宫门献鱼

文、图/王 云

吃鱼这个话题总会让我国人民津津乐道，自古以来，鱼一直是中国人非常喜爱的食材。从营养学角度来说，鱼是高蛋白、低脂肪的食物，且肉质细嫩，易于消化吸收。而从烹饪的角度来看，鱼馔更是“花样百出”，据不完全统计，我国八大菜系中鱼的做法接近千种，清蒸、红烧、炖汤、滑炒……亦可切片生食，称作“鱼生”。除了鱼肉，鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮甚至鱼鳞亦可入菜。而在年节等喜庆的筵席上，绝对少不了一道鱼，且必须是整条的，取“年年有余”之寓意。

在众多的鱼馔中，有一道“宫门献鱼”，又叫作“两吃鱼”，其做法和围绕它的传说故事都很有趣。

传说，清朝康熙年间，康熙皇帝南下暗访民情，这一天一行人来到“宫门岭”。这是一个十分险要的山岭，岭下有天然大洞，洞宽丈余，形如宫门，宏伟非凡。已到午时，康熙皇帝腹中饥饿，正好来到池塘边一家小酒店，于是决定在这里吃些东西。店家上了一条鱼、一壶酒，康熙皇帝吃得很香，不由问起店家：“这是什么菜？”店家回道：“这是我们店的招牌菜，名叫‘腹花鱼’。这种鱼就长于池塘之中，以鲜花和嫩草为食，鱼腹上长有金黄色花纹，因此取名为‘腹花鱼‘。”康熙觉得如此美味菜肴竟无一像样名字，一时兴起，问店家要来笔墨，挥毫写下“宫门献鱼”四字，落款“玄烨”，说是送给店家的菜名。店家并不识字，只觉几个字看起来很好看，就将其挂于店门之上。其后不久，江浙总督路过此地，见到门上挂的字大吃一惊。问明原委之后，总督惊喜道：“这字果真是当今圣上所写！”店家闻听，又惊又喜，赶快跑到字前高呼：“谢主隆恩。”此后，从此路过者，都要到店品尝此菜。小店宾朋满座，生意兴隆。

宫门献鱼所用的鱼，也就是店家所说的“腹花鱼”，其实就是鳜鱼，也叫桂花鱼、桂鱼。鳜鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。其营养丰富，含蛋白质18%、脂肪3.5%，还富含钙、磷、铁、镁等矿物质和维生素B1、维生素B2、烟酸等维生素。

中医认为，鳜鱼肉性平，味甘，归脾、胃经，可补五脏、益脾胃、充气血、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。

鳜鱼营养丰富，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老年人及体弱、脾胃消化功能不佳的人食用，热量不高，而且富含抗氧化成分，也是女性极佳的选择。

宫门献鱼的做法，简单地说就是一条鱼“头尾干烧，中段熘片”。

宫门献鱼

原料：鳜鱼(可用鲤鱼替换)，海米，肥瘦肉丁，水发木耳，葱花，小姜片，蒜片，葱姜汁，青蒜段，蛋清，豆瓣酱，泡辣椒，绍酒，酱油，精盐，胡椒粉，白糖，花生油，淀粉，香油，葱油，米醋。

做法：活鱼宰杀去尽鳞、内脏和腮，清洗干净，将头、尾切断，鱼头下、鱼尾上留部分鱼肉。鱼肉中段去皮、骨，取净肉切片，洗净挤干水分，用蛋清、淀粉、绍酒、精盐、胡椒粉上浆；鱼头和尾洗净划刀，用精盐、胡椒粉、绍酒腌渍。炒锅烧油至热，放入鱼头和鱼尾炸至金黄，捞出控油。炒锅再上火放底油，下葱花、小姜片、蒜片、海米、肥瘦肉丁炒香，下入豆瓣酱、泡辣椒炒香出红油，烹入绍酒、酱油、汤，放入鱼头和鱼尾，下精盐、胡椒粉、白糖等调味，用小火㸆至汤尽，淋入香油和醋。另起一锅烧油，下入鱼片滑散、滑透，倒出控油，炒锅再上火，加入葱姜汁、绍酒、汤、木耳、精盐、胡椒粉、白糖、鱼片烧开，用水淀粉勾芡淋葱油。鱼头和鱼尾摆在盘两边，中间放熘鱼片，撒青蒜于鱼头尾上即可。

特点：一个“干烧”一个“熘”，两种技法，两个味道。干烧鱼头鱼尾色泽红润油亮，微辣、香、甜、鲜；熘鱼片色泽洁白光亮，鱼肉鲜香细嫩，咸鲜可口。