柳州螺蛳粉产品分析与同类产品对比

张冰利 唐粒子 刘之烨 王润泽

摘要：柳州螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的一种特色小吃，自2016年开始，得益于网络媒体以及电商平台的普及，柳州螺蛳粉成为深受中国年轻人喜爱的食品；2017年柳州螺蛳粉首次出口，更是受到了多国消费者的喜爱，成为中华美食的又一代名词。本文从柳州螺蛳粉的产品分析出发，着重分析螺蛳粉与意大利面、方便面等同类产品对比的优劣势。

关键词：螺蛳粉；产品分析；对比

螺蛳粉由于其汤头是由螺蛳熬成的缘故而得名，以其辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味而著名。现已成为柳州当地最具地方特色的名小吃。螺蛳粉所特有独特风味来自于其特色的汤料。汤料主要由螺蛳、多种辣椒、八角、丁香、肉桂、山奈等13余种天然香料和味素配制而成。自2017年柳州螺蛳粉国内业绩井喷式上涨以及柳州螺狮粉首次出口至今，柳州螺蛳粉发展迅速。在2018年，“柳州螺蛳粉”一举获得国家地理标志商标并入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产名录。在2020年成功入选国家级非物质文化遗产名录。截至2021年1月，市场上占比份额较大的品牌主要有“螺霸王”“云堂食螺蛳粉”“百味螺螺蛳粉”“嘬螺特色螺蛳粉”“田螺胖胖螺蛳粉”“蓝小拐螺蛳粉”“柒记螺蛳粉”“黄李记桂柳螺蛳粉”等。

1.1 螺蛳粉与意大利面的对比分析

意大利面也称为意粉，是西餐的正餐中最接近中国人饮食习惯的面点。意大利面种类繁多，长短有差，据不完全统计其形状超过千余种。意大利面的制作有法定的原料，即杜兰小麦，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，因此由此种小麦制作而成的意大利面通体呈黄色，具有耐煮、口感好等特点。除了考究的原材料外，意大利面酱也是至关重要的。意大利面酱料主要分为红酱、白酱、青酱和黑酱。红酱是用番茄为底的红色酱汁，是意面料理中最常见的。白酱则是用奶油为底的白酱汁。青酱是以罗勒、松子、初榨橄榄油等制成的酱汁，具有风味独特，口感浓郁。黑酱则是以墨鱼汁为主要原材料所制成的酱汁。此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。

1.1.1 营养价值方面 意大利面具有丰富的营养价值。其原料硬小麦不同于普通面粉，既含有丰富的蛋白质，又含有复合碳水化合物。而根据科学研究数据表明，这种复合碳水化合物在人体内分解吸收缓慢，不会像普通米面制品一样引起血糖迅速升高，因此意大利面可以被用来调控糖尿病患者的饮食，除此以外，意面也是运动员们日常饮食中主食的主要组成部分，这也增多了意大利面的消费受众面积。意大利面还含有大量蛋白质和复合维生素，不仅可以有效减少人体内胆固醇的堆积，还可以改善冠状动脉病情。意大利面中还含有大量B族维生素，这不仅能够有效维持人体脑部的健康，还可以有效改善口腔溃疡等B族维生素缺乏的病症。相较意大利面，螺蛳粉的主要成分是米粉，米粉虽是高升糖食品，但是由于其不含有麦麸成分，因此麸质过敏人群也可放心食用。由于螺蛳粉的汤头是由螺蛳，猪骨等原材料熬制而成，因此其富含脑磷脂、胶质、卵磷脂以及各种铁、钙、磷等人体必须的组成要素，而这些是意大利面所缺乏的营养物质。

1.1.2 便捷程度方面 螺蛳粉与意大利面的制作难易程度相近，以现在市场上的标准包装产品来看，螺蛳粉的总体制作时间为16～18分钟，而意大利面的总体制作时间为15～20分钟。相比螺蛳粉现在仅有的半成品销售模式，现在意大利面的销售包装已不局限于半成品这单一的销售包装，而是向速冻即食面、常温速食面等形式多元化发展。

1.1.3 价格方面 从多个线上销售平台分析，螺蛳粉价格多为10～30元不等，其中价格的主要差异体现在品牌知名度、品牌影响力以及配料的复杂程度。意大利面的价格主要为10～45元不等，而需搭配食用的意大利面酱的价格主要为13～60元不等，其中价格的主要差异体现在进口产品附加税、品牌知名度以及不同口味产品的配料价格上。

