黑老虎果脯微波渗糖工艺优化

谢玮 肖玲玲

摘   要   以黑老虎果皮为原料，采用微波渗糖的方法，在单因素筛选的基础上结合正交试验，探究黑老虎果皮果脯最佳加工工艺。结果表明，当护色硬化时间20 min、糖液浓度50%、微波渗糖时间30 min、干燥时间9 h时，制得的果脯形态饱满，酸甜可口，色泽紫红，品质最佳。

关键词   黑老虎;果皮;果脯;微波渗糖;工艺优化

中圖分类号：TS255.41   文献标志码：A    DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.31.017

黑老虎（Kadsura coccinea）为五味子科南五味子属常绿木质藤本植物，其果实是集食用、药用、观赏于一体的极具开发价值的水果[1]。黑老虎果皮中富含微量元素、必需氨基酸、维生素、糖类等营养物质[2]，其萃取液对伤寒沙门氏菌有显著抑制作用[3]。邹建文等人[4]对黑老虎果实的加工特性与营养成分研究表明，黑老虎难以开发为果汁饮料类产品，但可利用果皮作为原料开发果脯蜜饯类产品。

本试验采用微波渗糖的方式，将黑老虎果皮加工为果脯，以期丰富果脯种类，为提高黑老虎资源的综合利用价值提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黑老虎果实2019年采自贵州省铜仁市;白砂糖、维生素C、一水柠檬酸、氯化钙、氯化钠均为食品级，购自湖北糖柜食品有限公司。

1.2 试验仪器

CP413电子天平（奥豪斯仪器有限公司）;HH-6数显恒温水浴锅（常州智博瑞仪器制造有限公司）;DHG-9070A热风干燥箱（常州普天仪器制造有限公司）;C21-Simpie101电磁炉（广东美的电器股份有限公司）;G70F20CN1L-DG微波炉（广东格兰仕集团有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

选果→清洗→取果皮→切片→漂烫→护色硬化→渗糖→干燥→成品。

选料：选取成熟度一致、无病虫害和机械损伤的黑老虎果实。

清洗：清水洗去表面的灰尘、污泥等。

取果皮：去掉果核和果肉，得果皮。

切片：将果皮切成40 mm×30 mm的片状，厚度3～5 mm。

漂烫：将果皮置于100 ℃热水中漂烫3 min后立即冷却。

护色硬化：将果皮放入1倍体积的护色硬化液（0.5%柠檬酸+2%VC+2.5%NaCl+0.3% CaCl2），置于60 ℃水浴中浸泡一定时间。

渗糖：用1倍体积的0.3%柠檬酸和一定浓度的糖液，在30%的微波火力下进行渗糖。

干燥：沥干果皮表面多余的糖液，置于40 ℃热风干燥箱中干燥一定时间。

1.3.2  感官评价

由10名食品科学与工程专业人员对果脯的组织形态、气味、色泽、口感进行品尝、打分，结果取平均值，评定标准参考贺森等人[5]的方法，如表1所示。

1.3.3 单因素考查

分别对护色硬化时间（5 min、10 min、15 min、20 min、25 min）、糖液浓度（40%、45%、50%、55%、60%）、微波渗糖时间（10 min、20 min、30 min、40 min、50 min）和干燥时间（7 h、8 h、9 h、10 h、11 h）进行单因素考查，筛选出每个因素的三个水平。

1.3.4 正交试验

在单因素试验的基础上，进行L9（34）正交试验，确定黑老虎果皮果脯的最佳工艺。

1.3.5 数据处理

试验数据采用 Excel 2013处理，运用SPSS19.0软件进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 护色硬化时间对黑老虎果皮果脯品质的影响

由图1可知，当护色硬化时间较短时，果脯颜色略青，由于果皮硬化不够出现破损，影响了果脯的品质;在护色硬化时间为15 min时，果脯色泽鲜亮，品质较好;随着护色硬化时间继续增加，果皮易软烂，组织状态变差，水溶性色素损失，造成感官分值下降[6]。因此，选择护色硬化时间的3个试验水平为10 min、15 min、20 min。

