粤菜简介及发展史

粤菜系是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的食材，一向得天独厚。

粤菜系大体由广州菜、潮州菜、东江菜三种组成，地方风味独特。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食，其地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求火候和油温恰到好处。潮汕故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响，故潮州菜汇闽、粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。东江菜又名客家菜，客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带，其语言、风俗尚保留不少中原固有的风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。

粤菜善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席——虽粤人也喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来，而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并非生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒，代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。

广东的饮食文化与中原各地一脉相通，其中一个很重要的原因，是历史上曾有多个没落王朝的子民南迁，还有历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽，唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。广东菜系融汇海内外各家之长，与内陆各地相比，发展较快。

早在西汉《淮南子·精神篇》中，就有粤菜选料的精细和广泛的记载，而且可以看出千余年前的广东人对用不同烹调方法烹制不同的食物已游刃有余。唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物。到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴，多采用生食的方法。后來生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡煮到仅熟、大腿骨带微血为准，则于今仍是如此，将粤菜的口味清而不淡诸特点，表现具足。