医院食堂食品卫生安全管理的探讨与思考

陈翔翔

摘 要：医院食堂是承担医院餐饮服务的重要场所，主要功能是为住院病人、陪护人员及院内工作员工等提供就餐的场所，但是考虑到医院环境和服务对象具有特殊性，因此，食堂食品卫生安全管理更加重要，文章以医院食堂食品卫生安全管理为切入点，结合工作实际，从医院食堂食品卫生安全管理的重要性、管理存在的问题以及提升管理的途径等方面进行了探讨。

关键词：医院;食品卫生安全管理;问题;提升

DOI：10.12249/j.issn.1005-4669.2020.25.367

医院（Hospital）一词来自拉丁文，原意为“客人”，因为一开始设立时，是供人避难，还备有休息间，使来者舒适，有招待意图，后来，才逐渐成为满足人类医疗需求，提供医疗服务的专业机构，收容和治疗病人的服务场所。医院是病原体散布比较密集的场所，而医院食堂承担着为病人、职工提供餐饮服务的重要功能，研究医院食堂食品卫生安全管理强化路径不仅有利于保障病人和工作人员的身体健康，对医院的长远发展也有着深刻意义。

1 医院食堂食品卫生安全管理的重要性

1.1 满足病人特殊饮食的需要

1）基本饮食。普通饮食：消化功能正常;体温正常;病情较轻或恢复期的患者;无饮食限制。软质饮食：消化吸收功能差;低热;消化道术后恢复期的患者;咀嚼不便者。半流质饮食：口腔及消化道疾病;中等发热;手术后患者;体弱。流质饮食：口腔疾患、急性消化道疾患;高热;病情危重、全身衰竭患者;各种大手术后。

2）治疗饮食.高热量饮食：用于热能消耗较多的患者，如甲状腺功能亢进、结核、大面积烧伤、肝炎、胆道疾患、体重不足患者及产妇等。高蛋白饮食：用于高代谢性疾病，如烧伤、结核、恶性肿瘤、贫血、甲状腺功能亢进、大手术后等患者;肾病综合症患者;低蛋白血症患者;孕妇、乳母等。低蛋白饮食：用于限制蛋白摄入患者，如急性肾炎、尿毒症、肝昏迷等患者。低脂肪饮食：用于肝胆胰疾患、高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等患者。低胆固醇饮食：用于高胆固醇、高脂血症、动脉硬化、高血压、冠心病等患者。低盐饮食：用于心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、重度高血压但水肿较轻患者。无盐低钠饮食：同低盐饮食，但一般用于水肿较重患者。高纤维饮食：用于便秘、肥胖症、高脂血症、糖尿病等患者。少渣饮食：用于伤寒、痢疾、腹泻、肠炎、食管胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术的患者。

3）试验饮食。包括隐血试验饮食、胆囊造影饮食、肌酐试验饮食、尿浓缩功能试验饮食（干饮食）、甲状腺试验饮食[1-2]。

1.2 避免疾病传染的防疫需要

医院面对的病患是多種多样的，有些病患的疾病是具有传染性的，并且考虑到很多患者自身的免疫力比较低，自身抵抗力低下，所以必须要保证食品的卫生安全质量，从食品的采购到加工、再到保存的方方面面都需要重点把握，更要做好餐具、用具、工具等的消毒工作，要避免患者吃到不安全的食物，更要尽可能地降低疾病交叉感染的风险，以免对患者的康复带来不利影响[3]。

2 医院食堂食品卫生安全管理存在的问题

2.1 食品安全管理制度不完善，卫生安全重视度不足

目前，很多医院在管理上还存在“重医疗、轻后勤”的情况，对于食堂的卫生安全管理并没有足够重视，很多医院的食堂都是直接对外承包的，承包商往往对医院食堂的特殊性缺乏认识，使得医院食堂在食品卫生安全管理方面存在较多的问题。

2.2 食品卫生安全检查不到位，存在很多安全隐患

目前，食品监督管理部门对医院食堂的检查能够在一定程度上达到食品卫生安全监管的目的，但是食品安全在很多环节都可能会发生质量问题，从原材料的采购、农残检测、清洗、加工、半成品、保存，个人卫生和操作规范，餐具、用具的清洁消毒等等方面，都需要时刻警惕。

