搞不定的菜单，无处安放的虾壳

车耳 雨涵

中国人讲究餐桌礼仪，西方讲究“table manner”，这是社交礼仪中非常重要的一个环节，就像国人教育孩子“站有站相、坐有坐相”意思一样。所谓“吃有吃相”，并不是人人都会吃，比如有人吃虾吃得优雅卫生，有人就吃得令人生厌;更不是人人都会点菜，有人点的就物美价廉，有人点的就既不好吃还贵。这些都需要观察、学习和适应，并没有我们想的那样简单。

餐桌礼仪，就是去餐厅、咖啡厅和单位食堂需要注意的礼仪。去餐厅就要点菜，而点菜是要看菜单的，那么考验你知识和智力的时候到了，尤其是在国外的时候。对于一个初次接触的人说来，西方餐厅的菜单有时像天书一样令人摸不着头脑。有不少人看不出主菜和辅菜的区别，有不少人甚至搞不清要吃的是什么肉，还有的人童言无忌似地点完菜还要加上一句：主食是什么？

所以，吃西餐要沉下心来，首先得认真研究菜单上分几类，得搞清楚哪些是头盘哪些是主菜，西方餐馆经常只按顺序而非特意加以说明，这对他们说来天经地义，但是对国人来说就经常摸不到头脑了;其次要清楚自己当时处在什么位置，是什么角色，如果自己扮演的角色重要，对方又是公款请客或者说是商务餐，就是那种他代表自己所在公司或学校请你的话，就千万不要客气;再次，即便自己看好吃什么了，也可以主动让对方先点，这样就知道对方点菜的价格以及他究竟想吃几道菜、在哪个价位上。这点很重要，如果是中午商务餐时间短暂、对方直接要个主菜的话，你也就别要头盘了，或者省去甜点，这样既省钱也能使双方用餐时间一致，否则对方早早吃完还得等你，因为西餐是上一道没吃完下一道就不上。

西餐吃起来简单但点起来却这么讲究，那我们就来聊聊在西方国家点菜的技巧。

做点功课了解菜单

首先要做的就是了解菜单。菜单，英语和法语是同一个词“menu”，只要你说出这个词，即使含糊不清，西方侍者都会听懂，并且根据餐厅档次的不同，会奉上一个做工精致的大本或者几页纸的小册子，也可能只是一个简单的塑料卡。应该注意的是，“menu”既指菜单又指套餐。无论早中晚，送到你面前的那份介绍菜品的是“menu”——菜单，而那种连头盘加主菜加甜点的套餐也叫“menu”，得会区分，套餐也是有多种选择的。

同时，西方国家餐馆习惯在午餐中推出“lunch special”，或者说是当日套餐，这种作为套餐的“menu”只是出现在午间，是为了招揽周围办公人员和游客的，让他们用便宜的价格、较快地品尝整套或者半套看家菜。也有不少餐馆还会充分利用资源推出周末“brunch”——早午餐，就是将早餐和午餐合并，顾客10点多钟甚至快到中午时才去餐馆大快朵颐、一顿管两顿的那种。一般来说早餐比午餐便宜，而午餐又较晚餐便宜，最贵的是晚餐;而从性价比角度看，早午餐和当日套餐最值，早午餐量一般比较大，能撑得肚圆。

和我们国家食材贵而人工成本便宜的情况相反，在西方国家是食材便宜人工成本贵，所以经常可以看到对我们说来应该贵的海鲜和应该便宜的鸡鸭等大众菜出现在同一价格的“menu”里，就是说吃海鲜和吃鸡一个价位。

要注意的是，在法国餐厅，“entrée”指的是头盘，而在美国大部分餐厅则是指正餐，这点很多人都会搞错，从而花了钱却没吃好。菜单上如果写有“seafood”，则是以海鲜为原材料的主菜，而不是前菜或者头盘，是可以作为正餐吃的。如果看到“chef's suggestions”指的是厨师推荐菜，一般都是看家菜，大部分情况下点这个菜不会令人失望。此外，写着“main courses ”理所当然指的就是主菜了，但是不少餐馆懒得注明，好像写清这点对自己智力是个挑战似的。知晓双方之间的关系

