鲜嫩无刺的巴沙鱼

文/李心平 图片提供/站酷海洛

人们对鱼类美食一直都很关注。近年来，国内市场上有一种鱼因肉质鲜嫩、无骨无刺而迅速走红，它就是产自越南的巴沙鱼。

巴沙鱼的名字，是来自英文俗称“Basafish”的音译。巴沙鱼属鲶形目芒鲶属，为无鳞鱼类，广义上可以称为鲶鱼，是湄公河流域一种特有的淡水养殖经济鱼类。巴沙鱼在东南亚国家基本上就相当于草鱼在我国的地位，越南也成了全球几大巴沙鱼出口国家之一。有趣的是，这种鱼在越南的叫法音译为“卡巴沙”，意思是“三块脂肪鱼”。巴沙鱼在生长过程中，腹腔内积累有三块较大的油脂，约占体重的58%，因此得名。

巴沙鱼体无鳞圆润，背部蓝黑色，腹部较白；头部扁宽，腹部狭窄，身体侧面的肌肉是可食用的部分，肉质较厚。巴沙鱼肉质白嫩，利于加工，与同为淡水鱼的国产草鱼、鲤鱼之类相比，无鳞无肌间小刺是其最大的优点。

过去巴沙鱼的主流消费市场一直都是欧美国家，但2015年后中国逐渐显示出强劲的消费力，并于2017年成为全球最大的消费市场。国内少量养殖分布在广东、广西和海南等地，但完全无法满足市场的需求，目前市场上仍较多依赖进口。经销商依据中式烹饪的原料要求对巴沙鱼专门进行了产品设计，细分为鱼柳、整条鱼，半成品、熟制品等。经过预制的鱼肉，特别适合餐饮业快速加工处理，不管是高档酒店还是中低端餐馆大排档，都将其作为常用食材。

“大口吃鱼”的优势

在营养价值方面，巴沙鱼含有丰富的维生素、矿物质(主要是钙)等营养元素，但不足之处是可食用部分含水量高，蛋白质比重偏低。据测定，巴沙鱼肉含水量超过80%，蛋白质含量为12.69%～15.6%。巴沙鱼含有16 种氨基酸，其中7 种是人体必需氨基酸。脂肪含量为1.1%～3%。巴沙鱼中DHA 和EPA 的含量都低于多数深海鱼，所以并不适合作为儿童健脑益智补充DHA 及老年人软化血管的食物。因为巴沙鱼脂肪含量少，也被推荐作为减脂餐中鸡胸肉的代替品。

单从营养价值方面考虑，巴沙鱼好像也不是特别优秀，那么人们为什么追捧它呢？这就要从巴沙鱼的特点分析了。喜欢吃鱼的人最大的烦恼是鱼刺扰人，影响食用体验，特别是对于儿童和老年人而言，鱼刺是一个重大的安全隐患。而巴沙鱼最突出的特点是出肉率高、口感好、无鳞无肌间小刺，可以避免儿童和老年人食用鱼肉时遭遇不安全因素。另一方面，巴沙鱼自身味道不突出但可百搭，大厨们开动脑筋，各种菜式层出不穷。选用鱼柳鱼片，可以制作爆炒巴沙鱼片、巴沙鱼丸、水煮鱼、香煎鱼排等；如果是整条鱼入菜，菜式如剁椒巴沙鱼、铁盘烤鱼、松鼠巴沙鱼、清蒸巴沙鱼等。无论是用于火锅、水煮、烧烤，还是爆炒、香煎、酱焖，多种菜式风味都能驾驭。而食客在大快朵颐之余，完全不用担心鱼刺卡喉的问题，充分满足“大口吃鱼”的用餐体验，大众接受度高也就不奇怪了。

与龙利鱼相鉴别

需要提醒大家的是，巴沙鱼并不是龙利鱼，这些年来，它们概念混淆常常被当成同一种产品出售，其实它们有很大的外形差异，如果是在鲜活状态下，基本上不会错认二者是一种鱼。

巴沙鱼产于越南，属于鲶鱼类且体型较大的淡水鱼，生长快、产量高、易饲养。龙利鱼则是生长在我国近海海域的一种暖温性近海型底层海水鱼类，属于鲽形目鱼类，与巴沙鱼相比，龙利鱼是扁扁的，能取材的肉比较少。

