艾草蛋糕制作工艺研究

李展旋，刘丹婷，施自祺，韩冰霜

(惠州城市职业学院 民生学院，广东 惠州 516025)

艾草又名医草、香艾、艾蒿、冰台等，属于菊科蒿属，是多年生草本或略成半灌木状宿根草本植物，植株有浓烈香气。《本草纲目》记载：艾以叶入药，性温，味苦，无毒，纯阳之性，通十二经，具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效，亦常用于针灸，故又被称为“医草”。艾草里含有丰富的黄酮类化合物，具有驱寒温经、抗氧化、抗衰老、增加免疫力等功效。艾草蛋糕就是在戚风蛋糕里加入艾草，艾草独特的香气与蛋糕的甜美碰撞在一起，能产生独特的风味。艾草的加入能提高蛋糕的营养价值，增强蛋糕的药理功效，更好地满足消费者的需求。

1 材料与方法

1.1 材料

艾草粉：合肥七哥食品有限公司；美玫牌低筋面粉：蛇口南顺面粉有限公司；大豆油、白砂糖、鸡蛋：市集采购。

1.2 主要仪器和设备

三麦烤箱：SEC-3Y-3S，珠海三麦机械有限公司；高精度电子计重秤：ZCS-7.5，东莞市怡雪电子有限公司；单功能搅拌机：XATQ-02A-7L，徐州天强机械技术开发有限公司； 7英寸圆形蛋糕模具，市售。

1.3 工艺流程

艾草蛋糕制作工艺流程见图1。

图1 艾草蛋糕制作工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 原料的准备

蛋白蛋黄分离，低粉、艾草粉、大豆油、白砂糖、塔塔粉、食盐、水按配方称好。

1.4.2 蛋黄糊的调制

艾草粉稍微捏碎分散后与低粉混合均匀，水、大豆油、蛋黄搅拌均匀，干性物料和湿性物料拌匀至无颗粒。

1.4.3 蛋白的打发

蛋白、塔塔粉中速打发至泡沫能把蛋白表面全覆盖；加入白砂糖，高速打发至泡沫变细腻均匀、体积增大到原来的3倍、有较深的纹路、打蛋头拉出来的蛋白有支撑力、尖角能够竖立且尖部稍微下垂。注意打发过程中要轻抬打蛋桶，以免底部蛋白没有打发到位。

1.4.4 蛋白与蛋黄糊的混合

打发好的蛋白要迅速与蛋黄糊混合。用蝴蝶匍匐的手法，先将三分之一的蛋白与蛋黄糊搅拌均匀，再将剩下的蛋白搅拌均匀，动作要迅速，避免消泡。

1.4.5 灌模

蛋白与蛋黄糊混合好后灌入模具，把表面抹平整、模具周围擦拭干净，轻震一下放入烤箱，不需要垫烤盘。

1.4.6 烘烤

烤箱上下火预热至155 ℃，烘烤45 min，中途不用转面，用竹签从中间插到底，观察竹签上是否有黏稠物，若没有则说明蛋糕已经熟透。

1.4.7 出炉

从烤箱拿出蛋糕，稍微用力震一下，然后迅速倒扣在冷却网架上放凉。

1.4.8 脱模

完全冷却后才能脱模。用手指沿着模具边缘轻压，稍微用力将底部往上顶，让模具围边完全脱下，然后将蛋糕侧放，轻压蛋糕靠近底部的侧边，这样模具的底就可以完全脱下。

1.5 基础配方

基础配方(烘焙百分比)为低粉100%，水90%，大豆80%，白砂糖110%，鸡蛋300%，塔塔粉1.5%。

1.6 感官评分

随机邀请10位烹饪专业人员，从形态、色泽、组织结构、香气和滋味五个方面对艾草蛋糕进行综合评分，每个项目最高都是20分，最低是3分，总分100分，最后算出每个试验产品的平均分。感官评价的具体指标见表1。