了解了菜单后，还需要知道自己所处的角色，就是弄清楚是AA制餐聚还是某一种宴请，是自己请对方还是被请，是有求于对方还是对方有求于自己，自己处于买方还是卖方的位置，等等。角色不同，吃请形式当然有所不同;买单者不同，吃请内容也可能不同。比如，如果自己是请客者的话，那最好提前10分钟到饭馆学习一下菜单，做一点功课，才能吃得好又不至于太破费。和西方人吃饭尤其应该注意这一点，因为吃饭和做人一样，要有尊严，这是必须的。不少国人视此为雕虫小技，懒得考虑太多，忽略了点菜技巧，错过一次品味西方文化的机会，结果吃过一个好餐馆后没什么感觉，那就太可惜了。

其实，西餐菜单远没有中餐那样复杂，因为他们能接受的食材数量远远少于国人，香料用得更少，追求原味，所以认真学习的话走遍天下都不怕。一般地说，前菜位于菜单前面，中间的是主菜，而甜点在后;菜单中间可能又分出海鲜一栏，这同样是主菜;还有甚至分出厨师长推荐菜一栏，依然是主菜。

如果再看不懂的话就比较价格，价格便宜的就是头盘和甜点，“side”是配菜也便宜，有的配菜是单点需要另行付费。位置居中靠后、贵的那一栏就是主菜。在一些大众餐馆，中午来的客人直接叫主菜，因为他们知道一上来就是一块肉加上青菜或者土豆那种，已经包含了配菜和青菜，那就无需再点头道菜。

就这一点说来，学习方式就很重要。建议大家进餐厅学会观察，在被领位入座之前沿途看看别人吃什么，喜欢的话问一下菜名，直接跟侍者说就要那个，他也会帮你回忆一下那个名字的。尤其是在中午餐聚、不知道对方是否有意吃全套时，自己保险起见可以只要头盘和主菜、放弃最后的甜点。或者只点主菜、期待甜点，因为甜点总是在餐后才上菜单的。还有的餐聚是那种只点带配菜的主菜、头盘和甜点都不要的方式，这种情况往往因为宴请者不想多花时间和金钱，这时如果不知就里、自己点了从头盘到主菜再到甜点的全套，而看到对方只点了一个主菜，吃饭期间你就会自行惭愧，显然耽误了他的时间。

给自己留出空间

做完上述两方面功课后，还有一点要记住，就是最好请对方先点菜，从而为自己留出时间和余地。在美国，有的俱乐部餐馆菜单上甚至没有价格。侍者拿来的菜单可能是那种“阴阳菜单”，就是给客人的那份只有菜名没有价格，给主人的那份既有菜名又有价格。某些高级俱乐部视此为一种营销手段，避免客人选择菜品时因为价格为难，同时让俱乐部会员自己知道对方究竟点了多少价格的菜肴。此时不要惊慌，也不要突兀地问自己想吃的菜多少钱，切忌不懂装懂，可以坦率地問清俱乐部的习惯做法，主动听对方的建议，就能化解可能的尴尬，甚至化解可能为对方带来的麻烦。

如果对方坚持让你决定，他可能是客气，也可能是在考验你，尤其是在应聘过程中被请吃饭的时候。这种情况下更要从容不迫，点好吃又不贵的——所谓好吃的，指的是容易入口、不影响双方交谈的那种菜，比如说一段香肠、一块剔骨鱼，这些都是能一刀解决问题的，或者只用叉子就可以吃的。要避免吃那种需要频繁用刀叉横切竖割才能解决问题的菜肴，比如半只鸡、整只活龙虾和带骨

