亚麻油对猪胴体性能及肉品质影响的研究进展

刘虎传 戴正浩 杨培培 刘开东 郝海玉

文献综述

亚麻油对猪胴体性能及肉品质影响的研究进展

刘虎传 戴正浩 杨培培 刘开东 郝海玉

（山东省青岛市畜牧兽医研究所 266100）

脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸(PUFA)，作为油脂的重要组成成分，不仅调控脂肪代谢和沉积，对肉中脂肪酸组成、肉的风味和食用价值也有重要影响。PUFA主要包括n-3 PUFA 和n-6PUFA。n-3 PUFA具有降低甘油三酯(TG)和总胆固醇(TC)含量、脂肪沉积的作用，且在促进智力发育、提高免疫力方面起决定性作用。猪肉是人类摄入PUFA的主要来源，但由于猪常用的饲料原料含有较多的n-6 PUFA和较少n-3 PUFA(猪肉n-6:n-3PUFA约为7.0)，使人类摄入的n-3PUFA不足。调控猪日粮是改变猪体脂肪酸组成的一种非常有效的手段。日粮中添加亚麻籽或亚麻油可以提高猪肉中ALA、EPA、DHA以及n-3PUFA的含量，降低n-6:n-3PUFA比值。本文主要围绕亚麻油对猪胴体性能及肉品质影响的研究进展进行综述，以期对亚麻油在猪日粮中的应用提供参考。

1 亚麻油对猪肉品质的影响

大理石花纹、肉色、系水力、剪切力以及宰后45min和24h pH值是评价猪肉各种指标的标杆，他们决定了猪肉是否鲜嫩，口感是否良好，更决定了猪肉的营养水平。滴水损失决定了猪肉的系水力，系水力是指肌肉中蛋白质能够锁住多少水分的能力，而滴水损失越低，也就是说猪肉能够锁住更多的水分，猪肉也就更好。剪切力能够检验猪肉的嫩度情况。陈静等[1]研究发现，添加紫苏油(α-亚麻酸含量高达60%)能显著提高了猪肉的大理石花纹评分。曹英东研究发现，猪饲料中添加亚麻油可极显著增加C18:3n-3、花生四烯酸(C20:4)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)、MUFA、PUFA、n-3 FA含量并降低n-6/n-3比值(P<0.01)，显著提高饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USF)含量(P<0.05)。蔡传江等[2]研究发现，日粮中添加亚麻油能显著提高育肥猪皮下脂肪的α-亚麻酸(ALA)(P<0.01)、EPA(P<0.01)、DPA(P<0.05)含量，以及多不饱和脂肪酸(PUFA) (P<0.05)和n-3PUFA(P<0.01)总含量，同时显著降低花生四烯酸(P<0.01)和二十二碳四烯酸(P<0.01)含量，而对n-6PUFA总含量无显著影响(P>0.05)。郁元年等[3]研究发现，饲粮中添加2%亚麻油对宁乡猪肌肉L*、a*、b*值以及大理石纹评分、pH45min、pH24h、滴水损失和熟肉率均无显著影响(P>0.05)，但肌肉剪切力降低21.89%(0.05≤P≤0.10)，肌肉pH增加21.37%(P＜0.05)。

2 亚麻油对猪酮体性能的影响

饲粮中添加不同油脂可以改变饲粮中PUFA的组成，从而不同程度地影响猪的胴体性能。饲粮中添加富含n-3PUFA 的植物油有提高猪的眼肌面积、瘦肉率趋势，对脂肪沉积指标，如背膘厚、脂肪重等有一定的降低作用。陈静等[1]用紫苏油替代育肥猪日粮中的豆油，发现替代水平为67%和100%时显著提高了育肥猪胴体重(P<0.05)，紫苏油替代水平为100%时显著提高了育肥猪眼肌面积(P<0.05)，但对育肥猪屠宰率、胴体直长、背膘厚和头重没有显著影响(P>0.05)。曹英东[4]研究发现，饲料中添加亚麻油可能显著提高猪眼肌面积(P<0.05)。而胴体重、屠宰率、背膘厚、胴体长，眼肌面积与对照组相比均有增长的趋势，但差异均不显著(P>0.05)。郁元年等[3]研究发现，与对照组相比，饲粮中添加2%亚麻油对宁乡猪的屠宰率、胴体直长、胴体斜长和平均背膘厚均无显著影响，而皮厚提高13.40%(0.05≤P≤0.10)。

我国作为世界最大上的猪肉生产和消费国，每年全球有一半的猪肉消费量和生产量都来自中国。随着我国经济的不断发展，对食品安全、自身健康等越来越关切。饲料中亚麻油能够增加猪体内n-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFAs)含量，从而使猪体内的n-6/n-3PUFAs 的比值更趋于平衡，提高猪的生长性能和猪肉的肉质品质，生产出更加健康、质量更高的猪肉。

[1] 陈静, 孙娜, 刘显军等. 紫苏油对育肥猪血清脂质指标、胴体性能及肉品质的影响[J]. 动物营养学报, 2019, 31(12): 1-8.

[2] 蔡传江, 车向荣, 赵克斌等. 亚麻油对育肥猪生产性能及猪肉脂肪酸组成的影响[J]. 中国畜牧杂志, 2016, 46(9): 46-48.

[3] 郁元年, 邢月腾, 李晨燕等. 亚麻油对宁乡猪生长性能、胴体性状和肉品质的影响[J]. 动物营养学报, 2018, 30(10): 3875-3881.

[4] 曹英东. 亚麻油和茶多酚甜味剂共同添加在猪饲粮中的应用效果研究[D]. 沈阳农业大学: 沈阳, 2018.

（2019–10–24）

S816.76

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1007-1733(2020)01-0056-02