马铃薯粉添加量对新疆馕加工品质的影响

邹淑萍 许铭强 张春平 孟伊娜 马 燕 张 谦 佟立涛

(新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心；新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所1，乌鲁木齐 830091) (中国农业科学院农产品加工研究所2，北京 100193) (新疆农业大学食品与药品科学学院3，乌鲁木齐 830052)

馕在新疆发展有着3千年的悠久历史，是重要的面食品[1]。具有香、脆、酥等特点[2]，并且耐储存、易携带、营养丰富[3]。马铃薯又名土豆、洋芋，由于它耐旱、耐脊薄、高产、稳产、适应性广、营养成分全面，因而倍受全世界的高度重视，成为世界第四大作物[4]。研究表明，马铃薯中赖氨酸和色氨酸含量较高，而这两者可以补足小麦粉中氨基酸的缺陷，故将马铃薯全粉和小麦粉配合可以使小麦粉中蛋白质的功效提升[5]。近年来，随着马铃薯主粮化发展战略推进[6]，马铃薯粉已与小麦粉复配制作营养丰富的馒头[7-9]、面条[10,11]、面包[12,13]等主食，满足消费者对于食品营养、健康、多元化的需求。

关于马铃薯粉添加制备主食产品的相关研究较多，张天语等[14]研究马铃薯馒头，发现紫色马铃薯粉添加量超过30%时，馒头的整体品质逐渐下降。杨建等[15]研究马铃薯面条，发现适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。纳日等[16]研究马铃薯面包，发现马铃薯全粉能够提高面包感官特性，确定马铃薯全粉的最佳添加量为50%～70%。 Chen 等[17]将马铃薯淀粉和甘薯淀粉添加到小麦面粉中，发现当面粉中添加 20%的马铃薯淀粉和甘薯淀粉后，面条品质会有所提高；Zaidul 等[18]将马铃薯淀粉添加到小麦面粉中制成混合粉并对其的糊化特性进行了研究。然而，关于马铃薯粉添加对新疆馕制品品质影响的研究鲜有报道。马铃薯粉与面粉复配制作馕，会对馕制品的品质特性产生何种的影响及趋势变化，本试验为马铃薯粉在馕制品中的应用提供了实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料

马铃薯粉、雪花粉(熟全粉)，含水量7.5%；小麦粉，含水量13.5%；酵母、盐、糖、食用油。

1.2 仪器与设备

810104型粉质仪，860033.002电子型拉伸仪，TMS-PRO质构仪，JXFD 醒发箱，SM2-901烤箱，KVL6100T多功能厨师机，HH-S6数显恒温水浴锅，馕坑(自制)。

1.3 方法

1.3.1 混合粉的制备

称取小麦粉质量比例为100%，分别添加不同比例(0、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%)的马铃薯粉替代相应比例的小麦粉，混合均匀，待用。

1.3.2 粉质仪参数

用粉质仪(Farinograph)，按AACC方法54-21测定吸水率、面团形成时间、稳定时间等面团流变学特性参数。

1.3.3 拉伸仪参数

用拉伸仪(Ex-tensograph)，按AACC方法54-10测定面团和面时间分别为45、90、135 min时的面团拉伸面积、最大阻力和延伸性等参数。

1.3.4 面团产气能力测定

参照杨铭铎等[19]方法，将揉制好的面团迅速称量70 g，将其置于500 mL 的量筒中，用木棒将其填充于量筒底部并将面团顶部压平，记录初体积，并每隔0.5 h 记录面团体积增长量。读取体积时，将木棒伸入量筒内，使其低端轻触面团最高部位， 并贴于量筒读数一侧以减小读数。

1.3.5 馕的制备

混合粉→和面→醒发→ 整形→ 二次醒发→ 定型→戳孔→ 涂层→ 烤制→ 冷凉→ 成品。

不同比例混合粉加适量水、辅料后和成光滑面团，水的添加比例按照粉质仪面团吸水率测定值调整，并且由于辅料的添加，与马铃薯馒头相比面团水的添加量要低。置于30 ℃、湿度60%的醒发箱中醒发60 min。将醒发后的面团，分割成300 g 的馕面团，整形成团圆状后，二次醒发10 min。将面团定型成中间薄，周边厚的圆形面坯，在面坯上用馕戳扎花纹后，将芝麻涂在表层，将馕坯在馕坑中烤制30 min，冷却。

