凉风习习鲫鱼肥

2020-12-04 02:54
养生月刊 2020年9期
关键词:白亮鲫鱼汤鲫鱼

在秋风渐起,天气转凉的季节,也是最适合吃鲫鱼的时节。鲫鱼肉肥籽多,味尤鲜美。清代著名诗人汪承庆有一首颇有情味的《烟村竹枝诗》,他在诗中这样来写浮桥七丫口捕捞情景:“七鸦海口水连天,青鲫红虾不值钱。一夕腥风吹满市,浮桥新到贩鲜船。”那里的水产品十分丰富,鲫鱼、红虾的价格非常便宜。如此亲民价格的鲫鱼,一直备受人们的青睐,是百姓家的寻常美味。

鲫鱼是我国鱼类的一个常见品种,鲫鱼简称鲫,俗称土鲫、鲋鱼、河鲫等,自古就是内陆江河湖塘分布广泛的传统淡水经济鱼种。早在两千多年前的《吕氏春秋》上就有记载:“鱼之美者,有洞庭之鱄。”有一种说法,鱄就是鲫鱼。生活在江河流动水里的鲫鱼,体态丰腴,形影圆润,在水中游来游去的姿态很优美。

鲫鱼与其他鱼类有所不同,天气渐冷,河流、溪渠水质清冽纯净,其他鱼类一般不大活动,而生性活泼的鲫鱼仍在清甜的小河、溪水中抢水窜游,养得肉质丰腴肥厚,其纺锤状的形体也矫健灵秀,但见乌青青的脊背,亮闪闪的鳞片,鲜灵灵,极为美妙。

烹食鲫鱼,以200 克以上的野生鲫鱼为上品,其法多种多样,清蒸、红烧、炖煮、煎炸皆宜,而尤以清炖鲫鱼汤最美。取鲫鱼刮鳞、剖肚、取鳃,放入适量沸水中,加生姜、香葱、花椒、蒜片慢慢细炖,十几分钟光景,汤汁白亮浓稠之后,放入适量精盐、陈醋,稍炖片刻即熄火,撒入香菜、味精,淋上少许小磨香油。但见如牛乳一般白亮的汤汁经过绿油油的香菜映衬,愈加赏心悦目。热汤入口缠绵如丝,滑爽怡人,细细品来,清鲜之中有些许甘甜,几匙鲜美的热汤落肚,一身寒气驱散殆尽,顿觉舒贴贴、滋润润。鲫鱼汤,不但味香汤鲜,而且有滋补作用,常食可补益身体。鲫鱼所含的蛋白质易于吸收,有益气健脾、开胃利水、通脉下乳等功效,民间常给产妇炖食鲫鱼汤,既可以补虚,又有通乳催奶的作用。鲫鱼汤有这么多的好处,难怪清代郑板桥在好友家喝了鲫鱼汤后咏赞道:“作宦山东十一年,不知湖上鲫鱼鲜。今宵尝得君家味,一勺清汤胜万钱。”

鲫鱼的全身几乎都可以吃,沿着鲫鱼的脊椎骨横向剖开,把鲫鱼分成两部分,带骨的和不带骨的。带骨的鱼肉片要切得厚薄适中,过薄了,大油锅一氽,就会变得薄而脆,全无了鲫鱼的鲜与肥,若是切得过厚了,佐料渗不进去,还容易外焦里不熟。所以,鲫鱼切片全凭功夫。不带骨的鲫鱼肉片是炒鱼片、炒鱼块的原料,也可剁成泥,做成鱼圆子,或与虾仁一起,做成虾饼子,味道妙极。

鲫鱼头洗净晾干后,可以做成鱼头汤。鲫鱼头先要煎透,煎鱼的火候最难把握,不能常翻动。鱼头汤可红烧,也可白煮,一般用粉皮、豆腐衬底。据说当年乾隆皇帝在江南吃到鱼头汤,胃口大开,便问堂倌,这是什么汤,回话说这是鲫鱼头汤。乾隆便记住了,回宫后只叫御厨也烧鲫鱼头汤。御厨烧了,乾隆一尝,却没有江南的鱼头汤味道鲜美,深以为憾。

鲫鱼还可以做成鱼肉小馄饨。将鲫鱼洗净后,取鲫鱼肉,再把鲫鱼肉揉进面粉里,做成馄饨皮,馄饨馅还是菜和肉的,这叫做鲫鱼馄饨,味道极美。

鲫鱼肉富含优质蛋白,脂肪含量较低,是很好的秋季食养佳品。有兴趣的读者不妨亲手制作,品尝美味又健康的鲫鱼佳肴。

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