从降低白酒生产中甲醇的含量谈食品安全危害 控制措施的合理分类

【摘要】 针对控制措施选择和分类存在的主要问题，以传统白酒生产企业降低甲醇这一有害物质含量的控制措施为例，依据ISO 22000：2018标准的最新分类原则，对操作性前提方案（OPRP）和关键控制点（CCP）分类的逻辑顺序进行梳理，提出OPRP和CCP分类评估判定表，为食品生产企业更好建立ISO 22000食品安全管理体系提供参考。

【关键词】 ISO 22000;食品安全危害;控制措施;分类

【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2020.05.018

Discussion on Reasonable Classification of Food Safety Hazard Control Measures From Reducing the Content of Methanol in Liquor Production

WANG Kai-feng

（Liaoning Inspection，Examination & Certification Centre，Shenyang 110036，China）

Abstract： For the main problems of control measures selection and classification， this paper setting the control measures used in the traditional liquor production enterprises to reduce harmful substance content of methanol as an example，makes a logical sequence of the operational prerequisite program （OPRP） and the critical control points （CCP） on the basis of the latest classification principle in ISO 22000：2018 standard，and proposes the OPRP and CCP classification evaluation decision table，which can provide suggestion for food production enterprises on establishing better ISO 22000 food safety management system.

Key words： ISO 22000;food safety hazard;control measure;classification

自從ISO 22000：2005标准发布以来，很多食品生产企业按《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》（GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005）建立并实施了食品安全管理体系，从食品原料到成品包装等各环节强化食品安全管理，通过关键控制点（CCP）和可操作性前提方案（OPRP）等控制措施的实施，对食品安全危害进行控制，确保产品的质量安全，提高了食品安全管理水平，并通过了认证机构的认证。然而，在体系的建立及实施过程中，部分企业对操作性前提方案（OPRP）和关键控制点（CCP）的分类存在不少的误区，进而在OPRP和CCP的分类和管理上存在一些问题，影响食品安全管理体系运行的有效性。本文针对困扰食品生产企业的控制措施选择和分类问题，依据ISO 22000：2018标准的最新分类原则，以白酒生产企业降低甲醇这一有害物质含量的控制措施为例，对OPRP和CCP分类的逻辑顺序进行梳理，提出OPRP和CCP分类评估判定表，以帮助食品生产企业更好地理解和运用ISO 22000标准，完善食品安全管理体系，降低食品安全风险。

1 控制措施选择和分类存在的主要问题

GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005标准“7.4.4 控制措施的选择和评估”条款要求，基于危害评估，组织“应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。”“应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类。”

自ISO 22000：2005标准发布以来，如何对控制措施进行分类和选择，许多食品生产企业中负责食品安全管理体系建立和管理的人员感到困惑。在已建立食品安全管理体系的部分食品生产企业中，有关食品安全危害控制措施的选择和分类，存在以下主要问题：

1）操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划分类不准确。食品安全的关键控制点和工艺的关键控制点混淆，本来只适合作为OPRP的，却作为CCP，造成CCP过多，失去食品安全管控的重点。

2）操作性前提方案（OPRP）和关键控制点（CCP）分类不合理。混淆CCP的关键限值和OPRP的行动准则，本应作为OPRP的，却当作CCP管理，但实际在执行过程中却难以监控到位，不能及时进行纠正。

OPRP和CCP分类是否准确和合理，直接关系到操作性前提方案和HACCP计划的管控效果，食品安全管理体系的有效性，以及能否真正保证食品安全。

2 传统白酒生产企业对甲醇危害的控制措施

传统白酒生产是我国食品工业中的重要行业之一，白酒生产技术人员将白酒的安全性问题一直作为研究的重点，普遍认为甲醇是白酒中最主要的有害物质之一，其他危害物质包括杂醇油、重金属、醛类等。

1）白酒中甲醇的来源

传统白酒生产基本工艺流程：

原粮接收→粉碎→配料→润料和拌料→蒸煮糊化→冷散→加曲→加水堆积→入池发酵→出池蒸酒。

白酒中的甲醇来源于含果胶质的酿酒原料及辅料，果胶质经水解及发酵后能分解甲烷基而产生甲醇。在白酒的酿酒过程中自然会产生甲醇、酒精和其他有机物质。甲醇是一种无色液体，与酒精有一样的外观，能无限的溶于酒精和水中。甲醇的沸点为64.7 ℃，酒精的沸点为78.3 ℃，因二者的沸点接近，在白酒的蒸馏过程中很难将甲醇和酒精分离，白酒中不可避免地含有一定量的甲醇。

2）降低白酒中甲醇含量的控制措施

从甲醇的形成机理和性质出发，目前，白酒生产企业控制甲醇的生成和减少甲醇含量的控制措施主要有5项：①酿酒原料和辅料的选用控制。分析各不同粮食品种中果胶质含量，选用果胶质含量低的原料;控制糠壳等辅料的最大用量;酒曲的使用，选用果胶酶少的菌种及菌株作糖化剂。②对辅料进行预处理。对含果胶质高的辅料，例如填充料谷壳在使用前可采用通蒸汽闷料30分钟以上以促进果胶质分解减少甲醇的产生。③控制蒸煮糊化工艺。降低原料的蒸煮压力、增加排汽的次数和时间，以便甲醇可以随气排除。④控制入池发酵工艺。降低入窖温度和发酵时间，减少甲醇的产生。⑤利用甲醇的蒸馏特性控制蒸馏出酒。甲醇和酒精虽然沸点不同，但其组成的混合液在蒸馏时，挥发和分离不是由各自纯组分的沸点来决定的，而决定于分子间引力，在水含量较低或没有水存在时，甲醇易挥发;若含有大量水时，由于分子力（氢键力）作用，甲醇比酒精难挥发。也就是说蒸馏出酒时甲醇在头酒和尾酒中含量较高，因此应严格按照量质接酒、掐头去尾，控制原酒中甲醇的含量。

