复合果渣果酱加工工艺研究

□ 范军营 秦新磊 余祖捷 河南省大咖食品有限公司

山楂、沙棘、红枣是生活中常见的水果之一，具有营养丰富，分布区域较广，口感美味等多种特点。山楂是我国北方地区的常见水果之一，其内含有丰富的维生素、有机酸等营养成分，且山楂的应用较为广泛，比如山楂糕、山楂片等食品，具有开胃的功效。山楂果渣在山楂类食品的生产中是非常常见的副产物，其含有丰富的有机酸、膳食纤维、抗氧化剂与天然色素等，可以作为多种食品的重要配料，山楂果渣中丰富的有机酸和维生素极具营养价值，值得进行研究利用。沙棘又名醋柳果、酸刺果，在我国北方地区非常常见，主要生长与沙土区域，呈淡黄色圆形状的小浆果。果肉鲜美、营养全面，且风味独特，是非常好的食品加工原材料之一。沙棘是目前世界上含有天然维生素种类最多的珍贵经济林树种，其维生素C含量远远高于鲜枣和猕猴桃，从而被誉为天然维生素的宝库。除此之外，沙棘中还含有大量的氨基酸和微量元素，既有食品的功效又可以作为药品使用。红枣在我国的栽培历史悠久，影响非常丰富和全面，具有滋阴补阳的功效，可供药用，有养胃、健脾、益血、滋补与强身之效。红枣内含又大量的维生素和果糖等物质。现阶段，浆果的利用主要是对于果肉果汁的利用，对于果渣的利用率较低，常常作为废弃物抛弃，极大的浪费了资源。本文通过研究，以山楂、沙棘、红枣等水果的皮渣为主要原料，添加白砂糖以及增稠剂，不加入防腐剂和人工色素等，研究复合果渣果酱的加工工艺，并总结最佳加工条件和技术，生产出美味可口的复合果渣果酱，提高浆果果渣的利用率，提高经济效益[1—2]。

1 材料与试剂

山楂、沙棘、红枣等主要原材料都购于北方的主要产地，此外，添加剂均为食品级，比如魔芋胶、果胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、柠檬酸、白砂糖与CMC—Na等。

2 仪器与设备

浆果打浆机和洗果机选用由江苏可谓机械有限公司生产的食品级产品；压榨机由靖江前卫食品机械厂生产；调配罐和灭菌机选用由宁波中兴机械设备有限公司生产的高质量产品；WZ—500型真空浓缩锅选用由温州市龙湾万源食品机械设备厂生产的产品；WYT型手持糖度计选用由上海精密仪器仪表有限公司生产的精密设备；T—200型电子天平选用由梅特勒一托利多国际有限公司生产的高质量计量仪器以及恒温培养箱采用由宁波普朗特仪器有限公司生产的设备。

3 复合果渣果酱制取的主要流程

3.1 工艺流程

选取高质量的原材料即山楂、沙棘、红枣等，用洗果机进行清洗，然后应用打浆机破碎打浆，完成后用压榨机进行进一步压榨。压榨完成后，将汁水倒出，并研磨剩下的皮渣磨，然后用调配罐进行合理配料，加入适量的添加剂，再应用WZ—500型真空浓缩锅进行进一步浓缩，完成后进行装罐，装罐后密封应用灭菌机和恒温培养箱进行高温杀菌，保持90 ℃以上15 min，杀菌完成后先进行冷却，用WYT型手持糖度计进行检验，并应用T—200型电子天平测量重量，达到质量要求后贴上标签，成为成品[3]。

3.2 操作要点

选取原料：原材料要选择果粒饱满，完全成熟，且无病虫害以及腐烂等毛病的新鲜浆果。

清洗原料：清洗过程要保证清洗时间足够，洗净浆果表皮残留的物质，尤其是泥沙等杂物。

破碎、打浆、压榨：该阶段要做到适度破碎打浆，并适度压榨，去除果汁果浆后，得到果渣，并且要将果梗等物质去除。

粗磨：压榨取得果浆后，要进行研磨，使果渣彻底磨碎，满足制备果酱的要求。

配料处理：配料时首先要配置糖浆，一般是将白砂糖加水煮沸彻底溶解，然后配成质量分数为70%左右的糖溶液备用；将柠檬酸液配成质量分数为50%左右的溶液备用；按相关规定添加增稠剂，并且边搅拌边添加，最后将研磨好的果渣按照相关的配比加入到配料锅中并进行充分的搅拌。

浓缩：配料充分搅拌混合后，利用WZ—500型真空浓缩锅进行进一步浓缩，真空度要达到0.02～0.05 MPa，温度50～55 ℃下循环15～25 min；固体物质占比达到45%以上，停止浓缩。

装罐、密封、杀菌：完成后将其进行装罐密封，然后进行杀菌和冷却，复合果渣果酱为酸性食品，因此可采用巴氏杀菌的方法进行杀菌。

检验、贴标、成品：杀菌后的复合果渣果酱经过相关的检验后，成为成品可以进行销售。

4 复合果渣果酱加工工艺注意事项

4.1 注意复合果渣果酱基本凝胶条件

传统果酱的生产是在高糖高酸的环境下进行，但是由于果渣中的果胶含量低，难以形成果酱所需要的粘稠度，因此需要在果渣中添加适量的增稠剂，增稠剂可以有效改善果渣果酱的凝聚状态。在果渣果酱中适当添加多家金属离子，可以与果胶分子中的羧基发生反应，达到较好的凝胶效果。因此，可以适当添加0.1%～0.5%的LMP搭配0.2%魔芋胶，促进凝胶的形成；在添加时还要注意控制好凝胶的形成速度，避免出现局部脱水问题。

4.2 注意复合果渣果酱的质量控制

复合果渣果酱的质量直接关系到其是否可以在市场中流通，因此，对其进行质量控制非常有必要，复合果渣果酱主要需要以下的指标对其进行严格控制。

4.2.1 感官指标

感官指标非常重要，主要包括色泽、气味、口感以及形态等方面，控制好其色泽，本文的复合果渣果酱主要原料为山楂、沙棘以及红枣的果渣，因此其色泽应该为酱红色或者暗红色；还要保持颜色均匀，闻起来有果香味道无焦糊等异味，口感应该为酸中带甜，整体形态为糊状，无较大的果渣，无结晶且可以缓慢流动。

4.2.2 理化指标

理化指标主要包括糖度、固体物、微生物以及添加剂等，添加剂要符合国家标准，糖度要符合大众口味，微生物也要符合相关的国家标准，且在生产中要避免与活性金属离子接触，以免损失营养成分。

5 结语

以山楂、沙棘、红枣皮渣为基本的原料，分别添加一定量魔芋胶、0MC—Na、果胶添等添加剂，以及白砂糖后，在90 ℃条件下杀菌15 min以上，生产出来的复合果渣果酱口感丰富、果渣含量高且美味好吃、营养全面，复合果渣果酱的固态物质占比在45%以上，且保质期在一年以上。该复合果渣果酱的口感丰富，色彩漂亮，且营养全面，由于利用了现阶段使用率较低的果渣，因此生产成本较低，可以取得较好的经济效益。