1.3.6 馕坯挂壁率测定

将制备好的馕坯甩贴至馕坑壁上，以单个配比馕为一组计数为M0，甩贴后成功挂壁的馕计数为M1，挂壁率M=M1/M0。

1.3.7 TPA实验

参照李芳等[20]方法，略有改动。将烤制好的馕室温冷却60 min，取直径为30 mm的馕块(分馕心和馕边，这与馕特殊结构有关，边缘远高于中间3倍厚度的称为馕边，中间薄的部分称为馕心)，重复3次，用质构仪进行测试。测定硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性。TPA参数测试条件为：采用 TMS 6 mm 探头，测前速率：6.0 mm/s， 测试速率：6.0 mm/s；测后速率 6.0 mm/s；触发力：0.1 N；压缩比40%，两次压缩时间间隔：5 s。

1.3.8 感官评价

参照李芳等[20]方法，略有改动。将经烘烤后于室温下放置1 h后的馕心和馕边分别切成边长为20 mm的小块，由10名评价员分别对色泽、风味、硬度、组织结构、酥脆性、咀嚼性和黏性进行感官评价。

表1 馕制品感官评价表

1.4 数据统计

实验均重复进行3次，实验数据采用 SPSS21.0统计软件进行相关性分析和显著性分析，采用EXCEL绘图。

2 结果与分析

2.1 马铃薯粉添加量对粉质特性的影响

从表2可以看出，随着马铃薯粉添加量增加，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及评价值均有不同程度的提高或者降低(P<0.05)。其中，吸水率随着马铃薯粉添加量的增加而升高，添加越多、吸水率越高。这与邓家汶等[21]研究结果一致。吸水率可以反映面团中面筋蛋白和淀粉结合水的能力，马铃薯全粉有较强的结合水的能力，远高于小麦淀粉[22-24]，因而添加马铃薯全粉后，面团吸水率显著增加。形成时间、稳定时间、评价值呈曲线变化，出现降低-升高-再降低的变化。这可能与小麦粉、马铃薯粉粒径大小不一致有关，导致了混合粉均匀度不一致，使水分在面筋蛋白和淀粉之间的相互作用变得不稳定。弱化度随着马铃薯粉添加量增加而增高，马铃薯粉添加量越多，弱化度越高。

表2 不同马铃薯粉添加量对粉质特性的影响

2.2 马铃薯粉添加量对面团拉伸特性的影响

由表3可见，随着马铃薯粉添加量增加，面团最大拉伸阻力呈曲线式变化(P<0.05)。最大拉伸阻力可以反映面筋网络结构的牢固程度和筋力强弱[25]。45min时，10%马铃薯粉面团拉伸阻力与不添加马铃薯粉面团相比下降了43.79%。说明面团加工性能下降。刘常金等[26]研究指出，马铃薯全粉添加量高于15%时，会降低面团强度，使面团拉伸性能下降。随着和面时间增加，面团拉伸阻力增大。这可能是由于不断搅拌下，面团均匀性增加，马铃薯粉与小麦粉互作性增加。随着马铃薯粉添加量增加，面团延伸度逐渐减小。这说明了面团缺少面筋网络结构，受到机械力拉扯时，开始会表现很强的黏聚性，但很快会出现断裂现象。

2.3 马铃薯粉添加量对面团产气能力的影响

由图1可见，随着马铃薯粉添加量增加，面团发酵活力呈曲线式变化(P<0.05)。0、20%、30%马铃薯粉面团产气能力相差不大，面团醒发体积与醒发前相比均增加至2倍以上。20%马铃薯粉添加量马铃薯面团产气能力最高，可能是在此添加量情况下，如果面团醒发时间一致，马铃薯粉适量添加可促进面团的产气。35%以上马铃薯粉面团产气能力呈阶梯式降低，降幅较大，说明高添加的马铃薯粉，由于延伸性下降，面团加工中容易变硬，不易起发。

