如何生产“富硒一品菇”

文/ 山东省农业科学院 曹德宾

富硒一品菇含有丰富的硒元素，硒能增强人体免疫力、防治心脑血管疾病、有效抑制过氧化物质的产生，具有抗癌作用。但是，食用菌本身是不会含有多少硒元素的。因为原料及用水等条件的不同，个别地区的产品可能会有一定的硒，但毕竟含量太低，不足以使消费者通过食用蘑菇达到补硒的目的。而采用现代技术给食用菌增加硒元素，也就是外源性补给，是一个十分有效而且便于操作的措施。

笔者通过多年富硒平菇研究，至今已经获得富硒平菇硒元素0.099毫克/公斤的最高含量、富硒香菇硒元素0.076毫克/公斤的含量，完全符合并且极为接近“NY 861-2004粮食及制品中铅、镉、铬、汞、硒、砷、铜、锌等八种元素限量”中硒元素0.1毫克/公斤的最高标准，相关研究于2013年获得市级科技进步奖。

富硒一品菇生产，并不很复杂，但也不那么简单。根据我们多年的研发实践，主要控制以下几个方面，便可生产出符合国家标准的富硒菇。

1.控制原料产地：除了原料的一般质量外，我们强调的主要是原料产地和质地，因为各地的土质条件不同，产出的原料自然不同。富硒一品菇的质量与原料密切相关，每个产地的原料必须进行单独富硒试验，确认配方后，不要轻易更换，包括产地、规格等，更不得私下更换原料（包括水源），以保证菇品稳定的富硒水平。

2.控制生产季节：不同的生产季节对富硒一品菇的硒含量水平影响较大，比如发菌时间的长短、菌棒是否冷藏处理、出菇季节（温度）等。一定范围内，随着发菌时间的延长，菇品的硒含量要高一些；出菇的环境温度越低，其菇品的硒含量也要高一些。这就要求管理人员灵活掌握，尤其不要被经验主义扰乱生产。

3.控制检测平台：富硒食用菌与普通同类食用菌在外观、色泽上没有本质上的区别，即使在口感上的区别也不是非常大。因此，对于是否富硒产品的辨别，连专家也无法当场判别，唯有去具有资质的专业测试分析部门进行硒元素含量的检测分析才能予以确认，而非某些人的自说自话。

4.控制采收标准：富硒一品菇的生产，除前述的问题以外，其采收标准必须规范，并成为生产企业的内控标准。富硒一品菇应于三成熟采收，这属于企业的经营战略或技术问题，不进行详细讨论。