表1 感官评价指标

1.7 单因素实验设计

1.7.1 低粉与艾草粉的比例对艾草蛋糕感官品质的影响

以基础配方为基础，低粉与艾草粉的比例分别设定为9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5，按照制作工艺流程进行烘焙，并根据感官评价指标进行感官评分。

1.7.2 白砂糖的用量对艾草蛋糕感官品质的影响

以基础配方为基础，低粉与艾草粉的比例为8∶2，白砂糖的用量百分比分别设定为70%、90%、110%、130%、150%，按照制作工艺流程进行烘焙，并根据感官评价指标进行感官评分。

1.7.3 大豆油的用量对艾草蛋糕感官品质的影响

以基础配方为基础，低粉与艾草粉的比例为8∶2，大豆油的用量百分比分别设定为60%、70%、80%、90%、110%，按照制作工艺流程进行烘焙，并根据感官评价指标进行感官评分。

1.7.4 鸡蛋的用量对艾草蛋糕感官品质的影响

以基础配方为基础，低粉与艾草粉的比例为8∶2，鸡蛋的用量百分比分别设定为100%、200%、300%、400%、500%，按照制作工艺流程进行烘焙，并根据感官评价指标进行感官评分。

1.8 正交试验设计

艾草粉、白砂糖、大豆油、鸡蛋是艾草蛋糕感官品质的主要影响因素。艾草粉具有较高的营养价值，但其添加量对艾草蛋糕的口感、组织结构有很大影响；白砂糖的添加量影响着艾草蛋糕的甜度和上色；大豆油主要影响蛋糕的润滑度；鸡蛋主要影响蛋糕的蓬松度。在单因素实验的基础上，选择低粉与艾草粉的比例、白砂糖添加量、大豆油添加量、鸡蛋添加量四个因素，在基础配方基础上进行四因素三水平正交试验，具体见表2。

表2 正交试验因素水平

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 低粉与艾草粉的比例对艾草蛋糕感官品质的影响

低粉与艾草粉的比例对艾草蛋糕的感官品质有一定的影响，感官评分结果如图2所示。由图2可知，评分最高的是第二组实验，感官评分为84.2，即低粉与艾草粉的比例为8∶2时，艾草蛋糕口感最佳。因此，选择低粉与艾草粉的比例为8∶2进行正交试验。

图2 低粉与艾草粉的比例对艾草蛋糕感官品质的影响

在实验过程中发现，艾草粉的比例越高，面糊越稠，烘烤出来的蛋糕越粗糙，颜色越深，艾草的气味完全覆盖蛋糕的香味，滋味差，有艾草的苦涩味，且口感干燥，难以下咽；如果艾草粉的比例过低，蛋糕颜色就会过浅，难以品尝出艾草的香味，艾草的营养价值也得不到保证。

2.1.2 白砂糖的添加量对艾草蛋糕感官品质的影响

白砂糖添加量对艾草蛋糕的感官品质有一定的影响，感官评分结果如图3所示。由图3可知，评分最高的是第三组实验，感官评分为82.5，即白砂糖添加量为110%时，蛋糕口感最佳。因此，选择白砂糖添加量为110%进行正交试验。

图3 白砂糖添加量对艾草蛋糕感官品质的影响

在实验过程中发现，白砂糖是蛋糕的主要调味剂，白砂糖用量越多，蛋糕不仅越甜，颜色也越深，且上色更快；白砂糖用量过多，会导致蛋糕表面颜色虽然上去了但内部却未熟透，继续烘烤会造成蛋糕表皮焦黄，手感较硬，口感过于干燥，且摄入过多糖分会影响身体健康；白砂糖用量过少，蛋糕甜度较低，易品尝出蛋腥味和艾草的苦涩味，且上色慢，表皮颜色浅，蛋白不能充分打发，蛋糕的整体高度偏低，美感较差。