2.3 工作人员卫生安全知识不足，管理能力有限

医院食堂的卫生安全管理和食堂工作人员自身的素质和能力也有较大，很多医院食堂管理者并不具备有效的食堂卫生安全管理知识和能力，缺乏医院感染、卫生防疫等相关专业知识，导致他们不能有效的发挥监督和指导作用。

2.4 病人的特殊需求难以满足

医院食堂因为服务对象的特殊性，往往给患者提供的食物不仅要满足日常营养，往往还需要配合临床提供治疗饮食，但是目前由于饮食收费未纳入医疗收费系统、医院专业营养师短缺等情况，病人对于饮食的特殊需求往往难以满足。

3 提升医院食堂食品卫生安全管理的途径

3.1 重视食堂食品卫生安全管理工作

首先，要加强对食品卫生安全管理工作的重视，加大对食品卫生安全管理的支持力度。其次，加大投入积极更新食堂设备，改善食堂的就餐环境，着重解决食堂设备设施的消毒问题，创造安全的餐饮环境。另外，医院也可以通过监控设备、可透视玻璃等随时对食品加工进行可视化监督，保证食品安全。

3.2 完善相关安全管理制度

1）增强食品卫生安全管理的规范化和科学化。严格按照我国相关的法律法规开展食品安全管理工作，明确工作思路，着重强调食品卫生安全管理，认真对待每一个环节和细节，规范食堂各类工作的标准。结合日常检查，建立处罚机制，对医院食堂进行监管，及时消除存在的食品安全隐患[4]。

2）设置专职、兼职管理人员。医院应配备专门的食品安全管理人员，积极引进高素质专业化的管理人才，采用现代化的管理方式，增强食品卫生安全管理工作的实效性。

3）积极开展民主管理。医院应鼓励全院职工、职工代表等共同监督食堂食品卫生安全，并鼓励人们举报食堂存在的食品卫生安全隐患，促进食品安全管理工作的开展。

3.3 加强安全知识培训

1）做好专业知识培训。加强食品卫生安全知识、院感知识、卫生防疫等知识的学习，采取针对性的措施管理食品卫生安全。

2）积极做好食物中毒防控工作。加强对食品采购环节、加工环节、销售环节进行及时监管，避免出现失误中毒现象。

3）做好突发事件应急处理。医院应积极搭建沟通平台，加强工作人员、医护人员和医院食堂管理部门的沟通。同时，医院应制定好食品安全突发事件的应急方法，积极开展突发事件演练，增强食品安全事件的处理能力和应对能力[5]。

3.4 借助信息化手段提升饮食服务

医院应大力配备专业的营养师，为不同类型的患者提供饮食意见或者开具治疗饮食处方，辅助临床治疗。同时，建立健全后勤信息化管理，通过便捷、高效、优质的信息化服务为住院患者提供整洁、舒服的环境和营养、健康的饮食。

4 总结

医院食堂食品卫生安全关系重大，医院要提高重视，强化食堂食品卫生安全管理工作，积极改进工作模式，完善安全管理制度，加强监管，切实提升整体食品安全管理工作效率。

参考文献

[1]胡雯，马淳玲，饶志勇.危害分析与关键控制点（HACCP）在医院膳食管理中的应用[J].天府新论，2004（z1）：139-140.

[2]胡雯，孙庆国，姚林.临床营养与医院膳食发展模式的研究[J].中国卫生事业管理，2001，17（8）：470.

[3]许爱兰，薛明宇，芮桐.医院食堂食品卫生安全管理改进途径分析[J].临床医药文献电子杂志，2020，（7）：28.

[4]邱丽心，叶丽娟，林文斌，陈梅.PDCA管理工具在医院食堂食品卫生安全管理中的应用[J].中国卫生标准管理，2017，8（10）：5-8.

[5]方杰.浅谈医院后勤保障中的安全管理[J].中国医院建筑与装备，2017，（10）：82-83.