凉风习习鲫鱼肥

在秋风渐起，天气转凉的季节，也是最适合吃鲫鱼的时节。鲫鱼肉肥籽多，味尤鲜美。清代著名诗人汪承庆有一首颇有情味的《烟村竹枝诗》，他在诗中这样来写浮桥七丫口捕捞情景：“七鸦海口水连天，青鲫红虾不值钱。一夕腥风吹满市，浮桥新到贩鲜船。”那里的水产品十分丰富，鲫鱼、红虾的价格非常便宜。如此亲民价格的鲫鱼，一直备受人们的青睐，是百姓家的寻常美味。

鲫鱼是我国鱼类的一个常见品种，鲫鱼简称鲫，俗称土鲫、鲋鱼、河鲫等，自古就是内陆江河湖塘分布广泛的传统淡水经济鱼种。早在两千多年前的《吕氏春秋》上就有记载：“鱼之美者，有洞庭之鱄。”有一种说法，鱄就是鲫鱼。生活在江河流动水里的鲫鱼，体态丰腴，形影圆润，在水中游来游去的姿态很优美。

鲫鱼与其他鱼类有所不同，天气渐冷，河流、溪渠水质清冽纯净，其他鱼类一般不大活动，而生性活泼的鲫鱼仍在清甜的小河、溪水中抢水窜游，养得肉质丰腴肥厚，其纺锤状的形体也矫健灵秀，但见乌青青的脊背，亮闪闪的鳞片，鲜灵灵，极为美妙。

烹食鲫鱼，以200 克以上的野生鲫鱼为上品，其法多种多样，清蒸、红烧、炖煮、煎炸皆宜，而尤以清炖鲫鱼汤最美。取鲫鱼刮鳞、剖肚、取鳃，放入适量沸水中，加生姜、香葱、花椒、蒜片慢慢细炖，十几分钟光景，汤汁白亮浓稠之后，放入适量精盐、陈醋，稍炖片刻即熄火，撒入香菜、味精，淋上少许小磨香油。但见如牛乳一般白亮的汤汁经过绿油油的香菜映衬，愈加赏心悦目。热汤入口缠绵如丝，滑爽怡人，细细品来，清鲜之中有些许甘甜，几匙鲜美的热汤落肚，一身寒气驱散殆尽，顿觉舒贴贴、滋润润。鲫鱼汤，不但味香汤鲜，而且有滋补作用，常食可补益身体。鲫鱼所含的蛋白质易于吸收，有益气健脾、开胃利水、通脉下乳等功效，民间常给产妇炖食鲫鱼汤，既可以补虚，又有通乳催奶的作用。鲫鱼汤有这么多的好处，难怪清代郑板桥在好友家喝了鲫鱼汤后咏赞道：“作宦山东十一年，不知湖上鲫鱼鲜。今宵尝得君家味，一勺清汤胜万钱。”

鲫鱼的全身几乎都可以吃，沿着鲫鱼的脊椎骨横向剖开，把鲫鱼分成两部分，带骨的和不带骨的。带骨的鱼肉片要切得厚薄适中，过薄了，大油锅一氽，就会变得薄而脆，全无了鲫鱼的鲜与肥，若是切得过厚了，佐料渗不进去，还容易外焦里不熟。所以，鲫鱼切片全凭功夫。不带骨的鲫鱼肉片是炒鱼片、炒鱼块的原料，也可剁成泥，做成鱼圆子，或与虾仁一起，做成虾饼子，味道妙极。

鲫鱼头洗净晾干后，可以做成鱼头汤。鲫鱼头先要煎透，煎鱼的火候最难把握，不能常翻动。鱼头汤可红烧，也可白煮，一般用粉皮、豆腐衬底。据说当年乾隆皇帝在江南吃到鱼头汤，胃口大开，便问堂倌，这是什么汤，回话说这是鲫鱼头汤。乾隆便记住了，回宫后只叫御厨也烧鲫鱼头汤。御厨烧了，乾隆一尝，却没有江南的鱼头汤味道鲜美，深以为憾。

鲫鱼还可以做成鱼肉小馄饨。将鲫鱼洗净后，取鲫鱼肉，再把鲫鱼肉揉进面粉里，做成馄饨皮，馄饨馅还是菜和肉的，这叫做鲫鱼馄饨，味道极美。

鲫鱼肉富含优质蛋白，脂肪含量较低，是很好的秋季食养佳品。有兴趣的读者不妨亲手制作，品尝美味又健康的鲫鱼佳肴。