日常生活中的“硝”

冯大诚

说起“硝”，恐怕很多人立刻会想到遇到什么腐蚀什么的硝酸，想到诺贝尔的硝酸甘油炸药，想到前段时间引发黎巴嫩贝鲁特港大爆炸的硝酸铵，想到硝烟弥漫的战场……总之，会给人带来可怕的感觉。其实，日常生活中少不了“硝”。

芒硝 朴硝 皮硝

古人把一些矿物盐类称为硝或硝石。实际上，硝或硝石包括两类不同的化合物，即两类不同的矿物盐类，一类是硫酸盐，如硫酸钠；另一类是硝酸盐，如硝酸钾。

天然的硫酸钠往往称芒硝，在某些内陆湖矿床中有丰富的芒硝资源。很早以前，人们就用芒硝来鞣制裘皮。人们最早穿“衣”就是直接把动物的毛皮披在身上，未经鞣制的动物毛皮味臭、发硬且容易腐烂。因此，用硝来鞣制毛皮的方法应当在很早以前就发明了，至于究竟有多早恐怕难以考证。

硝与皮革作用，使得皮革中胶原蛋白的结构发生变化，皮革不仅变得柔软，还能够避免腐烂。现在，民间仍然保留着用硝鞣制毛皮的古老方法，俗称“硝皮”。也正因为古人认为硝可以使得毛皮变得柔软，消去使毛皮变硬的成分，所以把这种物质称为“消”或“消石”。由于这是自然形成的矿物，后来就造出一个“硝”字以代替“消”。但在较古老的文献上，还常常称“消”或“消石”。

天然芒硝（含10个结晶水的硫酸钠）最常见的结晶体尖锐如芒刺，故称芒硝。含有杂质较多的不纯芒硝有时称为朴硝，又由于常用于鞣制毛皮和皮革，所以又称为皮硝。

硫酸钠容易吸收水分，外用具有杀菌消肿的作用，内服引起腹泻，可用作泻药。芒硝作为外用药，如今仍在使用。例如硝矾洗液，是治疗带状疱疹、痔疮等疾病的辅助药物。硝矾是50%芒硝（硫酸钠）、30%硼砂（硼酸钠）和20%明矾（硫酸铝钾）的混合物。这三种化合物都有干燥吸水和抑菌的作用。

还有一种外用药，其成分为“寒水石”、雄黄、朱砂、石决明（煅）等，也用于治疗疱疹等疾病。“寒水石”就是芒硝，也就是硫酸钠，具有吸水干燥作用；雄黄是四硫化四砷，朱砂是硫化汞，它们都是毒物，重金属离子能够与有机体内的巯基结合，有很好的毒杀微生物的作用；石决明是贝壳类动物，经过煅烧，有机物都烧没有了，剩下的氧化钙（石灰）也有杀菌、干燥的作用。这样的几味药物放在一起，有明显的杀菌、干燥作用，有利于机体的再生。

火硝 土硝

另一类硝石的主要成分是硝酸钾。硝酸钾也可以用来“硝皮”，当它与可燃物放在一起容易着火燃烧，所以称为火硝。

古代能找到硝酸钾矿的地方不多，人们多从老房子的墙根、厕所、猪圈等处的土中取得。含氮元素较多的土，由于细菌等微生物的作用，把含氮的有机化合物氧化成硝酸，而土中的阳离子一般有钙、镁、钠、钾等，这样就生成了硝酸盐。含有较多硝酸盐的土就是所谓硝土。古人用草木灰水（富含碳酸钾）浸泡这样的硝土，让碳酸钾与硝酸钙、硝酸镁、硝酸钠等反应，得到富含硝酸钾的溶液，把水分蒸发后得到硝石（硝酸钾晶体）。由于这样的硝石是从土中取得，所以也称土硝。

