深化课程改革下的烹饪专业教学方法研究

摘 要：深化课程改革要求提出，改革烹饪专业教学方法迫在眉睫。本文从当前教学存在问题与不足、教学改革思路、改革教学创新与成果等三个方面对烹饪专业教学方法进行研究分析，提出创新型教学方法、多方位教学实践及多元化评估系统，该教学方法针对学生特点灵活教学，提高专业技能，从社会、企业及学生三方得到较高评价。

关键词：烹饪专业;教学方法;深化改革

中图分类号：G712    文献标识码：A   文章编号

当前经济全球化深入发展，致使烹饪专业原本的传统教学方式受到冲击，无法满足培养创新型人才的需求，在深化课程改革下进行烹饪专业教学方法研究更为必要。近年来，笔者针对深化课程改革相关要求对本院校烹饪专业教学提出了创新型方法，本文将从当前教学存在问题与不足、教学改革思路、改革教学创新与成果等方面对教学方法研究分析，为当前形势下的烹饪专业教学提供新思路、新方法。

一、当前教学方式存在的问题与不足

（一）学生水平不一，培养目标不清

当前职业教育招生对象为初、高中毕业生，拟通过职业教育培养高素质技能型人才。但当前部分生源文化基础薄弱，学习意识淡漠。考虑到学生情况不同，需在加强基础课、理论课前提上，针对生源制定有针对性的人才培养方案，课程比例按当前生源情况调整。

（二）教学计划落后，课程设置单一

当前课程计划编排死板，无法紧跟时代，缺乏国际意识。教学形式老旧，缺少高科技、多媒体手段扩宽学生眼界，导致获取的技能知识落后，在竞赛、学习、工作中处于落后位，出现恶性循环，就业压力增大，生源逐渐减少。

（三）培养持续性差，适应市场困难

在课程设置与培养中未将学生发展前途放在首位，仅考虑教学任务的完成，对毕业生的跟踪调查缺失。同时在就业方面缺少对企业的人才需求跟进，导致学生培养没有特色，在后续发展上持续性差，毕业后适应市场较差。

二、深化课程改革下的烹饪专业教学改革思路

（一）培养对象的重新确定

目前高职院校烹饪专业在人才培养模式上，采取的是大众化、宽泛性的教学模式，缺乏个性与特色。使得专业教学计划、课程设置、教学方法和培养目标上按“通才”要求来培养学生，致使人才特色不突出，专攻方向不明确。改革教学思路的首要是针对学生情况，对培养对象重新确定，发掘学生特长，分类确定培养目标。

（二）教学计划的科学制定

课程设置结合专业实际、企业需求，合理编排计划，确保课程目标的实现。理论课程以专业基础理论知识为主，开设食品营养与安全卫生课程，行业管理基础，菜谱设计及编制，成本核算与管理等。实践技能开设专业基本功训练，从简到繁逐步掌握技能，科学烹饪，保护营养，健康卫生。

（三）重视行业需求的人才持续培养

在完成理论课的学习基础上，切实落实掌握实践技能，确保学生走上社会能够立足社会，对学生持续发展做好长期规划。定时进行毕业生的跟踪调查，获取毕业生的经验教训反馈于培训教学。组织合作对口企业探讨会，了解人才需求变化，将新信息与学生个性相结合，针对个性确定方向持续培养，确保有利于学生今后的持续发展。

三、深化课程改革下的教学创新与成果

（一）创新型教学方法

1、优化传统教学，现代手段结合

传统教学方法过程呆板，学生是否掌握制作方法、能否举一反三无证可考。优化传统教学从培养目标入手，制定人才培养方案，调整教学计划，修订教学大纲，重视理论狠抓实践，理论结合指导实践，实践检验强化理论。通过制作文字PPT，微课视频，解读菜品制作过程，改变枯燥讲解和示范演练，提高学生学习兴趣。

2、自编校本教材，模块化教学

针对教学对象，学生的年龄、身体因素、文化基础、专业基础及心理状况，综合考虑相关因素，完成校本教材，由简到难、由浅到深，实行模块化教学。

3、理实一体化教学

这种教学方法适宜于烹饪专业实训课程的教学。实训课上教师向学生讲授本节课的理论知识，后续教学为工艺流程演示和讲解，理论实践一体，理论指导实践，实践强化理论。课后总结、实训报告，将理论总结进实习报告，强化理论、巩固理论的学习。

4、阶梯式教学

教学时根据学生基础、知识掌握程度、技能训练水平等分级分批教学。

（二）多方位教学实践

1、校企合作，引进企业导师

为使学生适应企业，提出冠名班教学，该教学采用校内教学和引进企业大师进班授课的教学方式，每月请进来或者领出去进行企业授课，获取前沿知识，开阔眼界，增长见识，学到新品种，掌握新技能。

2、体验式销售和校内餐厅营业教学

经问卷调查显示，体验式销售产品好评率63%，获益学生人数占比为52%，体验式销售活动教学较受欢迎，活动促使学生发现不足，改进菜品质量，提高实训技能，调动积极性。学生自身能力是否适应市场需求，在该营业教学中得到检验。

3、企业实习

企业实习是极为重要的实践性教学环节，通过实习让学生走进社会，拓宽知识面、增强感性认识，培养、锻炼学生综合运用专业知识和基本技能，使学生对岗位有进一步认识，为今后工作打下良好基础。

4、组织参加技能大赛，促进教学水平提高

通过参加比赛可检验教师教学水平，展示教师队伍综合能力，激发学生学习兴趣，检验学生学习水平。以赛促教，以赛促学。

（三）多元化评估体系

1、理论课程评估

理论课程的评估方式与以往传统课程评估相同，针对课程学习情况由平时课堂表现、作业情况、期中考试及期末考试相关成绩进行评估，重点要求学生打牢理论基础。

2、实操课程评估

校内实操课程由专业实操教师组织实施，按模块化进行实操技能考核，最终通过学分制将模块化考核成绩进行分析评估，体现学生技能掌握的水平。

3、实践考核

针对多方位教学实践环节，督促学生参加实践活动，教师在活动中观察并评估学生的理论掌握、实操技能及综合能力，按模块考核打分，最终为学生持续性发展提出高质量建议。

4、毕业设计（分组式考核）

在课程教学中采用分组考核、综合评价的方法，以中餐烹饪专业综合考核为例，要求学生5-6人一组，自选主题，从设计菜单、采选原料、人员分配、完成菜点制作、台面设计布局和装饰，最终完成毕业设计，邀请行业专家、老师共同品鉴评价。

四、小结

在深化课程改革下的前提下，对烹饪专业进行教学方法的改革具有实践意义，是培养更多高技能高素质烹饪专业人才的必經之路。本文从三个方面对深化课程改革下的烹饪专业教学方法进行扩展，为培养创新型人才提供了更多思路方法。后续将针对相关方法进行持续性观察与改进，结合国外培训方式方法获取新理论，争取将烹饪专业教学方法提上新高度。

参考文献：

[1] 杨滨.烹饪专业教学改革的思考[J]，昆明大学学，2003（20） .

[2] 唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业创新人才培养模式探究[J].当代职业教育，2012（12） .

[3] 候建军.基于校企合作与工学结合的地方性高职院校教学改革[J].职业教育研究，2011（8）.

作者简介：

吴芳宁（1965-），女，陕西西安人，陕西工商职业学院，副教授，学士，主要研究方向：烹饪专业教育、高等职业教育课程设计、食品营养与卫生。