。何以见得？缘为宋代学者周紫芝在他的《竹坡诗话》中有东坡的《戏答佛印》故事，此《诗话》还有“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云云”。两者相联系，似乎前为诱因后为激发的关系。

苏东坡《戏答佛印》诗作于何时有交代。佛印住金山寺之时，正是神宗熙宁四年（1071）十一月，东坡赴杭州通判任之时。早于东坡编管黄州9年。似乎9年后，东坡依然在想着金山寺佛印烧猪肉、自己来黄州创制“东坡肉”之事。

其二，人们一般熟悉和运用的是载入《苏轼文集》卷二十的《猪肉颂》；明万历刊《重编东坡先生外集》称为《煮猪肉羹颂》。这也许是苏东坡受到“佛印肉”即“烧猪肉”的启发而发明“东坡肉”后所作。作于神宗元丰四年四月，初始名叫《炖肉歌》。《竹坡诗话》清楚记载着：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：……此是东坡以文滑稽耳。”[8]

净洗锅（铛），少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。 黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人（者）不肯吃，贫人（者）不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

俗得出奇的滑稽诗《猪肉颂》，交代了“东坡肉”的制作法和起源地黄州，《竹坡诗话》诠释得铁定无疑，不需辩述。“滑稽”者，风趣，平易，幽默也。

其三，“东坡肉”诗还有两个版本不被人们所了解。由于苏东坡在黄州的谪居心态不定，也由于作品长期在民间、坊间辗转流传，“东坡肉诗”文本略有变异，纯属自然。一个版本为《食猪肉》诗，它来自《竹坡诗话》：

黄州好猪肉，价钱等粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。 慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

《食猪肉》，是载于《苏轼文集》卷二十的“滑稽”《猪肉颂》的变异本，只是上下阕的开头有所颠倒，个别字句改动而已。

另一个版本为《煮猪头颂》，它来自于《仇池笔记》（下）[9]：

净洗锅，浅著水，深压柴头莫教起。黄豕（猪）贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。

《煮猪头颂》，则是《猪肉颂》的原始初稿本。

二、“东坡肉”的源流

网载：“最馋的就是那肥美多汁，色味俱佳的东坡肉了。这道传统名菜在苏菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有。”“四种东坡肉：黄州、杭州、惠州、开封，肥美可口，唇齿留香”。一点也不假。“东坡肉”蜚声中外，名不虚传。然而，关于“东坡肉”的发源地，颇多说法，大相径庭。

判断“东坡肉”的发源地，不能信口开河，要有力据。力据是“四要”：要符合历史事实，要有当事人的说法，要有当时人的佐证，要有文献记录。否则，用现代惰性思维想当然地去判断史事真伪，纯属诡辩。

其一，四川眉山说。说什么“东坡肉”为“苏东坡（四川眉山人）所创制，……最早发源地是四川眉山，原型是徐州回赠肉。”

笔者以为无力据，不能成立。只因苏东坡是四川眉山人，“东坡肉”的发源地理应归于眉山，这太狭隘。发源地只有一个，怎么还有“最早”的说法呢？至于“原型是徐州回赠肉”，反常思维，哪里有壮年后事为少年先事之原型？更站不住脚。

其二，浙江杭州说。说什么“东坡肉”“为北宋词人苏东坡所创制。东坡肉的最早发源地是浙江杭州。”东坡“没过多久，受排挤，1089年要求调往杭州任知州，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴”。

笔者以为无力据，也不能成立。宋时杭州“将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴”，不符合十一世纪宋代杭州史实。查遍宋代杭州史，没有“东坡肉”或类似“东坡肉”风味的记载。现在，可以改为“改革开放后，杭州将黄州东坡肉的经验发展成江南名菜了”。这是最正确的表述。

其三，江苏徐州说。说什么“东坡肉始创于徐州，完善于黄州，在杭州名扬”。其证据为：民国初年《大彭烹事录》[10]诗。

笔者以为颠二倒一，依然是无力据。仅凭民国初年《大彭烹事录》诗“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州，敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉”，就说“东坡肉”始创于徐州，也不能成立。东坡徐州抗洪以猪肉慰劳百姓，与东坡西湖治湖以猪肉慰劳百姓之说，惊人地雷同巧合。即使徐州有“回赠肉”，怎么不等名“东坡肉”？“东坡”之名，始于何时？

