正交试验优化广式西柠汁配方

严丽倩，李 锐

(岭南师范学院 食品科学与工程学院，广东 湛江 524048)

浓缩柠檬汁，从柠檬鲜果中直接提炼加工浓缩制成，富含柠檬果酸、果胶、钙、铁、钠、磷及蜂蜜所含的维他命、氨基酸、天然葡萄糖等生物性营养成分[1]，有助于美白养颜、解暑醒脑，还可做菜肴佐料，具有清除腥膻异味等功效。白米醋以柿子、苹果、谷子、酒糟等为原料，经拌曲、发酵、酿造、着色等工艺制作而成，富含有机酸、碱性氨基酸等营养成分[2-3]，具有消食开胃、护肝护肾等功效。白糖是一种常用的调味品，具有润肺、清热燥湿等功效。

由浓缩柠檬汁、白米醋和白糖制成的广式西柠汁是粤菜复合调味汁的典型代表之一[4], 其味酸甜可口, 柠檬香味浓郁,各调料巧妙组合,香味交融[5]。广式西柠汁广泛用于中西餐的制作，适用于冷热菜及多种原料，不仅具有消食开胃、美容护肤等功效，还能实现口味协调，满足不同人群的需要。

本文以浓缩柠檬汁、白米醋、白糖、炼乳和食盐为原料，通过单因素实验和正交试验优化广式西柠汁配方，以期为广式西柠汁的工业化生产提供参考。

1 原料与方法

1.1 实验原料

浓缩柠檬汁：上海莫利食品有限公司；白米醋：山西海霖食品有限公司；白糖：广州福正东海食品有限公司；炼乳：雀巢有限公司；食盐：广东省盐业集团广州有限公司。

1.2 实验设备

1002型电子天平：杭州万特衡器有限公司；ZG-L74A型搅拌机:宁波赵记电器有限公司；C-SH352TD型电磁炉：芜湖美的厨房电器制造有限公司；UN-3024型平底锅：浙江杭州餐具有限公司；勺子:武汉苏泊尔餐具有限公司。

1.3 工艺流程及要点

1.3.1 工艺流程

广式西柠汁制作工艺流程见图1。

图1 广式西柠汁制作工艺流程图

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 称量调味料

根据实验配方的配比要求, 使用电子天平准确称取浓缩柠檬汁、白米醋、白糖、炼乳、食盐等调味料，备用。

1.3.2.2 混匀

将称取的各种调味料放入搅拌机, 以低速搅拌3 min,充分混合均匀各调味料。

1.3.2.3 炒制

将电磁炉的温度调至120 ℃。预热平底锅后，将调味品倒入平底锅翻炒2 min。

1.3.2.4 冷却及包装

将炒好的酱汁置于室温中自然冷却，以每袋200 g等量进行真空包装，然后巴氏灭菌8 min，待定评用。

1.4 实验方法

1.4.1 广式西柠汁预制实验

广式西柠汁的基础配方数据由专业厨师提供。该配方数据是本次试验的重要依据。通过预制实验确定基础数据，具体见表1。

表1 广式西柠汁的基础配方数据

1.4.2 感官评定方法

感官评判小组由10位具有正常感官的食品专业人员构成。为了统一评定标准，在感官评定开始前，需就广式西柠汁的感官评分标准对评判员进行培训，并将各待评价样品依次用序号标注。在评定时，每一样品需按不同顺序重复进行3次感官评分，且每评定一个样品后,评判员需以清水漱口，并间隔10 min再评定下一个样品。评定结果取3次评分的平均值。感官评定标准见表2。

1.4.3 正交试验方法

以传统工艺为基础，结合预制实验，在5个单因素实验基础上，分别选择3个较优水平进行正交试验，并结合表2进行评价，根据感官评分确定广式西柠汁各调味品的最佳使用量。具体因素水平见表3。

表2 感官评定标准

表3 正交试验因素水平

2 结果与分析

2.1 单因素实验

在相同工艺条件下，通过单因素实验分析浓缩柠檬汁、白米醋、白糖、炼乳、食盐的不同使用量对广式西柠汁品质的影响。

2.1.1 浓缩柠檬汁使用量对广式西柠汁感官品质的影响

浓缩柠檬汁主要起增加酸味和柠檬清香味的作用，其使用量对广式西柠汁的气味和口味产生影响。以预制实验配方数据为基础，在其他因素恒定不变的情况下，依次选取200、250、300、350、400 g浓缩柠檬汁制作广式西柠汁，并进行感官评定，以确定浓缩柠檬汁进行正交试验的3个最优使用量，具体结果见图2。

图2 浓缩柠檬汁使用量对感官品质的影响

由图2可知：随着浓缩柠檬汁使用量的增加，感官评价值先升后降；当浓缩柠檬汁的使用量为300 g时，感官评价值最高,为90.88分。当浓缩柠檬汁使用量过少时, 广式西柠汁的香味较淡、颜色较浅;当浓缩柠檬汁使用量过多时, 广式西柠汁的颜色较深，且香味过于浓重。基于此，分别选取浓缩柠檬汁250、300、350 g进行正交试验[6]。