1.1.4 接受程度方面 螺蛳粉对于大部分消费者来说，为一种新兴产品，口味较为单一，截至目前为止仅有传统口味以及番茄口味。新增的番茄口味虽然增加了一部分不嗜辣的消费群体，但是由于螺蛳粉独特的臭味难为大众接受，因此，螺蛳粉现在的受众群体多为年轻人。相比起螺蛳粉，意大利面的接受程度更高一些，这主要得益于其多元化的口味、多样化的意面形状以及多年来的营销普及。

1.2 螺蛳粉与方便面的对比分析

方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。現代的方便面已发展成为由面饼、调料包及调味油包组合而成的销售成品，市场上多以袋装、杯装或碗装居多。随着人们生活节奏的日益加快，方便面已经成为现代人生活中不可或缺的速食产品。方便面的制作是通过圆形面条先蒸煮后油炸，让面条形状充分固定（一般为方形或圆形），在食用前将面条加热水冲泡开，在短时间（一般在3分钟内）内即可食用。在方便面领域，截至2020年，中国方便面产量已列世界首位。方便面制造工业企业多达1000家，行业总资产已达1297.7亿元，同比增长超过37.64%；方便面制造工业企业实现主营业务收入高达2548亿元，同比增长超过44.04%，共实现利润总额超过182.9亿元，同比增长49.88%。现在中国人均方便面消耗量居世界第九位，其消费群体主要集中于城市居民，而农村居民的方便面消费水平不及城市居民的1/3。

1.2.1 营养价值方面 相比起螺蛳粉，方便面中虽然也含有蛋白质、碳水化合物以及维生素等人体必须成分，但是方便面油脂含量更高（一块油炸面饼中含油量通常为16%～18%），并且由于方便面面饼多为油炸制品，因此含有一定的丙烯酰胺（一种所有淀粉类制品在超过120℃的高温烹调中都会产生的致癌物）。除此以外，炸制方便面的油脂中一般都加入了抗氧化剂，抗氧化剂可减慢油炸面饼的氧化速度，延缓其酸败的时间，但是却防止酸败。这导致了在油炸方便面面饼酸败后会产生过氧脂质（长期过量摄入的过氧脂质会对人体的重要酶系统产生负面作用，导致人体器官早衰），其营养成分也会受损。

1.2.2 便捷程度方面 相比起螺蛳粉，方便面更为便捷，通常只需用热水冲泡3分钟即可食用。方便面的销售包装多样，盒装方便面可使消费者在有热水的情况下随时随地享用该产品。

1.2.3 价格方面 相比起螺蛳粉，方便面的价格普遍更为低廉，但是随着方便面的市场定位逐渐细分，现在方便面由1～28元不等，该价格差异主要体现在品牌影响力，品牌附加值以及原材料成本上。

1.2.4 接受程度方面 相比起螺蛳粉，方便面以其操作简捷，进入市场早，口味多元且价格更为低廉而拥有一个庞大基数的消费者群体。根据里斯咨询所发布的《方便面行业分析与展望报告》，报告显示2018年全世界方便面总销量达1036亿份，其中中国市场占比402.5亿份，人均消费23.7碗，占全球方便面总销量的38.85%，全球排名第一。印度尼西亚和印度则分别为世界第二、第三大方便面消费市场。

2.1……营养方面

从营养方面考量，每100克螺蛳粉含热量123大卡，其中包括含碳水化合物25.18克，脂肪2.11克，蛋白质0.84克以及纤维素0.7克。根据中国营养学会所颁布的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2016版）》显示，一个成年女性一天需要摄入1500～1600卡的热量，一个成年男性则需要1800～2000卡的热量。因此，虽然螺蛳粉总热量符合人体能量需要，但是其中蛋白质含量较低。根据研究表明，人体的许多生理功能可以通过提高膳食蛋白质的摄入而得到改善。蛋白质供能占比为18%～25%的饮食结构比10%～12%的饮食结构更加利于维持人体生命体稳定。因此，提高螺蛳粉营养结构的蛋白质含量，将有效提升螺蛳粉的营养价值以及受众群体。

