越窑青瓷中的饮食文化

邹丽君 黄松松

摘 要：越窑是中国古代著名窑口之一，其庞大的制瓷体系及深远影响力，使其成为唐代窑业格局“南青北白”中“南青”的典型代表，其所产的青瓷是古代越地先民智慧的结晶，蕴含丰富的有关当时地方的自然和社会信息。文章从越窑青瓷制瓷原料、器形、纹饰等方面入手，并结合文献记载和考古实证，对古代越地先民在主食、水产、肉食、菜肴的选择以及所用餐具、炊具的使用加以探讨。

关键词：越窑青瓷;越人地区;饮食文化

“吃”一直是中华民族亘古不变的重要话题，从高阶的“治大国若烹小鲜”（《道德经》第六十章）“八政，一曰食”（《尚书·洪范》），到尽人皆知的“民以食为天”（《史记·郦生陆贾列传》），似乎整个国家秩序的维系都建立在饮食之上。寻常百姓的“开门七件事”—柴、米、油、盐、酱、醋、茶，无一不与饮食相关。于国人而言，“吃”有着远超生理需求的社会意义。南方地区气候湿热，动植物品类繁多，风化作用显著，无法像干燥的西北地区，可以保存面条、饺子等食物千年不腐，使后人能够清晰地认知古人的饮食。越地曾大量生产的越窑青瓷器物无不印刻着当时的社会记忆，从中可以窥知当地的饮食文化。

1 古代越人的饮食文化

1.1 主食

主食是人获取维持生命所需能量的主要来源，能提供大量碳水化合物的谷類和薯类是人类作为主食的最佳选择。中国古代有“五谷”“六谷”之说，“五谷”即稻、黍、稷、麦、菽，“六谷”为稻、黍、稷、粱、麦、苽。今天的主食主要是大米和小麦，现如今稻米的最大产区在东北。若是简单归类为南方产稻吃米，北方种麦吃面，似乎也不会招致太多异议。

中国是最早人工驯化和栽培水稻的国家，浙江则是稻作文明的重要起源地之一。考古人员通过提纯微体化石植硅体的方法研究浦江上山遗址的水稻驯化过程，结果显示起始时间距今一万年以前。浙东的河姆渡遗址出土了大量六七千年前人工栽培水稻的稻谷、稻壳、稻米、稻秆、稻叶等遗存。

进入历史时期，大量文献资料表明，越地居民以稻米为主食，如《史记·列传·货殖列传》所言“饭稻羹鱼”，《汉书·地理志》“民食鱼稻”，《晋书》“有吴之务农重谷”，《隋书》“食鱼与稻”等。与农事关系甚为密切的古人不断驯化和栽培水稻，水稻在生产生活中占据着十分重要的地位，也随处可见，甚至在越窑青瓷生产过程中也有它的存在。

在越窑青瓷烧制的过程中，为分离烧成器物和垫具，有时会用稻谷壳作为器物与垫具之间的分隔物，使它们不致粘连。在部分越窑青瓷底部会偶见谷壳的痕迹。虽然瓷质匣钵的使用使瓷器的质量得到进一步提升，但大部分窑场考虑制作成本，还是会选择粗质瓷土、夹砂黏土等一般材料作为匣钵的原料，我们在考古调查和发掘过程中，也偶尔能够发现部分夹杂稻壳的匣钵，目的或许是为了使粗质匣钵受热时不易裂开。

草木灰是中国古代制瓷业中制釉的重要原料，陶瓷领域有句行话，叫“无灰不成釉”，由此可见草木灰的重要性。张福康在《中国古陶瓷的科学》一书中对各种植物灰做过化学成分分析，结果显示，稻草灰、稻米谷壳灰中二氧化硅的含量分别在80%和94%以上，远超其他如松树、杉树叶、狼鸡草、小毛竹等植物的灰，而二氧化硅是制造陶瓷釉、玻璃等硅酸盐材料的重要原料。用稻谷、稻草制灰配釉不仅在理论上可行，在实际操作中也得到了印证。目前慈溪、龙泉等地部分制瓷业匠人，就有用稻谷、稻草灰制釉的成功经历。

1.2 肉食

在地理大发现之前，肉类的选择同样有着鲜明的地域特色，古往今来，人们所食用的肉类以地区物产为基础，虽有部分差异，但大致相同，基本为各类水产、家畜、家禽中的主要品类。

1.2.1 水产类

漫长曲折的海岸线，江河纵横、湖泊遍布的地理环境，为越人提供了鱼、虾、蚌、蛤等丰富的水产品。《逸周书·王会解》云：“东越海蛤。”;记载古代吴越地方史的《越绝书》卷三提道“越人习于水居生活，好吃腥味动物”;《史记·货殖列传》提及“楚越水乡，足螺鱼鳖，民多采捕积聚，鲏叠包裹，煮而食之”;西晋张华编撰的《博物志》介绍得更为具体，介绍说“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟、蛤、螺、蚌，以为珍味，不觉其腥臊也”。

