关于国民肉食结构的思考

李跃杰 （山东省临沂河东区九曲畜牧兽医站 276034）

进入8月以来，猪肉价格一直上涨，不断地刷新着记录。猪肉价格的暴涨，已经一定程度上影响了民生，影响了物价稳定。为了切实保证人民群众有肉吃，党和国家领导人先后多次作出批示，要求确保猪肉市场供应和生猪产能稳定。国家各部委迅速跟进：交通运输部提出恢复执行“绿色通道”政策；财政部宣布进一步加大财政扶持力度；自然资源部紧急出台文件，落实和完善用地政策；生态环境部要依法依规处理好禁养区的划定和管理；地方政府出台配套措施确保猪的生产。猪肉的生产和供应之所以有如此被重视，是和猪肉在国民肉食消费中的地位分不开的。

1 国民肉食结构现状及成因

1.1 猪肉在餐桌上的“霸主地位”

根据2018年中国统计年鉴，在2017年的国民肉食消费中，畜肉占75%，禽肉占25%；而猪肉在畜肉中的占比为71%，猪肉在中国人的餐桌上重要性可称为“霸主地位”。

1.2 猪肉“霸主地位”的形成原因

1.2.1 肉多、好养、成本低 （1）饲料要求低：在农村散养猪几乎是什么都吃，剩菜剩饭全部喂了猪，也因此形成了泔水喂猪的习惯。（2）生长周期短：猪养殖量可以很大，环境要求低，可以在最短的时间内为人类提供最多的肉食，可以说是人们最容易获得的肉食资源之一。（3）饲料转化率高：猪的饲料转化效率和转化速度在家畜中是最高的，一生中能将饲料中35%的能量转化为肉，而羊只能转化13%，牛则仅有6.5%。

1.2.2 传承下来的生活习惯 中国人吃猪肉量大在世界上都是非常有名的，据报道，中国人以世界五分之一的人口，消费了世界二分之一的猪肉。这和中国人的饮食文化、烹饪技巧有着很大关系。在中国的主要菜系中，以猪肉为主料的菜品可谓多种多样，不但如此，猪的内脏经过精细烹饪，在餐桌上也是深受人们喜爱。

2 猪肉“霸主地位”的肉食结构亟待调整

鉴于猪肉在国民肉食结构中的地位，国家的肉食生产供应也只好根据猪肉消费的习惯来安排。实际上，无论是从营养学的角度来看，还是从肉食的生产供应来看，这种肉食结构都是很不合理的，亟待改变。

2.1 从营养学角度来看亟待改变

人类肉食大体划分可分为畜肉和禽肉，畜肉又称红肉，主要包括猪肉、牛肉、羊肉；禽肉又称白肉，主要是鸡肉、鸭肉、鹅肉。（1）根据中国营养学会的数据，在所有的畜肉当中，猪肉的蛋白质含量是最低的：一般的瘦猪肉的蛋白质含量约为10%至17%，肥猪肉则只有2.2%；瘦牛肉为20%左右，肥牛肉为15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；鸡肉23.3%；鸭肉16.5%；鹅肉10.8%。其次，猪肉的脂肪含量又是最高的：猪肉的脂肪含量平均值为20%至35%，牛肉为10%至20%，牛犊肉为5%至10%，绵羊肉为10%至20%。（2）红肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之比为：1:0.5:0.1；白肉的脂肪以不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之比为：1:1.5:0.5。中国营养学会曾经建议：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者比例为1:1:1。因此，为了营养，为了健康，应当改变肉食结构：要多吃牛羊肉，少吃猪肉；要多吃白肉，少吃红肉。

2.2 从生产供应角度来看亟待改变

2.2.1 猪肉和鸡肉的生产供应比较 （1）生长周期：一头猪从仔猪到育肥出栏，大约需要150d，肉鸡出栏只要40d。肉鸡可以在更短的时间内提供更多的肉食，满足人类的肉食需求。（2）料肉比：肉猪的料肉比市场平均水平在2.8左右；而肉鸡的料肉比一般不超过1.7。由此可见，生产鸡肉比猪肉节约粮食。因此多食鸡肉，少食猪肉，不但更健康，而且还能助力粮食安全。（3）水资源的节约：根据联合国粮农组织(FAO)的有关数据计算，每生产1kg鸡肉比生产1kg猪肉少用水35%，这在水资源缺乏的我国是值得引起重视的，节水畜牧业的发展是未来的一个方向。（4）环境保护：据国外碳足迹专家研究，生产1kg猪肉约排放CO23.8kg，生产1kg鸡肉约排放CO21.1kg，从环保角度来看，养鸡更优越。考虑目前的生猪存栏状况和养殖环境，短时间内猪肉的供给不会有太大的改观，不如增加禽业扶持力度，加大禽肉市场供应，既能迅速提供肉类替代，平抑物价，也能改变居民肉食结构，一举多得。

