吃蔬菜水果有危险？

史猎

“多吃蔬菜和水果對人体有益”这种说法一直以来都得到广泛的认可，我们甚至经常被教导说要多吃它们。

如今，社交媒体上出现了一种“另类”的声音：这些新鲜的食物不仅对我们的健康无益，甚至还有害。

发出这类声音的人有很多，他们认为，大多数的植物（包括蔬菜水果），为了避免被捕食，在进化的过程中都不可避免地产生了毒素来保护自己。这使得人们吃肉类食物反而会更安全、更健康。

网上流传这样一项统计数据：98.8%的植物是有毒的，而有99.9%的动物是可食用的。

这些数据看起来让人不可思议，但其中涉及到植物的说法似乎有些道理，然而，这并不意味着我们应该停止吃大量的水果和蔬菜。

让我们来看一看这种说法背后的依据。

面对威胁时，动物可以选择“用脚跑”，但植物与动物不同，它们无法采用逃脱或者躲避的方式，所以它们采用了另一种策略——“制造”化学武器。它们在自己的体内（细胞中）生产出各种具有刺激性、腐蚀性的化学物质（例如致命的神经毒素），来对付包括人类在内的捕食者，给敌人造成伤害。

并不是说只有生存在丛林中的植物才这样，实际上，包括我们日常普遍食用的作物在内都是如此。我们日常所吃的一些蔬菜，与有些有毒的植物是同一物种。

土豆、小胡瓜和南瓜，原先生活在野生环境中，并且体内充满了这些物质，经过人类几千年的育种改良，它们才开始被食用。如今，有些植物逐渐恢复其“野性”，一旦我们不正确地种植它们，它们就会产生毒物危害我们。例如，小胡瓜会因为不当的种植方式而产生对人体有害的葫芦素。

那么，这种毒性有多普遍呢？目前我们知道，地球上有30万到40万种植物，其中，约有5万到8万种可食用。这意味着有12.5%到27%的植物是可食用的。

但这个数据跟网上流传的数据差了可不是一丁点。之所以差别如此之大，是因为没有清楚说明怎样的才算“可食用食物”。毕竟，严格意义上的“可食用”，和我们普遍意义上的“可食用”之间是有差别的。例如，在饥荒时期，人们可以吃树皮、草根、苔藓等;但是在物质富饶的年代（例如今天），人们主要吃小麦、大米和玉米等——按人类消耗的植物性卡路里来算，它们占了约60%。

另外，由于每年都会有数千种新的植物被发现，因此我们根本都不知道地球上到底有多少种植物，因此估值当然不尽相同。

然而，不管这个数字怎么样，相关研究人员表示，没有任何证据表明98.8%的植物有毒。他们认为，我们已经吃过的许多植物确实都使用了这种“防御”，因此，“可食用”并不代表“无毒”。那么，我们如何定义什么是“可食用”？

我们经常谈论食物的毒性，好像所有食物都只有两种可能——有毒或无毒。但实际上，“有”和“无”之间的界限有些模糊。现实的情况是，它完全取决于食用量。即使是水和氧这种生命必不可少的物质，过量摄入也可能致命，更何况各种食物。例如，胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，它可以在人体中转化为对我们生存至关重要的维生素A，正常食用对我们身体是有好处的。但是如果将胡萝卜榨成胡萝卜汁而一次性大量食用，则会让皮肤变黄。

植物产生的用于对抗细菌、真菌和昆虫的许多物质也是如此，而这些物质实际上会对我们的身体产生相反的影响。例如，西兰花产生的硫化合物具有抗昆虫攻击的毒性作用，但是这些化合物对人类具有营养价值。

但是如何确定这些化合物的食用量呢？这个问题相当棘手。对于许多植物而言，唯一可行的方法就是进行大型临床试验，故意使数百人中毒，来获取确切的安全食用量。因此，基于偶然的中毒和有限的动物研究而做出的某些结论是相当随意的，例如在一些国家，苦杏仁或樱桃的提取物被认为是有毒的（而事实上并非如此）。

由此可见，定义食物是否“有毒”或“可食用”是复杂的，你的“可食用”标准是什么？你的食用量是多少？在许多情况下，这些定义很大程度上是不同文化造成的。因此，按照不同的标准就可以得出上述网络上的数据，在技术上它是正确的，但是它会误导许多人。

幸运的是，一直以来，无论是科学研究还是事实，都告诉我们，常吃蔬菜和水果的人往往身体更健康。