甘甜养人的大枣

文/李心平 摄影/李 红

枣起源于中国，最早栽培于黄河中下游一带，迄今已有数千年的种植历史。一般认为，现代枣树都是由野生酸枣演化而来的。

自古以来枣就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣) 之一。《黄帝内经》所倡导的饮食原则中有“五果为助”之说，说明枣的营养保健作用在很久之前就被人们发现并利用。民间视枣为“铁杆庄稼”“木本粮食”。枣作药用的历史也很悠久，《神农本草经》即已收载，此后历代药籍均有记录，对其养生疗病的认识不断深化，倍加推崇。

枣在我国大部分地区都有出产，主产于河南、河北、山东等地，品种也是多种多样，目前已知有300 多个品种。有名的品种也非常多，比如灵宝大枣、灵武长枣、黄河滩枣、阜平大枣、新郑大枣、金丝小枣、若羌红枣、和田大枣以及黄骅和沾化出产的冬枣等等。

鲜食干制两相宜

鲜枣上市的时间在每年9 ～10月间，可以直接生食，但我们食用最多的当属脱水干制后的红枣。鲜枣和红枣在营养成分、保健作用等方面有一定的差别。一般认为，鲜枣有清热解毒、帮助消化、养颜美容、净化血液等作用；干枣也就是平时所说的红枣、大枣，具有养血安神、补脾和胃、益气生津、滋心润肺等功效。在鲜枣盛产的季节，我们可以多吃些鲜枣；如果过了鲜枣的旺季，不妨多吃些红枣。

从营养价值角度看，鲜枣比红枣的营养价值要高些，不仅甜脆多汁，而且营养丰富，其中维生素C含量最高，因而有“天然维生素丸”的美称。据测定，每100 克鲜枣中有200 ～500 毫克的维生素C、18 ～23 克碳水化合物、0.86 克粗蛋白，维生素A、维生素K 和B 族维生素含量也相当丰富，此外还含有磷、钙、铁、钾、锌等多种矿物质。总的来说，鲜枣的营养成分保持得比较完整。但不利的一面是，鲜枣无法保存太长时间，常温下几天后就会失去鲜脆口感，买了鲜枣需尽快食用。

红枣经过了脱水处理，有利于长时间保存，其肉质细腻、含糖量高、甘甜软糯，有特殊的枣香。红枣含有更多的蛋白质、氨基酸、有机酸、环磷酸腺苷、多糖类、黄酮类、皂苷类等活性成分，维生素及矿物质含量也很丰富。但加工之后的红枣难免会流失掉一定的营养成分，比如经过脱水处理后，维生素C 等水溶性维生素含量会大幅下降。红枣中钙和铁的含量比鲜枣要高，对于补钙补铁很有好处。干红枣不仅可以直接食用，还可以煮粥或煲汤，将干枣和一些食物搭配起来食用，还能起到增强营养价值的作用。

一日三枣百岁不老

枣所含有的环磷酸腺苷，是人体细胞能量代谢的必需成分，能够增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对病后体虚的人有良好的滋补作用。环磷酸腺苷还能稳定细胞膜，减少过敏介质释放，具有抗过敏作用。

枣中所含的维生素C 是一种活性很强的还原性抗氧化物质，可有效防止黑色素沉淀，减少色斑、老年斑的产生。枣中丰富的维生素C 和环磷酸腺苷，还能够促进肌肤细胞的代谢，使皮肤变得洁白细滑。红枣补气养血的作用更可以使面色红润，显得年轻健康。民间有“一日食三枣，百岁不显老”“要使皮肤好，粥里加红枣”之说。

枣中所含有的黄酮双葡萄糖苷A 有镇静、催眠和降压作用，故大枣具有安神、镇静之功。红枣能够养血安神、滋补脾胃，年老体弱睡眠欠佳者经常食用，能增强体质、延缓衰老；上班族食用，可增强食欲、缓解紧张情绪；如果晚上泡一杯红枣茶饮用，还能辅助治疗失眠。

食用选购小贴士

红枣的食用方法有很多，蒸、炖、煨、煮均可。最常用的方法是将红枣煎水服用，也可以在粥里加入红枣，做成枣粥食用。另外，将红枣加工制作成红枣莲子汤、红枣花生汤等，也是比较常见的食用方法。枣还可以作为配料制成甜食或者糕点食用。

枣虽好，但不可食用过量，一次性食用太多枣会引起胃酸过多和腹胀。枣皮纤维含量很高，不易消化，肠胃不好的人不能多吃。红枣糖分较高，不适合糖尿病患者吃。湿热内盛、小儿疳积、齿病疼痛和痰湿偏盛的人，及腹部胀满、舌苔厚腻者忌食。红枣具有补血的效果，一般认为最适合女性食用，但月经期间有眼肿或脚肿、腹胀现象的女性不适合吃红枣，否则会加重水肿；体质燥热的女性也不适合在经期吃红枣，否则会造成经量过多。

红枣是鲜枣经脱水干制而成，以枣皮色紫红、颗粒大而均匀、果形短壮圆整、皱纹少、痕迹浅、皮薄核小、肉质厚而细、无虫眼穿孔者为佳。红枣含糖量较高，具有较大的吸湿性和易氧化性，因此贮藏期间应尽量降低贮藏温度和湿度。腐烂的大枣在微生物的作用下会产生果酸和甲醇，食用后会出现头晕、视力障碍等中毒反应，要特别注意。

红枣不仅是人们喜爱的果品，也是一味滋补脾胃、养血安神、治病强身的良药，可以说是老少皆宜、物美价廉。中老年人、平素体虚或病后恢复期的人善用红枣，可达到养生保健的功效。

推荐食谱

银耳红枣粥

原料：银耳25 克，红枣15 克，粳米100 克。

辅料：莲子，枸杞子，白糖。

做法：干银耳用冷水浸泡半天，择洗干净；红枣洗净，泡软去核；莲子、枸杞分别洗净，泡软备用；粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分。锅中加入约1000 毫升冷水，将粳米、红枣、莲子放入，先用旺火烧沸，转小火熬煮至八成熟，加入银耳、白糖、枸杞，稍煮即可。

特点：润肤养颜，滋阴润燥，适合秋冬季食用。

小米红枣粥

原料：小米50 克，红枣5 颗，清水3 碗。

做法：小米淘洗干净后，用清水泡5 ～6 分钟。取3 碗清水烧开后，小米连同浸泡的水一起放入锅内。大火煮开2 分钟，转中小火慢熬。红枣去核，切成丝。待小米粥熬至黏稠后，加入红枣丝，再小火熬3 分钟，关火焖2 分钟即可。

特点：健脾除湿、和胃安眠。红枣和小米都有养胃和安神的作用，脾胃不和、失眠者尤为适宜。