其四，湖北黄州说。说什么（东坡肉）“为北宋诗人苏东坡（四川眉山人）所创制。东坡肉的最早发源地，是湖北黄冈”。“我们可以说东坡肉在全国开花了，但是发源地还是黄州啊”。

笔者以为四大力证俱全，完全能成立。最起码的常识是：苏东坡编管黄州后，才有“东坡居士”的自号出现，才有以“东坡”命名的事物出现，才有“东坡肉”的发明出现。当时的黄州猪肉特别便宜，东坡大量吃猪肉，故他自白“黄州好猪肉，价贱如泥土”“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。他写了多个版本的《猪肉颂》。诗里所写的猪肉也是黄州的猪肉。更有甚者，当时人周紫芝及其《竹坡诗话》说的东坡的黄州肉就属铁证，毋容置疑。还有晚清绍兴学者范寅《越谚》的考证，十分明白有力：“东坡肉，又名‘红炖肉’。本于《东坡集·黄州食肉诗》。”[11]

其它上述三说，笔者真的找不到当事人苏东坡作品、史料铁证来证明“东坡肉”发源于眉山，或杭州，或徐州。连一条证据都不具备，却在那里侈谈“东坡肉”起源说，怎么令人信服。笔者臆想为大概是这些先生狭隘的乡土主义作怪吧。如同多地争代父从军花木兰、孝子董永、诸葛亮隆中、赤壁之战等的归宿地，不把它们扒进自己的县乡，就是愧对祖先、遗憾终身一样悲伤。大可不必，因为史地也是科学，科学是老老实实的学问，来不得半点的虚构和杜撰。其实，不是发源地的地方，大可不必争抢，东坡肉发源于黄州，但早已不只属于黄州，是我们共有的宝贵的精神财富。

三、“东坡肉”的多元意义

苏东坡是一位死不改悔的乐天派[12]。他编管黄州生活条件异常艰苦，但能从多个方面随时随地调整好自己的心态，饮食起居应为首选。“东坡肉”具有多元意义，其意义非同一般。它与苏东坡的人生意义、学术思想和友谊情缘紧密相关。

其一，俗得出奇的“东坡肉”广告诗《猪肉颂》，透露出一种人生从容态，人生精彩态。这两“态”就体现于苏东坡的平淡生活中、沉静心灵中。“东坡肉”的制作过程其实就是一种修行的过程。他创造性地将炖猪肉同人生意味统一起来，不断地在“东坡肉”美食中寻找人生真谛，令人叫绝。炖猪肉讲究微火煨炖，心急吃不了“东坡肉”。从他小心翼翼的“净洗铛”中，窥见到他平时修炼之虔诚、认真；从他从容不迫的“待它自熟莫催它”中，窥见到他平时修炼之自然、稳重；从他自然而然的“早晨起来打两碗”中，窥见到他平时修炼之乐趣、成就。在东坡身上，充满了心灵的快乐和智慧的阳光。以天人合一、自得其乐的性格检验来看，东坡是绝对不可能得健忘症或抑郁症的。

其二，元丰三年闰九月苏东坡黄州所作《答毕仲举书》，竟蕴涵着深刻的龙肉（禅学）与猪肉（儒学）关系的哲理，且解析透辟:“佛书旧亦尝看，但暗塞（闭锁）不能通其妙，独时取其粗浅假说以自洗濯（洗去心灵杂念），若农夫之去草，旋去旋生，虽若无益，然终愈于不去也。若世之君子，所谓超然玄悟者（超尘脱俗深悟的人），仆不识也。往时陈述古好论禅（学），自以为至（最高）矣，而鄙仆所言为浅陋。仆尝语述古，公之所谈，譬之饮食龙肉也，而仆之所学，猪肉也。猪之与龙，则有间矣。然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也。不知君所得于佛书者果何耶？”东坡借助禅学对人生有益的成分以养炼身心；而陈述古以自己的禅学嘲笑东坡的儒学为“浅陋”；东坡把“龙肉”与“猪肉”比喻两种学问以反驳之：禅学似龙肉，龙肉虽美，但没见过；儒学似猪肉，味道实在，能饱肚腹；终日说龙肉,不如食猪肉。这是东坡思想革命、思维革命的重大颠覆，标明着他学术思想已进入了探索、觉醒和跨越的新阶段。