牛排。

这是因为，双手用力频繁切割容易出状况，弄撒汤汁、掉落餐具都有可能，尤其是自己紧张的时候。此外，应聘者千万不要点后面没有价格、只是写着“market price”那道菜，这个词意味着市场价、随行就市，往往是海鲜类——尽管西方国家的市场价不是天价，不会像青岛大虾那样吃前以为论盘、吃后才知道论只那样夸张！

所以，尽量不要点这种看不出价格的，除非对方有求于你，还热情推荐。当然，如果知道这是商务午餐、对方可以报销，那就不必客气了，因为愉悦进餐很重要，口福也很重要。

大家要记住的是，和中餐吃法完全不同，西方世界尊重自我、強调自我，所以不能将点菜的责任推卸给他人，同时更不能放弃机会。这是因为，你放弃的不仅仅是机会，还是做人的尊严;错过的不仅仅是一道佳肴，还是一种生活体验;失去的不仅仅是一口食物，更是一种文化品味。无论是在外长期留学还是短期旅行，建议你把每次进餐馆都当成一生中的惟一，因为就像那首歌说的，这辈子可能没有机会再来！

如果说点菜是个学问，说的是学习西方文化礼仪、保持自尊的事，那么不肯学又不自尊的话会有什么严重后果呢？2018年春夏之际有个令人遗憾的画面：两名中国游客在日本餐厅因为吃相不佳被老板赶出门外，对方连钱都不要，声称走人就行，可见其厌恶至极。

两名游客都是年轻女性，一对姐妹花。她们其实并不想吃霸王餐，被对方驱赶时还坚持付费、一定要掏现金放在柜台上，是“不差钱”那种。结果，那个日本老板坚持将钱还给她们，还大声说希望她们以后再也不要来了。视频中，那个同样年轻的日本老板挥手让她们快点离开，抱怨说：“真是够了，那肮脏吃法我真的没见过。不用付钱了，请离开！”

我在想，这两个去日本旅游的年轻美女吃相得多难看，以至于人家连钱都不要而将她们赶出去啊？！换句话说，我们一些国人的不良行为有多招人厌恶？！我们的餐桌礼仪教育有多么失败？！

行为之不良

可悲的是，这两个年轻女子事后在微信群中仍然不解其意，被朋友问吃相怎么难看时回复说：“两个女孩子吃饭，能难看到哪里？”她们自己曝光此事时是想抱怨人家“种族歧视”，因为老板不赶周围餐桌上的日本食客、只赶她们姐妹二人。估计她们自己曝光此事是希望国人一起抵制这家日本餐馆，甚至抵制日货。没想到的是，国人了解了事情原委后反而发出一片对两个女孩的责难声。其实，并不是她们吃饭时自身的样子，而是堆放食物垃圾的方式太难看因而惹毛了对方。她们两人吃了很多虾，还将虾壳扔了一地，而且在饭店限时自助90分钟后超时不走，被赶走之前已经被劝说将近30分钟，周围的日本食客都发来了鄙视的目光，人家忍无可忍才下达逐客令的。

别以为在西方世界都认钱，别以为在西方世界任何事都可以用钱来摆平，人家要钱的同时要的是尊重，对环境的尊重和对人的尊重。2018年的世界杯给人们带来一场足球盛宴，日本队不仅和身高马大的西方球员拼个不相上下，比赛失利退场后将更衣室打扫得干干净净，输球不输人。日本球迷也是如此，他们在散场时还帮忙清理垃圾，这让组织者感叹，让观众动容。

日本人会从小就教育孩子对食物要有敬畏之心，对生存环境要有敬畏之心，对自然界要有敬畏之心，日本家长和老师都身体力行，作为榜样。我们在电影中也会看到，基督徒在吃饭前都要祷告的，感谢上帝赐给食物。我们中华民族也有“粒粒皆辛苦”的古训，我们应该把这个古训坚持下来，发扬光大。