部分传统白酒生产企业在依据ISO 22000标准建立食品安全管理体系时，将以上降低白酒生产中甲醇含量的控制措施基本都作为CCP控制纳入HACCP计划进行管理，但实际运行中并不能做到完全符合HACCP计划的控制要求。

3 OPRP和CCP分类方法和原则

3.1 控制措施的选择和分类解析

ISO 22000：2018《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》标准8.5.2.4条款重新梳理和规定了控制措施的选择和分类原则。

首先需从控制措施作用失效的可能性和一旦控制措施作用失效，其结果的严重程度进行评估：

1）食品生产过程中重要关键工序的控制能力是一个很重要的参考因素，如果作为控制显著食品安全危害的措施，关键工序工艺发生偏差的可能性较大，可靠性不尽如意，那么将此工序作为CCP是没有意义的。

2）对控制措施一旦作用失效产生结果的严重程度进行评估，一是需要考虑对已识别确定的显著食品安全危害的影响。如果一旦控制措施失效，造成的后果很严重，说明食品安全风险高，控制措施作为CCP进行管理的可能性就大。反之，作为OPRP的可能性就大。二是需要考虑控制措施的相对位置。控制措施在食品实现过程中所处的位置很重要，一般原则，越靠后面位置的控制措施越重要，作为CCP进行管理的可能性就大。反之，作为OPRP的可能性就大。三是要考虑控制措施的针对性和效果。如果控制措施不仅针对已识别的具体的显著食品安全危害，而是具有广泛作用，那么其作为CCP的可能性就不大。如果对显著食品安全危害的控制效果不好，那么作为CCP的可能性就更低了。四是考虑是单一措施还是控制措施组合的一部分。如果某项控制措施受其他措施的影响因素较少，单独实施就能起到预期的控制效果，作为CCP管理就较合理。如果需要与其他控制措施组合在一起，产生协同效应，才能达到预期的结果，那么作为OPRP就适合了。

此外，对于每个控制措施，还需要采用以下系统方法进行可行性的评估：

1）建立可测量的关键限值和（或）可测量/观察的行动准则。关键控制点（CCP）的关键限值要求只有“可测量”，操作性前提方案（OPRP）的行动准则是“可测量或可观察”，除了可测量外，还可以通过观察运行状态（如设备、设施等）来确定OPRP是否得到满足。

2）监视以发现任何不符合关键限值和（或）可测量/观察的行动准则的失效。

3）一旦發生不符合及时采取纠正。作为CCP和OPRP，一定要确定关键限值及行动准则，并且要有方法能够对关键限值和行动准则进行监视，发现其失效及时采取纠正，将受影响的程度和风险尽量降到最低。

3.2 OPRP和CCP分类评估判定表

根据ISO 22000：2018《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》标准8.5.2.4条款要求，本文提出以下OPRP和CCP分类评估判定表（见表1）。针对每项控制措施，可以从第一个问题开始提问，回答完问题进入下一步，回答完全部8个问题，即可完成控制措施的评估，该控制措施具体应作为OPRP还是CCP管理立刻明晰。

3.3 降低白酒中甲醇含量的控制措施选择和分类

将上述降低白酒中甲醇含量的5项控制措施，逐一带入OPRP和CCP分类“评估判定表”，从第一个问题开始提问，根据答案进行类别判定，具体如表2。

依据ISO 22000：2018标准要求，按本文提出的OPRP和CCP分类评估判定表，对传统白酒生产企业食品安全管理体系中对降低甲醇含量的控制措施进行评估判定，如果前述的5项控制措施都被选择作为降低甲醇含量的控制措施，那么将前4项措施作为OPRP管理，而第5项蒸酒作为CCP，建立“掐头去尾”的具体关键限值，按HACCP计划来管理较为准确合理。将5项控制措施进行组合实施，可以有效降低白酒中甲醇的含量。

4 总结和讨论

1）关键控制点（CCP）和操作性前提方案（OPRP）是ISO 22000食品安全管理体系的重要组成部分，是食品安全危害控制计划的重要内容，其分类的合理性和正确性，对有效实施食品安全管理体系，真正保证食品安全具有重要意义。

2）依据ISO 22000：2018标准要求，本文提出的OPRP和CCP分类评估判定表是对OPRP和CCP进行分类非常有用的工具，标准使用者按照“评估判定表”的逻辑顺序，可更好地通过风险评估、逻辑判断，对OPRP和CCP进行分类和管理。

3）食品链中的每个组织，按照行业细分的不同各有其特点，因此在使用上述“评估判定表”进行OPRP和CCP分类的同时，还应综合考虑法律法规和客户的要求、各自的生产工艺技术现状，以及在食品安全方面的专业知识和经验等，进而对所选择的控制措施确定是按操作性前提方案（OPRP）还是以HACCP计划关键控制点（CCP）来进行管理。

【参考文献】

[1] 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求：GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005[S].

[2] Food safety management systems-Requirements for any organization in the food chain：ISO 22000：2018[S].

[3] 张明赞，何腊平，张义明.白酒中甲醇、甲醛、氰化物和金属离子的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2015（9）：3563-3568.

[4] 余平，侯激流，申建业，等.清香型蒸馏酒生产工艺中HACCP系统的应用[J].中国热带医学，2006（5）：884-885+920.

【作者简介】

王凯丰（1965-），男，高级工程师，学士，研究方向为食品安全管理。