其三，《猪肉颂》中的“东坡肉”制作技艺传授过程与经验，《答毕仲举书》中的苏东坡与友人谈禅说佛的一席心里话，闪耀出中华民族优秀文化传统中极为宝贵的尚实崇淡精神。《猪肉颂》揭示像猪肉这样司空见惯的菜肴，人们并不觉得它有什么奥秘学问可探；而真善美恰恰就在我们每日每时的不觉生活中被发现，被创造。从东坡享受猪肉味觉美的背后，朦朦胧胧地看到了一位坚挺不屈的魂灵，一位尚实崇淡、知行合一的理想哲人。《答毕仲举书》袒露了东坡虽习佛,但旨在实用的微妙哲理心态。把吃猪肉（儒学）视为修养身心的实举，把“龙肉”（佛学）视为虚无缥缈的玄谈。总之，他把猪肉作为一种人生修炼、自我超越的象征理论在此明白公开确立起来，形成他自己现实的新颖的独特的猪肉观。这是一种平淡朴实的人生观。

面对现实生活,可喜的是国人的忠诚、善意、朴实等道德修养有着大幅度提升。然而，也有一些人,无上进心、报恩心。人生价值取向根本不能与五四文化运动时期的先驱们相比。这些人不知今天的幸福是怎么来的。大话连篇，不脚踏实地认真干事，牢骚满腹，永不满足，与东坡的尚实崇善精神是完全相悖的。这不得不令当今人们深深思考。

四、宋时黄州猪肉为何价贱如泥土

“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人（者）不肯吃，贫人（者）不解煮。这不单是黄州的问题，也不单是宋朝的问题，而是历史遗留因素所决定的问题。《国语·楚语》（下）载：“天子食太牢，牛羊豕（猪）三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”[13]可见自古以来，猪肉的地位不高，排在牛羊肉之后。因为猪的饲养比牛羊的饲养容易多了。

宋神宗时，御厨的账本上记录一年中肉的开支：“羊肉43万4463斤4两，常支羊羔儿一十九口，猪肉4131斤”。猪肉不到羊肉的零头，而且这些猪肉绝大部分只作为“配菜”和“看碟”[14]使用。宰相吕大防给哲宗呈谏:“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆宋太祖赵匡胤祖宗家法所以至太平者。”[15]封建社会皇室的喜好一直是贵族阶层追随流行面的风向标，只吃羊肉不吃猪肉，何尝不是另一种奢靡腐败之风。

苏东坡穷快活，羊肉吃不起，只能打打猪肉的主意。第一大美食家东坡先生在黄州的出现，偏爱，发明了“东坡肉”，化腐朽为神奇，一下子转变了猪肉的名义尴尬和身份低贱的历史地位和命运，使之身价抬高了不知多少倍，从基层民众走向了全民社会，至今遍地开花，蜚声中外。

注 释：

①电视剧.铁齿铜牙纪晓岚.第一部第15集.优酷,2000-2009.

②黄冈市地方志办公室.鄂东名物风味辑览.东坡三十二味:东坡饼、东坡烧饼、东坡肉、东坡烧肉、东坡炖火腿、东坡蒸猪头、东坡羊骨肉、东坡春鸠脍、东坡野鸡肉、东坡鲫鱼、东坡鳊鱼、东坡黑鱼、东坡鮰鱼、东坡笋、东坡蜜酒、东坡二红饭、东坡豆粥、东坡羹、东坡豆腐、东坡狗肉、东坡三脆、东坡甜藕、东坡鲍鱼、东坡炙鲥鱼、东坡牛肉、东坡元修菜、东坡压茅柴、东坡棕笋、东坡玉糁羹、东坡饮水、东坡茶、东坡烹河豚。其中只“东坡肉、东坡鱼、东坡酒、东坡饼、东坡豆腐、东坡羹”为东坡发明，有东坡作品和史料为证；而绝大部分不属东坡发明，且称谓不伦不类。“东坡元修菜”，更是莫名其妙。随便冠“东坡”名，极不严肃，有损东坡形象，有损黄冈方志形象。

③[宋]苏东坡.苏轼诗集：“定将文度置膝上，喜动邻里烹猪羊。”（《送刘道原归觐南康》，神宗熙宁四年六月，杭州。吃猪肉易）；“西邻椎瓮盎，醉倒猪与鸭。”（《歧亭五首》其四，神宗元丰三年一月，黄州。吃猪肉易）；“我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”（《撷菜》，哲宗绍圣三年六月，惠州。吃猪肉难）；“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以薰鼠烧蝙蝠。”（《闻子由瘦》，哲宗绍圣四年八月，儋州。公自注：儋耳至难得肉食）。

④河南郑州.中国菜发布会.中华网,2018- 09-10.