由于芒硝也可以从碱土中取得，有时也称土硝；两种硝又都可以用来鞣制毛皮。因此，以硫酸钠为主要成分的芒硝与以硝酸钾为主要成分的火硝在古人那里很容易混淆。

相对来说，火硝的取得更为困难，而火硝又有“发火”的神奇功能，所以古代的炼丹家认为，火硝应当是“真的硝石”，还认为真硝石应当发出紫色的火焰。正如南朝陶弘景在《本草经集注》中记载：“以火烧之，紫青烟起，云是真硝石也。”

这些炼丹家的认识真是很厉害的。现在我们知道，钾离子的焰色反应（反映出其发射光谱的特性）就是紫色，而且是较纯的硝酸钾才能够发出紫色的焰色反应，如果混入一些钠离子，其燃烧所产生的橙黄色火焰将更加显眼。

火硝加上硫磺、木炭，那就是黑色火药，民间用来做爆竹。

硝酸盐，包括硝酸钾、硝酸铵等还是非常好的肥料。合成氨工艺发明之后，它们得到了大规模的应用。由于硝酸盐是氧化剂，遇到可燃性物质容易起火，所以，现在我们实际使用的氮肥都以尿素等为主，钾肥以氯化钾为主，这对于化肥的运输、储存、销售和使用者来说，都安全得多。

亚硝基

很久以前人們就发现，在加工肉类时（例如做酱方、火腿、肴肉、香肠等），加入少量的“硝”（硝酸或亚硝酸的钠盐），会使得肉变得鲜红，好看、好吃而且不容易变质。

研究发现，硝酸盐在细菌的作用下，会被还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应，变成亚硝酸，接着又发生歧化反应，生成硝酸和亚硝基。亚硝基与肉类的肌红蛋白结合生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，这就使得腌制的肉类呈现出鲜艳的红色。而且，亚硝酸盐对抑制微生物生长有一定作用，这样就可以使腌制的肉类能够避免腐烂。在这个过程中，还产生一种特殊的好口味。

千百年来，人们都一直使用着这个方法。但是，这个方法也有很大的风险，那就是亚硝酸能够与人体内普遍存在的胺类，比如二甲基胺反应，生成亚硝基二甲基胺，这是一类强致癌物。

虽然现在世界各国大都仍然允许在肉类加工中把硝酸和亚硝酸的钠盐等作为防腐剂（抗微生物剂）和发色剂，但是都对其用量做了严格的规定。有些小作坊为了肉制品更好看、更好吃以及保存时间更长，用硝量往往是超标的，这一点我们一定要特别注意。

亚硝酸钠在人体内能够使血红蛋白内的二价铁离子氧化成三价铁离子，从而使血红蛋白失去携带氧气的能力，致使人体组织特别是脑组织缺氧，甚至会造成死亡。

当然，由于肉类加工中加硝造成上面所说亚硝酸钠急性中毒的可能性比较小。肉类加工中加硝最大的危险还是致癌。而亚硝酸钠急性中毒的主要危险是误食。亚硝酸钠的外形与食盐（氯化钠）非常相似，也有咸味，这就造成经常有人误食亚硝酸钠而中毒。

硝酸甘油

最后说一下硝酸甘油，对，就是那种历史上有名的炸药，但是现在它作为急救药物更加有名。硝酸甘油在医药上用作血管扩张药，制成片剂，舌下给药，作用迅速，用于救治冠状动脉狭窄引起的心绞痛。硝酸甘油片必须放在舌下含服。这是因为吞服的硝酸甘油在吸收过程中必须通过肝脏，药效太慢，而且在肝脏中大部分的硝酸甘油将被分解。而含在舌下时，溶化了的药物能迅速透过舌下的血管直接进入血液系统。硝酸甘油在代谢中生成一氧化氮，这是能够扩张血管的信使分子，扩张血管以使心肌能够及时得到血液的供给，避免坏死。所以说，我们懂得一些这样的知识是有好处的，有时甚至是能救命的。