越人好食水产的饮食特点在越窑青瓷中也有体现，如三国两晋时期的堆塑罐（或称谷仓、魂瓶），是古人事死如事生的典型器物，表露了人们对往生世界的憧憬，也部分再现了当时江南地区庄园经济的场景。堆塑罐上常贴有龟、鳖、鱼、蟹等水生动物，是当时越地居民食用水产品的重要证明。

1.2.2 家畜、家禽类

中国古代有“六畜”之说，指的是人类驯化、畜养用于生产和食用的六种主要牲畜，为马、牛、羊、鸡、犬（狗）、豕（猪）。虽然这六者皆可作为肉食，但在古代马和牛是重要的生产、战争工具，羊的饲养又有地域的局限性。总的来说，北方水草丰美之地适宜养羊，而南方山林、湖沼众多，不适合羊的大规模养殖，直到明末清初，仍有学者感叹“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者”（屈大均《广东新语》）。于是，鸡、狗、猪便成了当时人们获取肉食的主要来源。《孟子·梁惠王上》有载“鸡豚（小猪）狗彘（大猪）之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”，便是当时人们肉类食谱的真实写照。

①鸡肉。人类食用鸡的历史相当悠久，河姆渡、良渚及北方的诸多史前遗址都出土过数量众多的鸡骨。鸡有易于饲养、生长周期短、肉质鲜美、营养丰富等诸多优点，自古以来便在肉类中占据着重要地位。越窑青瓷鸡舍（或称鸡笼）多见于三国和西晋时期，为随葬明器，在平板基座上置卷棚形笼，并镂空或刻画出养殖栏，鸡笼顶上及底层一般塑1～3只不等的鸡。将鸡置于鸡笼中进行圈养，可限制鸡的运动，减少消耗，从而快速育肥，这与今天养殖场的笼养法有异曲同工之妙。北魏贾思勰在《齐民要术》中也提到了这种“养鸡令速肥，不爬屋，不暴园”的圈养法，可见古人的智慧。

②狗肉。狗曾是人类重要的肉食来源。且不论史前遗址出土有敲砸食用痕迹的狗骨，狗肉作为一项食材，时常见诸文献与考古资料。《礼记·内则》所载周代“八珍”中有一道称为“肝膋”的名菜，用的食材便是狗肝。《国语·越语》讲到越国为鼓励生育，促进人口增长，规定“生丈夫，两壶酒，一犬;生女子，两壶酒，一豕”。生男、生女分别奖励狗和猪，可见狗肉在当时越人食谱中的地位。中国农业博物馆编《汉代农业画像砖石》中收录了10幅包含屠宰内容的庖厨图，其中就有7幅描绘的是屠狗的场面。西晋时期的墓葬常出土越窑青瓷狗圈，狗圈呈碗形，个别周身有镂空的孔洞，内塑一狗，或伏身，或回首半卧，形态各异，栩栩如生。此外，狗的形象也常出现于同时期的青瓷堆塑罐上。

③猪肉。猪肉的普及和重要性自不必说。河姆渡遗址出土的猪纹黑陶钵镌刻着先民六七千年前驯化野猪的历程，而三国、西晋时期大量越窑青瓷猪圈的产生，则是当时家猪养殖和食用情况的真实写照。这些猪圈基本呈圆形，有些置栅栏，有些为封闭式，部分猪圈口沿有一缺口，可能是为倾倒猪食之用;多数猪圈内置一猪，也有置两头的，如大猪带小猪者。猪脊背多有鬃毛，仍保留有野猪的形态特征，相较河姆渡黑陶钵上的野猪形象已更接近家猪的样貌，部分猪圈还装有猪槽。从目前出土的猪圈与猪身比例来看，猪圈都相对狭小，应了《齐民要术》中“猪圈不厌小，圈小则肥疾”的养猪经验，说明当时人们在使用圈养法使猪育肥方面颇有经验。还有一部分青瓷猪圈与茅屋、厕所相结合，可能是供猪避雨、防晒所用。《齐民要术》说猪“处不厌秽，泥污得避暑，亦须小厂，以避风雪”，指猪不怕脏，但养猪需要搭棚，以避风雪和酷暑。

1.3 菜肴

1.3.1 羹食

越窑青瓷中有一类被称为“魁”的器物，像碗却有短柄，似勺却体形较大且柄又太短，造型奇特。魁，造型优美者贴塑鸟头，柄则呈鸟尾状。魁有各种材质，主要流行于三国两晋时期。《说文解字》云：“魁，羹斗也。”清代段玉裁在《说文解字注》中对“魁”做了较为详细的解释：“斗当作枓……枓，勺也，抒羹之勺也。”“抒”即挹取之意，说魁是用来盛取羹食的器物。

