玫瑰油桃酸乳的生产工艺研究

□ 吴晓菊 新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院

将玫瑰花和油桃以一定的方式添加到牛乳中，经发酵制备一种新型保健酸乳—玫瑰油桃酸乳，风味良好、口感细腻、组织状态稳定，兼有玫瑰、油桃和酸乳的营养价值，必将受到消费者的青睐和市场的认可。

1 生产工艺

1.1 玫瑰花乳的制备

将牛乳预热到55 ～60 ℃，加入牛乳重量2%的玫瑰干花,浸提10 min，过滤，将其在70 ～75 ℃、20 ～25 MPa下均质，再在72 ～75 ℃条件下杀菌15 ～20 min，冷却得到玫瑰花乳备用。

1.2 油桃浆的制备

把新鲜的油桃洗干净，去皮，切丁；加入0.1%的异抗坏血酸后放入榨汁机中打成油桃浆，备好待用。

1.3 调配

添加8%的油桃浆到玫瑰花乳中，搅拌均匀，备用。

1.4 灌装、发酵、冷藏

对处理过的玫瑰油桃乳进行无菌灌装，添加4%的由嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌组成的混合发酵剂进行发酵，发酵温度为41 ～42 ℃、发酵时间6 h，发酵结束后置于0 ～7 ℃条件下冷藏24 h，使得玫瑰花油桃酸乳中的芳香物质充分融合，并改善其组织状态。

2 结果与分析

2.1 玫瑰花添加量对产品品质的影响

将牛乳加热至55 ～60 ℃，分别添 加1.0%、1.5%、2.0% 与2.5% 的干玫瑰花浸提10 min[1]，对浸提过的牛乳综合品质进行评价。结果表明：4 种不同玫瑰花添加量中，添加1.0%和1.5%玫瑰花浸提后的牛乳色泽乳黄色、口感较好、状态均匀，但玫瑰香味较淡薄；添加2%玫瑰花浸提后的牛乳色泽乳黄色、花果香协调、口感香浓细腻、组织均匀；添加2.5%玫瑰花的产品玫瑰花香较重，因此确定最佳玫瑰花添加量为2%。

2.2 玫瑰花浸提时间对产品品质的影响

将牛乳加热至55 ～60 ℃，添加2%的干玫瑰花，浸提时间分别为6、8、10 min 与12 min，对浸提过的玫瑰花乳综合品质进行评价。结果表明：玫瑰花浸提6 min 和8 min 制得的产品呈乳黄色、口感较好、状态均匀，但玫瑰香味较淡薄；玫瑰花浸提10 min 制得的产品呈乳黄色、玫瑰香味浓郁、口感清香、状态均匀；玫瑰花浸提12 min 制得的产品色泽和组织状态良好，但玫瑰花香较重；因此确定最佳浸提时间为10 min。

2.3 油桃浆添加量对产品品质的影响

在玫瑰花乳中分别添加7%、8%、9%与10%的油桃浆，制成玫瑰油桃酸乳，对产品综合品质进行评价，结果表明：添加8%的油桃浆时，产品色泽、风味和口感最好；添加7%的油桃浆得到的产品，风味和口感较淡；添加9%和10%的油桃浆得到的产品，油桃味偏重、口感偏酸，所以最佳油桃浆添加量为8%。

2.4 白糖添加量对产品品质的影响

在玫瑰花乳中添加8% 的油桃浆，分别添加7%、8%、9%与10%的白糖搅拌均匀后灌装，再加入由4%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的发酵剂进行发酵，发酵温度为41 ～42 ℃，发酵时间6 h，发酵完成后对其进行24 h 冷藏处理[2]。对玫瑰油桃酸乳综合品质进行评价，结果表明：白糖添加量为8%时，产品色泽和口感最好；其他白糖添加量制得的产品有风味不足、口感偏甜等不同程度的缺陷，所以最佳白糖添加量为8%。

2.5 发酵温度对产品品质的影响

分 别 选 择37 ～38、39 ～40、41 ～42 ℃、43 ～44 ℃的发酵温度，发酵时间6 h，然后冷藏24 h，对玫瑰油桃酸乳综合品质进行评价，结果显示：发酵温度为37 ～38 ℃时产品色泽较淡、风味和口感较差；39 ～40 ℃和43 ～44 ℃下产品的风味和口感欠佳；发酵温度41 ～42 ℃时产品的色香味俱佳，因此最佳发酵温度为41 ～42 ℃。

2.6 发酵时间对产品品质的影响

在41 ～42 ℃下分别发酵4、5、6 h 与7 h，发酵结束冷藏24 h 后，对玫瑰油桃酸乳综合品质进行感官评价，结果显示：发酵时间为5 h 制得的产品，色泽较苍白，口感淡薄；发酵4 h 和7 h 时色泽一般，风味与口感较差；发酵6 h 制备的玫瑰油桃酸乳风味浓郁，酸度适中，感官品鉴最好，因此最佳发酵时间为6 h。

3 结论

本文创新研制了玫瑰油桃复配酸乳，在牛乳中添加玫瑰花和油桃浆，经发酵制得玫瑰油桃酸乳，口感细腻润滑、酸甜适宜、组织状态均一、花果香浓郁。试验表明影响该产品综合品质的主要因素有：玫瑰花添加量、油桃浆添加量、玫瑰花浸提时间、白糖添加量、发酵温度与发酵时间等。玫瑰花油桃复配酸乳的最佳参数为：玫瑰花添加量2%、油桃浆添加量8%、玫瑰花浸提时间为10 min、白糖添加量为8%、发酵温度为41 ～42 ℃、发酵时间为6 h。