2.2.2 猪肉和牛、羊肉的生产供应比较 虽然牛、羊肉的生产供应有着饲养周期长、单位肉产量的碳排放高等缺点，但是饲养牛羊等草食类家畜增加牛羊肉生产供应，有着巨大的好处：（1）有利于优化我国粮食生产种植结构和推动农业供给侧结构性改革。近几年来，粮食连年丰收，库存压力逐渐增大，迫切需要调减玉米种植用地，缓解玉米收储压力，减少无效供给。根据我国的国情，国家提出了“粮改饲”的战略，要求大力发展青贮玉米和饲草种植，形成粮食—饲料—经济作物的种植结构。青饲玉米具有生产周期短、种植密集，产量高，转化率高的优点，单位面积虽然不种粮食，但是转化的肉蛋奶却更多，营养更全面，质量更好，有利于提高土地利用率，有更高的经济效益。据报道，在山东的玉米种植结构“粮改饲”调整实践中，原来曾是二亩粮食玉米地可以养一头牛，而实行青贮玉米种植后，现在是一亩地玉米养一头牛。这和青饲玉米各种能量相当于普通籽实玉米的51%～57%，而青贮玉米产量相当于普通玉米的4～5倍的实验数据是相吻合的。更加充分说明推广“粮改饲”，发展草食畜牧业，不但不争地，还能不争粮，更有利于国家粮食安全。（2）能够充分利用农作物秸秆生产青贮饲料，可以大量减少秸秆焚烧。既增加了收入，又保护了生态环境。因此，大规模发展适应于肉牛、肉羊、奶牛等草食畜牧业需求的青贮玉米种植生产，实现种植和养殖的有机融合，推进和优化农业生产结构，有利于农牧业发展，也有利于居民肉食结构调整。

3 肉食结构的调整目标

根据现阶段我国的经济发展状况，建议逐步调整肉食结构为红肉与白肉的比例为1:1；红肉中的猪肉和牛羊等草食畜肉的比例为1:1，从而实现“食肉健康，健康食肉”。

4 肉食结构的改变措施

4.1 加强舆论宣传，进行科学引导

从营养健康角度，科学分析目前国民肉食结构的不足，引发国人思考。

4.2 合理布局，进行长远期规划

当前生猪生产低迷，出栏猪少价高，已经抑制了部分居民消费；而生猪生产的恢复也需要时间，这也提供了进行长远规划、合理布局、逐步调整国民肉食结构的契机，要抓住时机，推动国民肉食结构的转变。

4.2.1 将扶持生猪生产的政策同样用于禽业养殖，牛羊兔养殖 非常时期的扶持手段不论早晚，终会退出，低潮一定会引来高潮。生猪养殖行业本身价格波动就非常剧烈，各种政策的叠加，一定会加剧波动，对这个行业产生伤害。不如未雨绸缪，在做加法的同时，也做一些减法，在呼吁大家养猪的同时，将扶持政策同样用于禽业和食草畜牧业，分流部分资金。一方面防止养猪业“一哄而上，一哄而下”的局面出现，另一方面增加肉鸡养殖量，不但能够迅速提供替代肉食，稳定肉食供应，满足人民群众日益增长的禽肉消费需求，而且也有利于调整国民肉食结构。

4.2.2 继续坚定不移地发展“粮改饲”，大力发展草食畜牧业 “粮改饲”是国家战略，需要引导，需要培育。随着社会的发展，随着国人健康意识的增强，牛羊肉的消费量将迎来一个长时间快速增长的阶段，这必将刺激草食畜牧业的发展，这也说明“粮改饲”战略符合我国国情，符合农业生产实际，是经过深思熟虑、切实可行的，值得下大力气去引导、去培育、去发展。

总之，无论是从农牧业的发展角度，还是从国民健康的角度，当前的国民肉食结构都应当进行调整。