2.1.3 大豆油的添加量对艾草蛋糕感官品质的影响

大豆油添加量对艾草蛋糕感官品质有一定的影响，感官评分结果如图4所示。由图4可知，评分最高的是第三组实验，感官评分为80.5，即大豆油用量为80%时，蛋糕口感最佳。因此，选择大豆油用量为80%进行正交试验。

图4 大豆油添加量对艾草蛋糕感官品质的影响

在实验过程中发现，大豆油添加量越多，面糊越油腻，蛋黄糊较稀，烘烤出来的蛋糕相对油腻，外表摸起来有覆盖了一层油的感觉，口感相对湿润油腻，且摄入过多油脂对身体健康有影响；大豆油用量过少则不会有油腻的感觉，但口感相对干燥，不够柔软、润滑，硬度较大。

2.1.4 鸡蛋的添加量对艾草蛋糕感官品质的影响

鸡蛋添加量对艾草蛋糕的感官品质有一定的影响，感官评分结果如图5所示。由图5可知，评分最高的是第三组实验，感官评分为83.8，即鸡蛋用量为300%时，蛋糕口感最佳。因此，选择鸡蛋用量为300%进行正交试验。

图5 鸡蛋添加量对艾草蛋糕感官品质的影响

在实验过程中发现，鸡蛋添加量越多，蛋糕体积越大；鸡蛋添加量过多，蛋糕会越过模具高度甚至溢出，过于饱满，内部不易熟透，且吃起来硬，缺乏软绵感，艾草香味被覆盖得也多，蛋腥味重；鸡蛋用量过少，缺乏弹性，影响整个蛋糕的蓬松感和高度，也会失去鸡蛋的香味，蛋糕缺乏醇香感，色泽相对更绿，艾草的气味过于浓厚。

2.2 正交试验结果与分析

根据感官评价指标，在单因素实验的基础上，选择低粉与艾草粉的比例、白砂糖的添加量、大豆油的添加量和鸡蛋的添加量四个因素进行正交试验。正交试验结果如表3所示，方差分析如表4所示。

表3 正交试验结果

表4 方差分析

根据表3，极差R的数值越大，该因素对艾草蛋糕感官品质的影响越大。从极差R的数值分析可知，各因素对艾草蛋糕感官品质的影响顺序是A>D>C>B,即最大的影响因素是低粉与艾草粉的比例，其次是鸡蛋的用量，然后是大豆油的用量，影响最小的是白砂糖的用量。比较k值，得出最佳配方为A1B3C2D3，即低粉与艾草粉的最佳比例是9∶1，白砂糖的最佳百分比是130%，大豆油的最佳百分比是80%,鸡蛋的最佳百分比是400%。

由表4方差分析可知，因素A即低粉与艾草粉比例的显著水平为**，即差异极显著，所以这一因素对艾草蛋糕的感官品质影响最大；因素D即鸡蛋添加量的显著水平为*，即差异显著，所以这一因素对艾草蛋糕的感官品质有一定的影响。

3 结论

艾草蛋糕是中西结合的产品，是中药与戚风蛋糕的完美结合，它丰富了艾草的食用方法，给戚风蛋糕增加了更多的营养元素。低粉无筋力，制成的蛋糕松软，体积膨大，表面平整，而在实验过程中发现，艾草粉占比越大，蛋糕越扁平、厚实、质硬，影响口感、外观形态、色泽，所以低粉与艾草粉的比例极为重要。本研究得到的最佳配方是低粉与艾草粉的比例是9∶1，白砂糖添加量130%，大豆油添加量80%,鸡蛋添加量400%。按照此配方制作的艾草蛋糕质感松软，香甜细腻，有明亮的青绿色和淡淡的艾草香。日常生活中可以根据自己的喜好，适当增加白砂糖的量，这样可以更好地解决艾草的苦涩味，也可以添加几滴新鲜的柠檬汁或适量的浓缩橙汁，以掩盖艾草的苦涩味和鸡蛋的腥味。