2.1.2 糖液浓度对黑老虎果皮果脯品质的影响

由图2可知，当糖液浓度较低时，果脯甜味过淡，残留了果皮原本的苦涩味，口感较差;当糖液浓度过高，味道甜腻，易出现返砂现象，引起果脯感官分值下降，且高浓度糖液下细胞膜渗透压较大，微波作用下更易导致细胞和胞间结构损坏，使液体流失，不利于糖分子的储存[7];当糖液浓度为50%时，果脯形态饱满，酸甜适宜，无返砂流糖现象。因此，选择糖液浓度的3个试验水平为45%、50%、55%。

2.1.3 微波渗糖时间对黑老虎果皮果脯品质的影响

由图3可知，当微波渗糖时间较短时，果脯形态不够饱满，无透明感，影响果脯感官品质;当微波渗糖时间太长时，微波产生的热效应作用使果皮软烂，果脯也易出现返砂、流糖现象，引起果脯感官分值下降[8-9] ;当微波渗糖时间为30 min时，果脯品质相较最好，酸甜适宜，有透明感，无破损，且无返砂、流糖现象。因此，选择微波渗糖时间的3个试验水平为20 min、30 min、40 min。

2.1.4 干燥时间对黑老虎果皮果脯品质的影响

由图4可知，当干燥时间过短，果脯含水量较高，形态不够饱满，果脯较软无嚼劲，影响果脯感官品质[10];当干燥时间过长，造成果脯形态干瘪，难以嚼烂;当干燥时间为9 h时，果脯形态饱满，有嚼劲，此时果脯感官分值最高。因此，选择干燥时间的3个试验水平为8 h、9 h、10 h。

2.2 正交试验及其方差分析

根据单因素试验筛选结果，按照表2进行L9（34）正交试验，结果如表3所示。

由表3直观分析结果可知，感官评分最高的为第9试验号，即A3B3C2D1;影响果脯品质的因素从大到小排列为A>C>B>D，即护色硬化时间>微波渗糖时间>糖液浓度>干燥时间;干燥时间对果脯品质影响最小，在方差分析中可视为误差项。

对数据进行方差分析，由表4可知，因素A（护色硬化时间）和因素C（微波渗糖时间）对果脯品质有显著性影响，因素B（糖液浓度）和因素D（干燥时间）对果脯品质影响不显著。

3 小结

本研究通过单因素和正交试验对黑老虎果皮果脯加工工艺进行优化，得到影响果脯品质的因素主次排序为护色硬化时间>微波渗糖时间>糖液浓度>干燥时间，其中护色硬化时间、微波渗糖时间对果脯品质的影响显著。综上，确定黑老虎果皮果脯最佳工艺参数为护色硬化时间20 min、糖液浓度50%、微波渗糖时间30 min、干燥时间9 h。

参考文献：

[1] 徐亮.黑老虎的质量标准研究[D].苏州：苏州大学，2016.

[2] 毛云玲，付玉嫔，祁荣频，等.云南黑老虎不同种源氨基酸和其他指标的分析与评价[J].氨基酸和生物资源，2015，37（2）：14-19.

[3] 封毅，李志春，孙健，等.黑老虎果皮体外抑菌活性的初步研究[J].时珍国医国药，2011，22（4）：822-824.

[4] 邹建文，饶红欣，罗先权，等.黑老虎果实的加工特性与营养成分[J].湖南农业大学学报（自然科学版），2019，45（6）：679-684.

[5] 贺森，李曉霞，张雪，等.低糖天麻果脯的加工工艺及保藏方式研究[J].食品研究与开发，2019，40（23）：116-122.

[6] 张婷婷，毛信丽.桔皮芒果风味果脯的研制[J].宁德师范学院学报（自然科学版），2018，30（2）：152-158.

[7] 雷颂，涂庆会，张利，等.三叶木通果皮制作果脯加工工艺[J].食品研究与开发，2016，37（19）：100-104.

[8] 马艳弘，周剑忠，王英，等.低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺[J].食品科学，2013，34（10）：50-54.

[9] 胡永正，沈秋霞，李甘霖，等.低糖芒果果脯微波渗糖工艺优化[J].食品科技，2020，45（6）：93-97.

[10] 秦世蓉，左勇，何颂捷，等.猕猴桃果脯制作工艺优化[J].食品工业科技，2019，40（24）：152-159.

（责任编辑：易  婧）