之所以会出现两种鱼被混淆的情况，是因为两种鱼类都无刺无鳞、鱼肉口感软嫩。国内普遍销售的龙利鱼柳很多都是巴沙鱼，而并非正宗的龙利鱼。

巴沙鱼的营养价值较龙利鱼是偏低的，但其优点在于价格“亲民”，所以能大量占有市场。

巴沙鱼的处理

巴沙鱼主要依赖进口，为了保持鱼肉的新鲜、防止水分过度蒸发，一般都进行过预处理，也就是大家比较关注的“泡药”和“包冰”。

泡药让很多人闻之色变，这里也要正名一下。所谓泡药，其实是对鱼片进行的一种常态保水处理，泡药后的鱼片口感上会更加嫩滑，外观上也会显得水分更加饱满。国际上对泡药的标准是有严格规定的，符合标准的泡药对食用者来说是安全的。

包冰就是给冻品穿上一层“冰衣”，俗称“包冰”，也是为了防止水分蒸发而对产品进行的防护处理，能起到隔绝空气的有效保护。产品包冰数有10%、20%等数值的不同，例如10%包冰也就是9 成包冰，是指解冻后产品占实际重量的90%。目前超市冰柜中的很多海产品都经过包冰处理。

如何挑选巴沙鱼

挑选巴沙鱼片

首先检验鱼肉颜色，鱼片的颜色以白色为佳，淡粉色稍差，黄色最差。若鱼片上有红色小点，则表示在养殖或运输过程中有挤压现象。鱼片周边发现没有去除干净的鱼脂肪，或形状不美观，则表示修边不到位，这些会影响外观但不影响食用。鱼片中间肌肉纹理不明显甚至纹理模糊，则是泡药过度现象，更严重的是鱼肉泡烂，这种情况就不适宜食用了。

挑选整条巴沙鱼

鱼皮鱼尾应保持完整。若鱼皮上划痕较多或鱼皮脱落，则表明养殖或运输中有损伤，影响质量。鱼肉颜色应为白色或淡粉色，若颜色呈深色表明不够新鲜；若生产过程中不慎将鱼胆划破，会将鱼肉染黄，影响美观和口感。鱼肉应具有弹性，若鱼肉发腐、发绿，则表明已经变质腐坏。血渍一定要清洁干净，否则鱼肉很容易变质。

推荐食谱

巴沙鱼属于淡水鱼，本身味道偏清淡。我们日常在超市中买到的巴沙鱼片大多经过急冻保水处理，缺点是鱼肉的含水量较高，鱼肉本身风味减淡，所以巴沙鱼更适合做煎烤、水煮、红烧等重口菜式。烹调前也最好用盐、料酒、葱姜之类的调味品腌渍入味为好。

清蒸巴沙鱼

原料：巴沙鱼片200 克(三人份)，蒸鱼豉油、料酒、葱，姜，蒜、盐等调料适量。

做法：巴沙鱼切片，加料酒、盐、姜、葱腌10 分钟。取盘，底部放3 片姜，把鱼肉摆上去，鱼肉上再放葱丝，然后上锅蒸10 分钟。待热气少一些，开盖，将蒸鱼豉油淋在鱼肉上，即可出锅。

香煎巴沙鱼

原料：巴沙鱼片200 克(三人份)，橄榄油、盐、黑胡椒等调料适量。

做法：先把冷冻巴沙鱼解冻。把鱼肉分成大小均匀的鱼块，在鱼块表面均匀地撒适量盐和黑胡椒粉，腌制5 分钟。平底煎锅开大火热锅，转中火倒入少量橄榄油，把腌好的鱼块放入锅中煎到一面金黄色，翻过来再煎另一面，直到两面都是金黄色，取出上桌即可。

蜜汁巴沙鱼

原料：巴沙鱼350 克，蜂蜜2 勺，酱油1勺，蒜4 瓣，盐少许，十三香小半勺，黑胡椒碎1勺，淀粉、芝麻、香菜、西蓝花、玉米油适量。

做法：将蜂蜜、酱油、盐、黑胡椒碎、蒜末、十三香、水调成味汁。巴沙鱼切小块焯水，撒盐、胡椒碎腌制。锅热加入适量油，鱼块下锅，倒入味汁小火翻炒，变色入味后，将鱼块捞出摆盘。锅中味汁加一点淀粉勾芡，大火收汁，倒在鱼块上。撒一点芝麻、香菜碎、黑胡椒碎、西蓝花块装饰即可。

外酥里嫩的巴沙鱼，裹着甜甜的蜂蜜，颜值高，风味独特。