图1 马铃薯粉添加量对面团产气能力的影响

2.4 马铃薯粉添加量对馕制品挂壁率的影响

由图2可见，随着马铃薯粉添加量增加，馕制品的挂壁率减小，0～40%马铃薯馕挂壁率为100%，马铃薯粉添加量在45%以上，马铃薯馕便会出现馕无法粘壁或者脱壁滑落现象，这说明了马铃薯粉稀释且破坏小麦粉面筋网络结构，使马铃薯饼坯不能够更好的在馕坑中粘壁。

图2 马铃薯粉添加量对馕制品挂壁率的影响

表3 马铃薯粉添加量对不同和面时间的面团拉伸特性的影响

2.5 马铃薯粉添加量对馕制品TPA的影响

由表4可见，随着马铃薯粉添加量增加，馕制品的馕心、馕边硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性呈曲线式变化，这与马铃薯粉的吸水率、添加量有很大的关系(P<0.05)。高于5%马铃薯粉添加量，馕边硬度显著下降，这与马铃薯粉中不含面筋蛋白也有关[27]。并且30%马铃薯粉添加量的馕心硬度显著增加，这与馕心表面富集的芝麻有关，由于芝麻粒的不均匀分布，也造成了馕硬度曲线的变化。弹性逐渐增加，这可能与马铃薯全粉加工过程中发生部分糊化，淀粉颗粒的结晶结构遭到破坏，破坏后的颗粒填充进面筋蛋白中，有助于提高面筋三维网络结构，使弹性增加有关[28]。并且Nirmala 等[29]和 Sonar 等[30]认为，物质持水性的增强有助于其弹性的提高。胶黏性、咀嚼性与馕的硬度变化趋势基本保持一致。

表4 马铃薯粉添加量对馕制品TPA 的影响

2.6 马铃薯粉添加量对馕制品感官评价的影响

由表5可见，随着马铃薯粉添加量增加，馕制品的感官评价色泽、组织结构、酥脆性、咀嚼性分值呈下降曲线，风味、硬度及综合评分呈曲线式变化(P<0.05)。马铃薯粉添加量超过40%，烘焙后的馕制品颜色呈黄棕色泽，颜色观感分值较低；马铃薯粉添加量大于20%，风味值明显下降，这可能与马铃薯粉产品本身口感后味微麻有关，添加量越多，不愉悦的后味会影响产品的风味。马铃薯粉添加在20%左右，馕硬度值最大，但不影响口感。马铃薯粉添加在15%以下，会保持馕制品的酥脆口感。20%以下马铃薯馕总分值较高。

表5 马铃薯粉添加量对馕制品感官评价的影响

3 结论

随着马铃薯粉添加量的增加，混合粉吸水率增高，弱化度增高，形成时间、稳定时间及评价值呈曲线变化。这一特性，继而影响了混合粉的面团拉伸特性、产气能力及挂壁率。马铃薯粉添加量10%以上，会使面团加工性能下降。但随着和面时间增加，面团阻力增大。面团延伸性减小。马铃薯粉添加量35%以上，会导致面团醒发体积迅速减小。马铃薯粉添加量45%以上，马铃薯馕会出现无法挂壁或脱壁滑落现象。

通过馕制品TPA质构测定，发现馕的质构特性与马铃薯粉的添加量及其高的吸水率有关。高于5%马铃薯粉添加量，便会造成馕边硬度的显著下降。而馕心表面芝麻的存在，会造成在测定硬度值时表现出曲线变化数值，对正常趋势值有干扰。弹性值逐渐增加，胶黏性、咀嚼性与馕的硬度变化趋势基本保持一致。

通过馕制品感官评价，得到，马铃薯粉添加量20%以上，会显著降低馕产品的风味，添加量15%以上，会降低酥脆感。更多的马铃薯粉添加使馕制品的色泽值下降，影响产品的色泽感官。综合评价0～20%馕制品总分值较高。