礼仪之缺失

在这一点上，当代人的礼仪教育缺失得太多。我们应该将其上升到一个做人的标准的高度。假如我们都只顾自己干净，而把公共场所当成垃圾场随意丢弃杂物，能赢得他人的尊重吗？再想一下，这两个衣着光鲜的女孩在家里吃饭时会将虾壳扔一地吗？在家里守规矩在外不守规矩，在家里讲卫生在外不讲卫生，不重视自己在公共场所的形象。时至今日，中国人爱吃虾这件事全世界都知道，无论在驶向日本的邮轮上还是在泰国普吉岛的酒店里，都可能看到中国人围在自助餐柜台前用手中的盘子盛虾。到了秦皇岛，吃海鲜的人到处都是，无论冬夏，食客们真的将虾壳直接扔到地上，结果就是开餐没多久，地面上就一片狼藉。更令我吃惊的是，服务员对此视而不见，似乎在鼓励这样扔虾壳，一旦食客结账离去，他们过来收拾时也会把桌子上的食物垃圾一股脑扫在地上，然后再清理地面。

如果这些人出国旅行，将陋习带到其他国家，想想会得到什么待遇？在这一点上，我的建议是远离这种吃虾爱好者，甚至远离这种旅游团，因为会招来其他游客甚至当地服务人员的反感，会引发人家的鄙视，甚至会产生纠纷。那么多年在食堂吃饭，同事中基本上没有见过将虾壳这样的垃圾扔在地上的，或许我去过的食堂都是受过高等教育的人群，但是大家仍会将骨头等垃圾吐在托盘中。我是先把汤喝掉，再用这个碗来盛食物垃圾，比如鱼骨肉骨，就显得干净多了，尤其是吃到最后别人托盘里一片狼藉的时候。

文明程度高的地方，垃圾会变少;人的素质高的时候，浪费会变少。

舆论之必要

这里就要谈及社会风气和纠错机制的必要。我始终不明白为何国人对吃虾尤其是吃大虾这件事情有独钟，好像无虾不成席，一桌宴请没有大虾就不够档次，而且虾个头越大就越值钱，请客人就越有面子。其实，海鲜中有很多贝类甚至鱼类比大虾名贵也更有营养，味道也更好，吃大虾的感觉或许更多是心理上的。我经常在国内会议和宴会的自助餐时远离盛大虾的容器，因为那里常常聚集着众多有着同样面孔的食客。

虾味虽好，食之有度。即便是自助餐可以随便用，也不要把大虾当饭吃。尤其在西方世界，即便你吃得无声无息，即便你吃得优雅，一盘大虾再加上一堆虾壳，也会让周围食客侧目。而且国人吃虾必然要用手剥掉虾壳，会弄脏手，再直接从盘中拿食物送进嘴里就会让人感到一种不雅。

到了法国，就会看到当地人吃虾跟吃鸡一样认真，依然会用刀叉仔细将虾壳剥掉再用叉子将肉放进嘴里，由于这个过程复杂还容易失手，他们就不会一盘盘吃虾，餐馆也是按只而不是按盘上大虾这道菜，法国人吃的过程中即便剥得不干净，也会连皮带肉吃进去，就如同吃葡萄不吐籽一样。在他们看来，别说在桌面上，即便在自己盘中堆起食物垃圾都是一种不礼貌的表现。所以，他们始终搞不明白：为什么那些流连于路易威登包包店、衣着光鲜亮丽的中国人，一开始吃虾就变得像“蛮族”？

对那些不注意自己言行、我行我素的游客，即便在国内没人管你，出国后就会有人管，让你下不来台，颜面尽失。回到国内想发个朋友圈倾诉一下时还会再度被骂，因为你丢的是中国人的脸，这时就不止是你的事，而是大家共同的事了。

所以，我们国人要学会对食物感恩，对服务感恩，对自然界感恩，尽力维护我们赖以生存的环境。此外，社会监督是必要的，餐厅有权监督食客，有权按照规定对浪费者处以罚款。一旦发生争执，执法者应该迅速赶到，秉公执法。

重赏之下必有勇夫，重罚之下必出秩序！

（责编：常凯）