2.2……配料方面

2.2.1 汤底 传统螺蛳粉汤底由猪骨熬制，但是自2019年非洲猪瘟爆发以来，多国开始限制进口猪肉及猪肉制品，并且在我国消费者中也出现抵触猪肉制品的情况。因此，通过替换猪骨为牛骨、鸡骨、海鲜以及纯素食汤底，不仅能够突破仅有猪肉汤底的局限性，更能增加口味选择，以提升产品竞争力。

2.2.2 配料 由于螺蛳粉的地方特点以及我国食品标签中的过敏原标示尚不明确，导致部分易过敏消费者拒绝购买，这也是螺蛳粉在扩大出口上的一个亟待解决的问题。基于这一方面，该问题可通过采用优化原料种植场，透明化加工以及专门化生产线的方法来提升螺蛳粉生产的食品标准。保证原材料种植品质的可靠水准，明确产品制作配料中的成分，为消费者带去放心的产品，除此以外，提升生产线的标准和水平也有利于螺蛳粉出口企业申请出口食品品质资质证书，提升品牌形象。

2.2.3 速食 螺蛳粉在竞争力上低于同类产品，很大一部分是由于其制作时间较长。传统即食粉饼在制作后4～6个小时即会变质，因此，现在市场上贩卖的螺蛳粉均为干粉。提升螺蛳粉的速食方便程度，会更适应当代消费者快节奏的生活方式。

2.2.4 保鲜湿面饼 指面饼通过真空和面、水洗、酸浸以及完全密封包装等流程。先将煮至八成熟面饼的pH降低至不适合细菌增殖的情况，再运用耐酸、耐高温、低透氧的包装膜无菌真空包装。以达到即使不添加防腐剂也能保证湿面饼良好的口感以及至少3个月的保质期。

2.2.5 冻干面饼 指通过真空冷冻干燥技术将鲜米线先速冻，后在-30℃的真空环境中完成进一步脱水干燥。这样的制作方法不仅不会改变食物的化学结构，不会造成营养成分的流失，而且低温冻干面的脱水率可以高达95%，即使不额外添加防腐剂，冻干面的保质期在常温的保存条件下也可以达到5年。在食用方式上冻干面像油炸型方便面一样，只需通过开水冲泡，即可恢复原来的面貌，并且能保持产品口感基本不变。

2.3……产品设计方面

产品设计往往是提升产品竞争力的重要要素，通过提升产品设计感、创新度以提升螺蛳粉方便程度以及消费者食用体验。现有的螺蛳粉包装均为袋装，但是其包装并不属于可降解的绿色包装，这不仅会给环境增加负担，也不符合我国2021年新“禁塑令”的号召。

2.3.1 环保杯装 考虑到现有的主要消费者群体为生活节奏快的城市年轻人，因此通过推出易携带的杯装设计。将杯子的设计分成上下两部分，杯子的下半部分为面饼，上半部分为配料包干湿分离，将10余种干配料和湿配料分开成两个独立空间储存，既能减少在繁忙时拆开多个配料包的繁琐，也保证了没有其他多余包装垃圾的产生，除此以外，使用可降解塑料作为包装的材质，以保证消费者在方便食用螺蛳粉的同时，更能保持绿色的可持续发展的环境。

2.3.2 口味 为扩大消费者受众群体，满足消费者日益增长的需求，在基于保持传统口味螺蛳粉的基础上，给予消费者多种口味的选择权，因地制宜、因时制宜地与当下阶段流行的餐饮品牌携手推出各种新口味的产品。满足消费者猎奇心理，增加其消费欲望，同时也增加螺蛳粉的知名度与受众面积。

2.3.3 价格 现有螺蛳粉的价格区间趋于一致，为满足不同购买需求与不同购买欲望的消费者群体，可基于营养、口味、产品设计的不同来区分定价，吸引更多的消费者。

柳州螺蛳粉作为中国广西著名小吃以及新兴的中华美食代名词，正在以井喷之势发展进步，而对比其同类产品也各有优缺点。在经济快速发展，消費者需求快速变化的现代，唯有取长补短，不断进步，柳州螺蛳粉才能在食品行业站稳脚跟，拓展更大的市场。

基金项目：吉林外国语大学2021年度学生科研项目“中国农副产品出口西语国家的前景及路径分析”（JWXSKY2021A077）。

*为指导老师。