2.1.2 白米醋使用量对广式西柠汁感官品质的影响

白米醋主要起增加酸味及消除腥膻异味的作用，其使用量对广式西柠汁的颜色和口味产生影响。以预制实验配方数据为基础，在其他因素恒定不变的情况下，依次选取200、250、300、350、400 g白米醋制作广式西柠汁，并进行感官评定，确定白米醋进行正交试验的3个最优使用量，具体结果见图3。

图3 白米醋使用量对感官品质的影响

由图3可知：随着白米醋使用量的增加，感官评价值先升后降；当白米醋的使用量为300 g时，感官评价值最高,为91.25分。当白米醋使用量过少时, 广式西柠汁口味偏甜、颜色偏深;当白米醋使用量过多时,广式西柠汁的颜色偏浅，醋香味过于浓厚。基于此，选取白米醋250、300、350 g进行正交试验。

2.1.3 白糖使用量对广式西柠汁感官品质的影响

白糖主要起中和酸味、增加甜鲜味的作用[7]，其使用量对广式西柠汁的质感和口味产生影响。以预制实验配方数据为基础，在其他因素恒定不变的情况下，依次选取200、250、300、350、400 g白糖制作广式西柠汁，并进行感官评定，确定白糖进行正交试验的3个最优使用量，具体结果见图4。

图4 白糖使用量对感官品质的影响

由图4可知：随着白糖使用量的增加，感官评价值先升后降；当白糖的添加量为300 g时，感官评价值最高,为92.88分。当白糖使用量过少时, 广式西柠汁的酸味较重;当白糖使用量过多时,广式西柠汁的质感粗糙，有颗粒。基于此，分别选取白糖250、300、350 g进行正交试验。

2.1.4 炼乳使用量对广式西柠汁感官品质的影响

炼乳主要起中和酸味和增加乳香味的作用，其使用量对广式西柠汁的口味产生影响[8]。以预制实验配方数据为基础，在其他因素恒定不变的情况下，依次选取60、80、100、120、140 g炼乳制作广式西柠汁，并进行感官评定，确定炼乳进行正交试验的3个最优使用量，具体结果见图5。

图5 炼乳使用量对感官品质的影响

由图5可知：随着炼乳使用量的增加，感官评价值先升后降；当炼乳的使用量为100 g时，感官评价值最高,为88.76分。当炼乳使用量过少时, 广式西柠汁的酸味明显;当炼乳使用量过多时,广式西柠汁乳香味浓厚。基于此，分别选取炼乳80、100、120 g进行正交试验。

2.1.5 食盐使用量对广式西柠汁感官品质的影响

食盐起到增强甜味、缓和酸味的作用，其使用量对广式西柠汁的口味和质感产生影响[9]。以预制实验配方数据为基础，在其他因素恒定不变的情况下，依次选取10、15、20、25、30 g食盐制作广式西柠汁，并进行感官评定，确定食盐进行正交试验的3个最优使用量，具体结果见图6。

图6 食盐使用量对感官品质的影响

由图6可知：随着食盐使用量的增加，感官评价值先升后降；当食盐的使用量为20 g时，感官评价值最高,为90.77分。当食盐使用量过少时, 广式西柠汁的酸味明显;当食盐使用量过多时, 广式西柠汁味道偏甜。基于此，分别选取食盐15、20、25 g进行正交试验。

2.2 正交试验

在广式西柠汁制作过程中，浓缩柠檬汁、白米醋、白糖、炼乳、食盐的配比是广式西柠汁品质的主要决定因素。考虑各单因素的交叉影响，本研究进行L18(35)正交试验[10]，最终确定广式西柠汁的最优配方。试验结果见表4。

表4 正交试验结果

比较表4中的R值发现,5个主要因素对产品感官的影响顺序为C>A>D>B>E,即白糖的使用量>浓缩柠檬汁的使用量>炼乳的使用量>白米醋的使用量>食盐的使用量，可得出广式西柠汁的最佳配方组合为A2B2C2D1E1，即浓缩柠檬汁250 g、白米醋 300 g、白糖300 g、炼乳80 g、食盐15 g。按此配方制作的广式西柠汁色泽光亮，质地均匀细腻，风味最佳。

比较表5中的显著水平发现,浓缩柠檬汁、白米醋、白糖、炼乳的使用量对广式西柠汁感官品质影响极显著，食盐的使用量对产品感官的影响极小。

表5 方差分析

3 结论

本研究对广式西柠汁配方进行优化，通过单因素实验和正交实验得出最佳配方: 浓缩柠檬汁250 g、白米醋300 g、白糖300 g、炼乳80 g、食盐15 g。按此配方制作的广式西柠汁感官评分最高，风味最佳。实验结果为广式西柠汁的工业化生产提供参考。