吃面去

陶立

说起来奇怪，在读书的时候，学校食堂早上只要是吃面，平时那些不容易起来的男同学们，一个个就像是要改头换面重新做人似地起个清早，然后往食堂飞奔而去。要说食堂的面有多好吃，这是不见得的，但比起别样式的早餐，听见了吃面仿佛身上充满着干劲，不去吃个舒服实在是件遗憾的事情。所以学校每周五早上的食堂，总会比平时要闹猛许多，学生们一个个排着队等待吃面，时间久了倒也成为学校的风景线了。

学校的学生喜欢吃面，忙忙碌碌的大人也喜欢吃面。自从上了班过后，我习惯每周抽一天早起吃面。点什么样的面浇头全看心情，主要是感受汤汤水水入口的满足。等到一碗面吃完，走出面店整个人就像将士凯旋一样，显得意气风发。面店早已融入苏州的骨子里，成了生活不可或缺的一部分。我实在没法想象，要是有一天没有了面店，日子应该怎么度过啊。不论在苏州的什么地方，目光所到之处总会有面馆存在。不论是什么日子，这些大大小小的面馆里，绝不会有太过冷清的场面。真要热闹起来，用人声鼎沸来形容也不过如此了。我把这个现象总结为苏州人民对于面食的偏爱，甚至是不可理喻的偏执。

许多外地游客到了苏州都要一尝面食，有人说好也有人说坏。我认为这个结论属于走马观花地匆匆一瞥，是算不得数的。毕竟一方水土的饮食文化里，藏着大量本地人的生活细节，好比唐僧取经要经历八十一难，吃面也是一样道理。不经过一番细细品味追寻，又怎么能随意下定论呢？这是不负责任的行为啊。

最近观前街上的松鹤面馆很出名，就开在观前街松鹤楼对面。说它是新店吧，至少从环境上来看是的。店里面装修得干干净净，亮亮堂堂，从外往里望去，光看着就是件舒心的事情。如果说要正儿八经去追本溯源的话，松鹤面馆倒也不能称之为新店了。据说松鹤楼一开始就是面馆起家的，这次是隔了十几年过后旧店重开，就像老朋友之间久别重逢一样，彼此老早便有了渊源。直到去年重新开业，松鹤面馆又和广大群众紧紧拥抱在了一起。有人担心会不会是老壶装新酒，只不过是打着老字号的旗而已。其实这是最不用担心的，毕竟苏州人的嘴，从来不是那么好蒙骗的。

在真正的老饕眼里，一碗面里的讲究多得很。多到什么程度呢？苏州的一些美食家，甚至像红学家们研究红学似地来研究一碗面条。从原料到汤底，从浇头到配色，到了后来，苏州面食已经形成了蔚为壮观的吃面文化了。而松鹤面馆里的卤鸭面，就是这样细节到极致的产物。说起卤鸭面，就要从作为面浇头的卤鸭讲起。吃卤鸭面最好的时节，是在端午到中秋。因为这时候做卤鸭的原材料比较好，是当年的新鸭。长时间冷冻过的鸭和新鲜鸭比起来，口感难免打些折扣，新鸭不但吃起来时节新鲜，肉质也最为肥美可口。

卤鸭面并不是松鹤面馆独有的种类。就像大排、爆鳝、肉丝一样，几乎所有面店都能看见挂着这些浇头的牌子，乍一眼颇有琳琅满目的气象。为区别于其他店里的卤鸭面，松鹤面馆制作卤鸭时自有其良方与得意之处。其中老卤是他们的点睛之笔。做卤鸭是不许放色素来吊色的，松鹤面馆的师傅们仅仅把鸭子在老卤里面一过，然后浇上卤水，卤鸭出来的颜色便显得玲珑剔透。有人觉着颜色秀气，有人觉着富贵，不管怎么说，卤鸭就这样被师傅们做成了顾客心仪的样子。

抛开浇头，汤底也是面馆里秘不可宣的一部分。听别人说松鹤面馆以前底料都是账房先生用纱布包好，再交给伙计的。虽然过程是繁琐了点，却也显示了店家对于汤底的看重。俗话说教会徒弟饿死师傅，既然连徒弟都不能说，更别提外人了呀。关于松鹤面馆还有一个说法，店里用来捞面的水不能随便将就，必须要蟹脐井水。蟹脐井其实就在松鹤楼里面，有传说蟹脐井是苏州的正宗，通八路水源，所以水质清冽甘甜。也有传说乾隆年间苏州遭到旱灾，只有蟹脐井活水不断，松鹤楼就敞开大门接济老百姓。传说的目的在于为现实蒙上浪漫色彩，现在松鹤面馆不再用井水来捞面，万一吃出点事来就不值当了。但蟹脐井虽然不派用场了，却依旧能够锦上添花，给了懂行吃客一个显摆的机会。

有些面店很聪明，独独把一种面做好，然后在群众中获得好评，这叫一招鲜吃遍天。可是这不是长久之计呀，就像两个说书先生，一个是说噱弹唱演样样精通，一个光靠唱来吸引顾客。开始可能会有些爱听唱腔的听众，专门去听第二位先生唱。但日子久了，还是会投身到第一位先生的处处精彩中去。所以说要把牌子打好打响，光靠一样好是行不通的。松鹤面馆除了卤鸭面，其他面种类的质量与成色也都很考究。除了面之外，店里还配上一些点心小菜，给吃客更多的选择机会，这就很让人心满意足了。

虽说苏州的面会偏甜口，但总体来说还是咸的，这时候来些糕点就显得相得益彰了。我记得当时在松鹤面馆吃面时，桌上除了卤鸭面还有枣泥拉糕，咸甜搭配得正正好好。照道理来说，糕点要春吃太白夏吃薄荷，秋吃玫瑰冬吃枣泥。苏州人讲究“不时不食”，不在时令里的东西是不吃的。如果按照这种说法，当时我不应该吃枣泥拉糕，而是要改成薄荷糕。不过我想着，有些规矩是要遵守的，但是在吃这上面，本来就是为了吃得开心，就不必再去鸡蛋里挑骨头了。