食用菌物流保鲜现状分析*

张春翠

（山东管理学院 工商学院，山东 济南 250000）

食用菌为大型可食用的真菌，由于其低脂肪，高蛋白的特点，极有利于人体健康，越来越受到人们的喜爱。同时，食用菌也具有较强的抗癌功效。我国食用菌产业的发展速度越来越快，并且逐渐成为世界食用菌生产及出口大国。然而，由于食用菌的水分含量相对较高，且组织比较脆嫩，因而在采收以及贮运期间，常易出现损坏的情况，从而为食用菌的生产造成了一定影响。因此，还应该加大对食用菌保鲜技术的研究。

1 食用菌的保鲜原则分析

通常来说，食用菌质量的好坏可在一定程度上对其保鲜以及贮存产生较大影响。因此，为了能够进一步提升食用菌保鲜的质量，在具体的保鲜过程中，一定要科学的对其进行采收。一般而言，对于采收的食用菌，其整体必须具有较强的完整性，未有机械损伤等情况，并且色泽较为鲜亮，具有食用菌独特的香味。同时，在对食用菌采收完成之后，需要对其开展微生物防治工作，有效地对其进行消毒。在食用菌采摘完成之后，新陈代谢活跃，呼吸作用强烈，在很大程度上会对体内的营养进行消耗，在色泽以及品质等方面，也会发生很大的变化。所以，在具体的食用菌保鲜过程中，必须及时制定保鲜对策，以确保食用菌的保鲜质量。

2 食用菌保鲜的原理分析

2.1 食用菌保鲜存在的主要问题

2.1.1 水分损失

一般而言，新鲜食用菌含水量往往会达到80%~95%，在对食用菌进行采收完成后，菇体会存在较强的蒸腾及呼吸作用，水分散失快速，菇体存在皱缩及枯萎现象，进而使得食用菌的鲜度及风味发生改变。所以，在对食用菌保鲜期间，一定要尽可能保证其水分含量[1]。

2.1.2 微生物侵染

食用菌菇体较为细嫩，且营养丰富，极易遭受微生物侵染，包括细菌及酵母菌等，致使菇体发生生理病害，进而引发腐败变质的情况[2]。

2.2 影响食用菌保鲜的因素分析

2.2.1 温度

通常情况下，对于菇体的保鲜性能来说，若温度高，鲜菇的生理代谢活动强度不断增大，保鲜效果会大打折扣。若温度低于0，鲜菇就会发生冷害或者冻害的问题。所以，0~5 ℃是食用菌保鲜的最适合温度[3]。因而，为了能够进一步提升食用菌保鲜率，在对食用菌保鲜阶段，必须结合具体情况，及时的制定办法，有效地对食用菌保鲜效果以及质量进行提升[4]。

2.2.2 水分与湿度

在新鲜的菇体中，其含水量会在一定程度上对菇体的失水速度以及吸水代谢强度等产生影响，如果菇体内部的含水量相对较少，其整体的保鲜质量以及效果也会远远高于预期。

通过对相关数据的研究以及分析得知，菇体保鲜效果与空气湿度存在密切的联系。因为食用菌本身存在一定的差异性，所以对空气湿度的要求也必然会存在很大的不同，蘑菇为95%~100%，香菇为80%~90%，如果低于90%，就会出现褐变等问题，影响质量。所以，在对食用菌进行保鲜的过程中，在开采之前，不应向菇体喷水或者浇水，且在采摘完毕后，应该保持一定空气相对湿度[5]。

3 食用菌物流处理技术分析

3.1 采收

在对食用菌进行采收阶段，需要依照先熟先采的原则。若采收太早，子实体未充分发育，整体的品质会较差，严重的影响其产量。若采收的时间较晚，子实体会老化变色，不利于保鲜效果，甚至还会对幼菇的生长产生一定抑制作用。在对食用菌进行开采的2 d~3 d 之前，需要停止喷水或者少喷水，以便鲜菇的贮运。同时，在采收过程中，鲜菇每筐不能采收太满，并且要轻拿轻放，尽可能的减少机械损伤。

3.2 整理以及分级

在对食用菌进行整理的过程中，应该尽可能的保持其自然生长的优美形态，将畸形以及有斑点锈斑等全部剔除干净。针对一些长势及长相不太好的鲜菇，应该进行切割或者分割等整形。在对鲜菇进行分级的过程中，可以依照鲜菇的品种、菇型大小以及色泽等，有效的进行分级包装。

3.3 包装

有效的进行包装，可以在一定程度上对商品的外观质量进行提升，利于食用菌的销售，提升销售的价格，还能够科学的对挤压现象进行规避，尽可能地降低机械损伤。

一般而言，包装的形式以及分装量可以依照菌类特点，合理的进行包装，以确保可以供消费者选购。包装的容器有竹筐以及有孔小纸箱等，采用纸盒进行包装的过程中，朝上放置，且依照顺序摆放一层到两层，在箱底放吸潮纸，若应用塑料食品袋进行包装，每袋食用菌质量需控制在0.5 kg~1.0 kg。

4 食用菌的具体保鲜方法分析

4.1 冷藏保鲜法

冷藏保鲜法是借助自然低温或者降低环境温度保鲜食用菌，有效抑制食用菌呼吸代谢，尽可能地减少呼吸热及酶化学反应，最大程度的控制微生物生长。由于食用菌食品种的不同，其所适宜的温度也会存在一定差异，基本上0~8℃最为合适。同时，食用菌的低温贮藏效果与进入冷藏时间有着较大的关联性。所以，在对食用菌进行采收完成之后，要在短时间内将其温度降到规定的范围。有效的与食用菌保鲜的后续环节衔接起来，形成产后运输、贮藏、销售为一体的冷藏链。

4.2 速冻保鲜

在菌类保鲜贮藏过程中，对于速冻保鲜来说，是一种较为先进的技术。速冻保鲜具体就是食用菌体水分快速的结晶，以便让菌体内部的温度能够在最短时间内降低，从而有效地延长保鲜贮藏期。

在对食用菌进行保鲜的过程中，应用速冻保鲜方法，可在一定程度上确保天然食品原有的新鲜程度，让其营养成分得到保存。故而，这一手段也渐渐成为现阶段应用较为广泛的一种保鲜贮藏方式。

4.3 室温臭氧保鲜

臭氧是一种强氧化性的气体，其会在一定时间内将所有的有机物分解。所以，在具体的食用菌保鲜过程中，可以利用温室臭氧的手段来进行保鲜，以便能够对食用菌的保鲜效果进行提升。臭氧保鲜主要是抑制食用菌呼吸，有效地对其表面灭菌，延长食用菌贮藏时间。这种保鲜方法现阶段应用效果良好，成本相对较低，并且设备简单，不受时间以及条件的限制。

4.4 气调保鲜

气调保鲜（controlled atmosphere，CA），是指在特定的气体环境中的一种冷藏方法。对于气调保鲜方法来说，主要是以低温保鲜作为依托，有效的对贮藏环境中的氧气以及CO2含量进行控制，保证O2的含量能够降低到2%~5%，CO2含量能够提升到3%以上，使食用菌的保鲜程度与采收时新鲜程度相同，有效的对保鲜期进行延长，进而从根本上对食用菌老化问题进行控制。

5 结论

在我国，有70%的鲜菇以分散的小生产方式加工生产，人力以及财力等方面都相对缺乏。开发出相对简单并且技术水平较高的保鲜技术有利于我国食用菌产业发展。在食用菌保鲜过程中，需要依照食用菌的不同品种，合理应用和选择保鲜方式，可从影响因素考虑，科学的选择保鲜方法。