坛子肉

文、图/王 云

坛子肉是我国的传统名菜。您要是问这道菜是哪个地方的特色美食，这个问题还真不好回答，四川坛子肉、湖南坛子肉，还有山东坛子肉，故事与做法都各不相同。

湖南桂阳坛子肉，传说从三国时期就有了。其时，蜀国大将赵云率军智取桂阳郡，由于连年战争造成当地农民生活贫苦，赵云便减租免赋，并号召农民养猪种田，此后，每年农民都有一头肥胖的过年猪。长期生活贫苦的农民也不舍得一下子吃完，便将猪肉采用腌、炸、炖等工艺加工制成坛子肉。初时以巴蜀花椒磨粉，再加上姜蒜一起腌制，辣椒从番外传入湘南地区后，则采用辣椒进行腌制。桂阳人将他们的坛子肉跟赵云将军联系在一起，这多半还是来源于我国著名小说《三国演义》，并没有什么历史根据，但这并不妨碍美味的桂阳坛子肉名扬天下。

四川传统的坛子肉富有乡土风味，据传起源于四川农村。天府之国粮多猪多，农忙时节，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉误农活，于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水，加些葱姜调料，密封坛口，用“子母火”(柴灰火)煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。后来这一食法也流传入肆市，成为四川名菜坛子肉。

而山东济南也有“坛子肉”这道传统名菜。这道菜始于清代，据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店。一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味料和香料，放入瓷坛中密封后慢火煨煮而成。其特点是色泽红润、汤浓肉烂、肥而不腻、口味清香。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。发展到今天，坛子肉里除了猪肉，还要加入鸡肉、鱼肉、香菇、火腿等多种原料，寓有“全家福”之意，与福建名菜“佛跳墙”有异曲同工之处。坛子肉原料丰富，选料可高可低，不但是济南各大饭店的名菜，也适合现代人居家烹饪，特别适合年节时全家聚餐，既美味又有好意头。

猪肉是我国汉民族餐桌上的主要动物性食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、铁、磷等营养成分。因为其肉质纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此经过烹调加工后，肉味特别鲜美。俗话说“紧火粥，慢火肉”，烧肉之优劣，全在火候的把握。坛子肉正是我国烹饪猪肉的传统做法，深得华夏烹饪技巧之精髓，小火慢煨，将各种原料的营养物质充分保留，得之回味无穷的美食。

坛子肉

原料：猪肘，鸭子，仔鸡，干贝(瑶柱)，口蘑或香菇，金华火腿，鹌鹑蛋，海参，猪肚，炸丸子，海米，葱姜片，八角，桂皮，绍酒，酱油，糖色，鸡汤，精盐，冰糖，胡椒粉。

做法：猪肘、鸭子、仔鸡分别洗净切大小均匀的块，用冰水浸泡，其间更换几次水以去除腥膻味；口蘑、海米分别清水浸泡至软、透，并清洗干净；鹌鹑蛋煮熟去皮，蘸干淀粉用油炸成金黄色；海参洗净切块。炒锅上火放油，下入八角、桂皮、葱姜片煸炒出香味后，下肘子块、鸭子块、鸡块煸炒上色，烹入绍酒、酱油、糖色、鸡汤，锅烧开后，放入口蘑、海米、炸鹌鹑蛋、炸丸子，用精盐、冰糖、胡椒粉调味，大火烧开，用小火略煮。将锅里的食材取出，码入小坛里，再放入海参、泡软的干贝和金华火腿片，捡出八角、桂皮和葱姜片，原汤盛入小坛里，用荷叶封口，放在小火上煨3 ～4 小时即可。

特点：色泽红润，味道浓厚醇香，鲜香可口，回味无穷。

注：食材选用可高可低，可以根据自己的喜好选料。