魁在越地的出现，与当时越人爱吃羹食的饮食特点有关，正如前文所提“饭稻羹鱼”，各种蔬菜、水产、菌类、肉类做成的羹食，是古代越人餐桌上的重要内容。《齐民要术》卷八“羹（菜羹）臛（肉羹）法”中，便记载有莼羹、菰菌鱼羹等多款江南羹食的制作方法。魁存在的时代流行分餐制，使用者盛羹食于魁中，置于案上，进而食用。相较后世用舀汤、吃羹的调羹（或叫勺子），魁的器形大，且底为平底，以便安放。

1.3.2 腌制食品

将食物进行腌制，不仅可以有效保存富余食物，防止腐败，还可以增添口感，丰富人们的味觉体验。包括咸菜、酸菜、泡菜、酱菜等在内的各类腌菜，从古至今便是饮食中的一个重要门类。

腌制之法在《齐民要术》卷九“作菹藏生菜法”有详细描述，腌制的对象不仅有各类蔬菜，还有鱼、肉等其他食材，與当今无异。如南宋周去非在《岭外代答》中描写越人腌鱼：“南人以鱼为鲊，有十年不坏者。其法以盐面杂渍，盛之以瓮，瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水。土耗则续，如是故不透风。”周去非提到的瓮其实就是越窑青瓷中常见的双唇罐。越窑青瓷双唇罐流行于三国两晋时期，多数双唇罐出土时无盖，因此一般认为是用碗覆盖罐口以隔绝空气，如《岭外代答》所描述的使用情况。但南京纬八路徐家山段出土的东晋双唇罐却是有盖的，对窑工来说，做一个配套的盖子也并非难事。

2 越窑青瓷中的饮食器

2.1 炊具

炊具是饮食的先决条件之一。越窑青瓷中有一类称之为“鬼灶”的器物，流行于三国两晋时期，乃随葬用的明器，整体造型呈头尖尾平的船形，又称船形灶。灶是最重要的炊具，尤其进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合才能进行烹饪活动，灶因此成为整个庖厨的核心。《汉书·五行志》称：“灶者，生养之本。”《释名》则曰：“灶，造也，创造食物也。”可见灶在古时地位很高，大量模型灶作为明器用以陪葬。

一般越窑青瓷灶尾部设有火门，灶面置两个灶眼，其上分别置一釜一甑，尾部设一个出烟孔。个别灶在灶面或釜上置有一勺子。釜形似锅，可用于炖煮稀饭、汤之类的食物，越人喜食羹，也可用釜来熬煮。甑，是古代的蒸食用具，通俗讲就是蒸锅。越窑青瓷灶中的甑往往与釜相结合，即灶眼中为釜，釜上置甑，可明显看到甑中有镂空的箅（蒸架）。甑可用来蒸饭或加工其他食物。

2.2 餐具

餐具，是食物最后与人产生关联的器物，其重要性不言而喻，在古代餐具还一度成为衡量使用者等级的重要指标。延续时间悠久、生产规模庞大的越窑在不同时代也生产了大量餐具，如簋、鐎斗、槅等特殊器形，以及各类碗、盘、碟、盏等普通器物。

瓯是越窑青瓷中产量和目前存世量最大的器形，是重要的餐具之一。瓯，可以用来盛饭，如《齐民要术》卷九记载“折米弱炊，令相着，盛饭瓯中”。也可以用来喝水，《太平广记》卷一百三十六载宣宗“举瓯将饮，顾瓯中水，尽为芳醪矣”。有用以喝茶的茶瓯，唐代诗人顾况《茶赋》云“舒铁如金之鼎，越泥似玉之瓯”;孟郊《凭周况先辈于朝贤乞茶》的“蒙茗玉花尽，越瓯荷叶空”，所言便是越窑青瓷茶瓯。也有用来盛豆者，如《明皇杂录》载唐开元年间，宋璟去探望卧病在家的宰相卢怀慎，怀慎“见之甚喜，留连永日。命设食，有蒸豆两瓯，菜数茎而已”。此外，还有用于充当乐器的，即今之所谓“瓯乐”，如段安节《乐府杂录》记载，唐大中初年，有调音律官郭道源者，“善击瓯，率以邢瓯、越瓯共十二只，旋加减水于其中，以箸击之，其音妙于方响也”。

事实上，瓯作为器物名称，非单指某一特定器形的器物，前提是碗或小盆类器，可以是斜直壁、弧腹、花口等各类样式，并且根据使用者的意愿产生诸多用途，就如现在的碗一样。尽管瓯有多种用途，但作为盛装食物和饮品的餐具是其核心功用。

3 结束语

越窑青瓷中蕴含着丰富的有关当时地方的自然和社会信息，文章无法过多介绍，仅择取部分以窥探越地先民的饮食内容与方式。饮食文化博大精深，尤其是重要分支的酒文化和茶文化在越窑青瓷中的体现，亟待有心人整理与研究。

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